中国到底哪里的鱼丸最好吃?
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中国到底哪里的鱼丸最好吃?

2019年02月15日 23:30:00
来源:杜绍斐

夫妻肺片里没有夫妻,麻婆豆腐里没有麻婆,这倒无妨;但是鱼丸里没有鱼,这就不能忍了!

花式鱼丸,看上去...不太真实图/图虫·创意

市面上普通的鱼丸,真实的鱼肉原料少得可怜,味如嚼面粉。2004年时,鱼肉含量达到10%就能被称为鱼丸了,这是国家商务部制定的速冻食品标准。到了2012年,鱼丸中鱼肉的含量标准被提高到了45%。但,剩下的55%商家会往里放啥呢?

 洋气的芝士丸图/网络

想吃真正的鱼丸?请到下面这些地方去。鱼丸在当地不再是火锅中的配角,它们活蹦乱跳,俨然成为了餐桌上的「重臣」。

放眼中国,有鱼的地方就有鱼丸。从江浙一带到福建直至港澳台,鱼丸在餐桌上不会缺席。要说心思,带馅儿的福州鱼丸必须要有名有姓。

 北京市厦门驻京办的福州鱼丸,5块一大颗图/百万

在福州,一碗清汤上,零星的葱花就像卫星,绕着硕大的「鱼丸行星」运动。福州鱼丸的表面坑坑洼洼,颜色并不完全雪白,粗糙质朴。店家或是选用淡水里的鲢鱼或草鱼,或是用海里的鲨鱼或鳗鱼,反复搅打成鱼丸的外皮,只闻鱼香,不觉鱼腥。一口咬下,它不像牛肉丸紧实狂暴,而是细嫩的,咀嚼起来毫不费力,甚至还能咬到不足以对你造成伤害的鱼骨。

 福州本地的大鱼丸图/秋官郎

肉汁,会猝不及防地滋你一嘴。打成浆的鱼肉早已变成了半密闭的容器,把饱含汁水的肉馅包裹,三分肥肉和七分瘦肉做成的肉馅在有限的空间里翻腾。这和一般贡丸的腻味还不一样,优质的福州鱼丸选料必然新鲜。福州市区不靠海,靠海的是连江县,所以福州鱼丸看连江,连江鱼丸看黄岐半岛。

 高空视角下的福州市黄岐镇图/田夫一墨人斋

「当啷当啷」的声响,是来自鱼丸的「召唤」。早年间,小贩通常骑着自行车,在街头巷尾穿行,后座有一口煮着清汤的大铁锅,还有一桶早晨打好的鱼丸。调羹与瓷碗被敲出清脆响声,吸引街坊邻里来吃鱼丸汤。汤往碗里倒,五六颗鱼丸向碗里落,撒上胡椒、白葱花,再添些福州特有的调味料「虾油」,滴几滴白醋,在寒风中吃下,福州鱼丸汤能让人满面春风。

 福州鱼丸就像江南的小笼包,咬一口的同时最好吸上一口图/网络

在福州,有一句话是「没有鱼丸不成席」。当地人讲究做「酒包」,就是在酒席之后,让客人捎带些礼品回家,做到「物尽其用」,鱼丸是酒包的常客。随着条件越来越好,「酒包」越做越豪华,鱼丸的个头也越做越大,但不变的是对美好食物的珍惜。福州人对鱼丸的爱一直延续,现如今,福州人下班没做饭,会愿意在街上买一点鱼丸回家;外出走亲戚,也会捎上一些真空的鱼丸,让外地人尝尝福州味道。

 高雄夜市中的鱼丸铺图/网络

要说台湾鱼丸四大天王——虱目鱼丸、淡水鲨鱼丸、南方澳鬼头刀鱼丸和高雄旗鱼丸,都和福建有着千丝万缕的联系。新北县的淡水鱼丸原料正是福州人爱用的鲨鱼,连包心的构造都与福州鱼丸相同。

 镖下的旗鱼,是台湾鱼丸的原料图/《风味人间》

早期台湾煮食、炊粿、包粽和腌豆油等日常饮食习惯,都是受到福建的影响。今天称为台湾名产的米粉、面线和鱼丸,也是由福建移民带入岛内的。

 高雄旗鱼鱼丸汤和肉糟饭图/网络

台湾的鱼丸品种和形态,比大陆要丰富得多。就拿高雄鱼丸来说,不只是旗鱼丸,更有旗鱼黑轮(类似关东煮)、旗鱼高丽菜卷、虾卷、花枝丸,还有往鱼丸里头添加胡萝卜、香菇和各种蔬菜的。这样的半成品买回家做起来方便。菜市场的鱼丸铺一开,婆婆妈妈们都愿意前来选购。

  真材实料的鱼丸,也可以五花八门图/《台湾10001个故事》

猪、鸡、牛、羊在潮汕都有相同的归属——做成丸。但凡肉类,潮汕厨师怎么精致怎么来,目的正是突出食材的节令和新鲜度。

 马鲛鱼,形似匕首,闪着青光图/汇图网

三月,正是去潮汕吃马鲛鱼丸的时候,因为那时春雷初动,马鲛鱼怕噪声,容易被抓住。当地流传「食鱼欲食马鲛鲳,看戏欲看苏六娘」。马鲛鱼因为刺少肉多,细腻滑嫩,煎着吃都让人欲罢不能,更何况在潮汕人的巧手下做成极鲜极弹的鱼丸了。

