在云南的雨季，我们甘愿成为野生菌的俘虏。

原标题:在云南的雨季，我们甘愿成为野生菌的俘虏。

说起云南，我们会想到美丽的西双版纳，会想到恋人向往的苍山洱海，会想到傣族热情的泼水节，当然还有让我们难忘的云南特色美食。

说到云南美食，大家随口就能说出：玫瑰饼、过桥米线、椒麻鸡、气锅鸡等等。今天，我们要说说云南的另一特产——野生菌。

云南人花了一年的时间等一季雨，只是想吃一口野生菌。若是在雨季没有将菌吃爽，那民族脾气可能要延续到下一年了。

但是这些依然抵挡不了云南人对野生菌的热情，只要一句「走，吃juer（菌儿）克」，距离便不再是问题。

究竟是什么原因，让云南人对菌如此死心塌地？你不知道没关系，我们帮你找到了。

菌出云南

是天赐的礼物

云南到底有多少种菌？明代藩之恒编著的《广菌谱》中，记述了119种食用菌。不过，以明朝时中原地区对云南的了解程度来看，这个数字只是非常保守的估计。

就野生菌而言，世界上可供食用的菌有600多种，我国有360余种，而云南省就占了270种，几乎占据了世界的一半，居全国第一。

说到这，可能有人会问了，为什么云南会有这么多菌？云南人会见怪不怪地告诉你：谁知道呢？老天给的。

云南虽然地处边陲远海，但是依靠得天独厚的地理优势，最终收获这些爱不尽的山珍，也算得上是一种上天的眷顾了。

在云南的雨季，大家聊不尽的话题永远离不开菌，从深山到市井，大家做不厌的事永远是吃菌。

即使是七大菇八大菌，也有尊卑之分

外地人可能不知道云南人对野生菌的钟爱程度有多高，如果一个外地人在和云南人聊天，将野生菌说成“蘑菇”时，我们云南人一定是会给个白眼，回上一句：「是juer,是野生juer。」

①｜云南两种菌：野生菌和人工菌

在云南人的美食世界观里，蘑菇只能算人工菌。大家平常吃得津津有味、并细分命名为平菇、草菇、凤尾菇的各种「菇」，云南人都不屑去辨识它们，简单粗暴统称为「人工菌」后，就结束了……然后一心一意为野生菌折腰。

人工菌

不过即便如此，在野生菌的体系里，云南人的爱好也有轻重之分，完整的尊卑链如下所示——

②｜野生菌的王者：松茸、松露、干巴菌、牛肝菌、鸡枞

松茸分菌伞已开和菌伞未开。已开的菌伞，云南人称之为“开花”，叫开花松茸，适合煲汤，肥美丰腴；菌伞未开的叫童茸，七彩云南大酒则选用这样的原料，嚼起来脆生生、甜丝丝，清香满口，最适合做松茸刺身。

在80年代，松茸并没有这么受欢迎。菌农上山时就算发现了松茸，也是掩鼻而过，以示不屑。可自从被日本人发现云南有松茸后，发现它有抗癌，价格直接从以前的5毛钱每公斤，涨到上千元每公斤，真正红遍大江南北。

松露“天堂般的味道”，一开始就被厨师和美食家们认定为一种昂贵食材的食材，也注定了它不可能成为大多人的美食慰藉，

松露对生长环境十分挑剔，只要阳光、水分、土壤的酸碱值稍有变化，就无法生长。目前全球只有法国、意大利和中国南部城市——云南楚雄州一带有产，且深埋地下30——90厘米处，产量极少，极难寻觅。

松露的滋味特别，有人说是：皮革味、麝香味、烟草味、巧克力味…无数文人墨客词穷也难以描述她美妙的味道。其独特的香味也与法国的鹅肝酱、鱼子酱并称为美食的“三大天王”。

干巴菌，干巴爹。体态皱缩不易清洗，皱褶里经常夹杂有松针，菌肉坚韧，纤维质细腻，其独特的风味酷似风干的牦牛肉的味道。能欣赏干巴菌的人不多，就算是云南本地人也不是人人爱吃。