 手打潮汕的鱼丸图/《老广的味道》

打鱼丸,无非是把鱼肉搅打成浆,但潮汕人会往鱼浆里加入蒜蓉,让它带上丝丝辛甜的惹味。混好蒜蓉后,手掌捧起,轻轻一捏,稠而白的鱼肉糜就从虎口之间涌了出来,另一只手拿起调羹,沾凉开水一接,鱼丸成型,煮过一次就可以叫卖了。一般一条两斤左右的马鲛鱼,只能取出5、6两鱼肉来做鱼丸,可见它的珍贵。

 潮汕鱼丸米粉图/图虫·创意

当地人的喜好是往汤里加南姜末、虾米和芹菜,把已是半成品的鱼丸再煮一次。夹一颗鱼丸,蘸一点老抽和芥末,热乎乎地送入嘴里品味,才明白什么叫「真材实料」。

 刚出锅的潮汕鱼丸图/《老广的味道》

马鲛鱼丸像是五道杠的三好学生,而「辣丸子」则更放荡不羁一些,因为它是用油炸熟的。选择金边鱼或者带鱼,去掉内脏,鱼肉与鱼骨一同剁烂直至起胶,添姜蓉、薯粉和海盐捞匀。鱼糜一挤一炸间,高温迅速沁入鱼丸内部,逼出姜的辛辣。炸好的辣丸子在上桌之前还要再煎焖一次,「煞入」酸醋,撒上香菜,香气喷薄。小孩子嫌它姜味重,大人们倒是早已吃出感情。

 辣丸子,也叫带鱼丸、杂鱼丸图/十号私塾

老一辈汕尾人的记忆中,战乱饥荒年代没有好食物祭祖,便宜又好吃的辣丸子就成了不二选择。当年,圆圆满满的辣丸子摆在供台前,长者们虔诚祭拜,口中念到:「子孙无孝,簋丸簋配拜公嫲,阿公阿嫲爱保庇,三顿番薯爱吃饱…」

「人类的本质是复读机」这句话最近开始流行,而很多年前小猪猪麦兜就已经展现了复读机的风采。

麦兜不断复读的「鱼丸」,香港人从小吃到大。鱼丸在香港也叫被叫做鱼蛋,它不似潮汕本地的鱼丸这么精工细作,而是将少量鱼肉混上大量薯粉,先是油炸,然后在咖喱汤中煮。在香港血拼歇脚的时候,来上一串蘸满酸甜咸辣酱汁的鱼蛋,这种杂糅的滋味能让你更好地理解香港这块复杂的土地。

 香港的走鬼档,咖喱鱼蛋是主咖图/不笑貓の微笑旅行

上世纪50年代,小部分上海人、广东人偷渡前往香港,这其中就包括潮汕人。那时的香港是有名的渔港,从小「靠海吃海」的潮汕人利用起了香港丰富的渔产和家乡「打鱼丸」的手艺,发明出了这种价格低廉的鱼蛋。油炸香和咖喱味,掩盖了鱼蛋原料并不十分新鲜的事实。它在上世纪60年代开始,成为风靡香港的小吃,直到现在仍在流行。

香港车仔面,用料丰富还便宜,其中必有咖喱鱼蛋图/网络

这股风潮一度影响了广东,上世纪90年代的广东孩子,谁不是一边听着家长对鱼丸用「死鱼烂虾」做原料的指控,一边臣服于校门口走鬼鱼丸摊的香味的呢?

与其说是温州人口中的「鱼圆」,它更像是「鱼滑」或是鱼肉羹——鮸(miǎn)鱼挑去鱼刺后切成细条,与酒、盐进行短时间的交融,再加入姜丝和番薯淀粉,温州人把它们慢慢揉捏、摔打上劲。鱼泥并不会被挤成丸,而是被揪着下滚汤中捞熟,大小和形状都不那么重要。

 手工捏出来的温州鱼圆图/网络

温州的地形与潮汕类似,三面环山,一面向海,山货和渔货都容易获得,轻油轻芡、口味清鲜的温州菜就被孕育了出来。这其中,鱼圆是温州小吃的佼佼者。温州菜市场就可以买到鱼圆,摊主还会赠送一把小葱和一小袋胡椒粉,你自己带回家用开水直接煮着吃就可以。若是自己再加一点醋,会更地道。

 温州陈辉鱼圆店的鱼圆图/男哥男哥男哥

温州的大街小巷有很多做鱼丸的店摊,即点即吃。由于成本的提高,温州鱼圆的分量并不像十几年前那么足,在全国各地美食的冲击下,鱼丸也不是温州人唯一的宵夜选择。但它就像老朋友一样,陪伴过温州人长大,也不介意守在原地,等温州人回家。

鱼丸太不起眼了,不管是江苏徐州的彭城鱼丸,湖北武汉的黄陂鱼丸还是广东东莞的冼沙鱼丸,都没有真正走进全国大众的视野之中,甚至在当地都没有形成规模。但鱼丸也许不需要起眼,它用当地特有的鱼产做原料,保证自己的新鲜,给一方人带去口福,就够了。