干巴菌有一种特殊的香味，对于喜欢它的人来说，那样的味道简直是一丝入魂，闻见了就走不动道。对于不喜欢它的人来说，绝对不会有任何尝试的欲望。

牛肝菌有很多种，常见的有黑、黄、白、红四种。味道好最受欢迎也饱受争议的牛肝菌，请一定找专业的烹饪师傅，免得出现中毒现象。

鸡枞，滋味清甜口感脆嫩，老少皆宜，没有人不爱。汪曾祺先生也曾为其发出过「鸡枞是菌中之王」最高赞誉。

据菌农说，有一种长鸡枞，如果踩来夜里不吃，它会悄悄在夜里长大，伞盖打开，菌把儿变长，像吸了夜的精魂，古今中外颇为赞美的珍贵食用菌。

③｜野生菌中产阶级：羊肚菌、虎掌菌

羊肚菌爽脆清香，形同其名，菌帽凹凸不平，非常像倒扣的羊肚子。由于喜爱较低的气温，在云南主要产地是丽江和香格里拉。

羊肚菌是味道鲜美，营养保健价值极高的名贵食用菌，富含18种氨基酸和17种微量元素，菌香味美，被誉为“菌中之皇”。

虎掌菌酥松易嚼形态扁平宽大，基本没有菌柄，摊在地上有点像大老虎的脚印，口感细嫩，价格往往也是几百每公斤。

④｜有名野生菌的分界线：青头菌

青头菌滑腻脆口，在菌子尊卑体系中也是一条分界线：地位在青头菌之下的菌子，通常就被云南人统称为“杂菌”了，但是价格依然很贵。

杂菌中可圈可点的菌子并不少，比如奶浆菌、铜绿菌、谷熟菌和鸡油菌，体型大小都相似，颜色分别是暗橘红、黄铜色、小麦黄和鲜黄色，口感或脆或糯各有不同，是四位姐妹花。

吃野生菌的freestyle

还得看云南人

在云南买野生菌容易，但是想真正吃到其中的鲜美，还是不简单的，这其中的手法，还得看我们云南人。

在云南，吃菌就要吃素，而且越贵的菌越要素吃。因为菌子本身的鲜味比其他调味料不知高到哪里去了，所以越鲜甜名贵的菌子，做法越简单。

①｜干巴菌的唯一做法：炒炒炒

云南人民尝试了数百年，最后确定了干巴菌唯一的做法：用本地皱皮青椒切碎之后，放猪油炒。因为猪油会更大的激发干巴菌的香。这也是虽然干巴菌价格贵，但是每年都想吃几回的缘由。那种极具山野气息的菌香，漂泊在外的云南人闻见了就会流泪，蓝天白云红土地开始在心头疯狂泛滥。

七彩云南大酒楼·云椒干巴菌

②｜全民爱鸡枞的缘由，在于做法放纵

鸡枞的吃法很多，可以单料为菜，还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其滋味都很鲜，所以汪曾祺先生夸赞它，也不是口说无凭的。

七彩云南大酒楼·烤鸡枞

清炒鸡枞的做法，未免太过奢侈。一般人家里，喜欢用鸡枞炖鸡汤，或者是炸个蛋花烧一碗汤。除了可以提升汤的鲜味之外，最重要的是品尝鸡枞菌丝的清甜味道。鸡枞看起来饱满丰腴，入口却是简单的清甜，外表和口感有一种奇异的反差。

七彩云南大酒楼·云椒炒鸡枞

吃不完的鸡枞，可以制成鸡枞油，这样香气更甚。许多人家会在雨季里做一批油浸鸡枞，存放在冰箱里。等到秋冬季到来的时候，油浸鸡枞可以一次次成功地挽救胃口。无论是配任何主食，它都能让人瞬间食指大动，随随便便吃到扶墙，简直可以说是主食灵魂伴侣。

七彩云南大酒楼·浓汁鸡枞鱼肚

③｜高贵的松茸，旁边就不要掺杂妖艳贱货了

松茸算是云南菌类里最讲礼貌的一种，从来不给食客添麻烦。要么做刺身，要么油煎，要么做汤，基本上都不需要任何额外的烹饪。简简单单，清清白白，通通透透，却拥有不输于任何菌类的清冽芬芳。

童茸洗好切片，用云南的山葵擦出沫子，倒上酱油和芥末，就可以直接蘸着吃。

若是油煎，就不要选择黄油了，味道虽好，但是一则容易腻，二则黄油的味道太强势，三则容易煎出黑色的渣，影响观感。

七彩云南大酒楼·刺身松茸

懂吃的人，会选择用藏族的酥油，味道更好，还不易夺味，不易产生黑渣。最后一个窍门，盐最后放，放早了，就不香了。

七彩云南大酒楼·烤松茸

④｜又爱又恨的牛肝菌，老老实实干煸吧

菌红是非多，首先，答应我千万不要像吃鸡枞那样生吃好不？在云南，说一个人有毛病，就会说「你怕是吃了凉拌见手青哦」。牛肝菌当然要热吃。

此外，牛肝菌切片要均匀。否则在炒的时候，因为厚薄不同，很难把握菌肉是否完全熟透，也是会「见小人」的。

七彩云南大酒楼·云椒牛肝菌

炒牛肝菌时，要随时翻炒，防止菌糊。而且在翻炒过程中，要随时抖落站在锅铲上的菌肉，这是为了防糊和防不熟，不然，也是会「见小人」的。

七彩云南大酒楼·干椒牛肝菌

说得这么复杂，不吃还不行吗？随你啊，不吃，你永远不知道牛肝菌有多香。干椒干煸过后的见手青，是开启食欲的钥匙。个人认为，没有第二种方法能够最大限度释放出牛肝菌本身的香味来。而且干椒干煸后的见手青里，有许多煸到香脆的大蒜片，在熟悉的味道里，还缠绕着一丝见手青的妖娆气息。

⑤｜其他野生菌，随意就好了

至于其他野生菌，一是没有以上名气大，所以吃的少，二是也基本没有毒了。既然如此，是清炒也好，是煮汤也罢，你开心就好了。只是记住一点，要素要素啊。

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说了这么多，这就是云南人以身相许野生菌的理由。云南人知道，一切的等待都是值得的。

心甘情愿被其俘虏，因为「有人问你菌可好，有人陪你白首老」就是云南人简简单单的幸福啊。