凤香型白酒制曲工艺和特点
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凤香型白酒制曲工艺和特点

2019年09月11日 11:29:20
来源:凤凰网时尚

一.制曲原料

传统醇香型白酒制曲生产原料为大麦、豌豆,原料配比是大麦:豌豆(重量比)60%:40%。

近年来,凤型白酒企业为了改善品质,对制曲工艺进行了大胆创新,在原来配料基础上,降低了豌豆的用量,增加了小麦,有的企业的原料配比甚至成为:大麦:豌豆:小麦=60%:15%:25%,原料配比的改变,对大曲成型、曲房培养,酒的品质都会产生影响。

(一)、大麦

大麦主要为大曲提供淀粉等营养物质,富含蛋白质、脂肪、纤维素等,其α-淀粉酶、β-淀粉酶丰富,可为微生物生长提供碳源,大麦经过微生物分解利用可以产生香兰素和香兰酸,使大曲赋有特殊的香气。

大麦理化指标要求

水分         ≦13.5%

淀粉含量     ≥55%

蛋白质含量   ≥11%

杂质         ≦1.5%

大麦品质评价表:

项目等级 纯粮率% 水分 % 杂质% 残留污染 色泽气味
1 ≥97 ≦13.5 ≦1.5 不得含有 正常
2 ≥95 ≦13.5 ≦1.5 不得含有 正常
3 ≥93 ≦13.5 ≦1.5 不得含有 正常

大麦中混入荞麦为杂质,混入燕麦完善粒作为不完善粒,燕麦不完善粒作为杂质。

检验方法

按原商业部《粮食检验操作规程》执行。

4、杂质分类:

①筛上物:指留存于Φ4.5mm筛上的物质。

②筛下物:指通过Φ1.5mm筛下的物质。

③无机杂质:指土块、泥土、沙石等。

④有机杂质:指植物的根、茎、叶、果实、种子,及无实用价值的植物颗粒。

⑤其他杂质:包装物碎片,碎纸片、塑料、金属及其他工业物品等。

不完善粒:指未熟粒、虫蛀粒、变质粒、病斑粒、破损粒、生芽粒等。

(二)、豌豆

豌豆是蛋白质的很好载体,对凤型酒中高级醇含量具有很重要的贡献,豌豆制曲可以使酿造用大曲后劲十足,对白酒香气影响较大。豌豆分为三个品种,白色豌豆、绿色豌豆、杂色豌豆

理化要求:

水分          ≦13.5%

淀粉含量      ≥45%

蛋白质含量    ≥25%

品质评价表

项目等级 纯粮率% 水分   % 杂质 % 残留污染 色泽气味
1 ≥96 ≦13 ≦1 不得含有 正常
2 ≥93 ≦13 ≦1 不得含有 正常
3 ≥90 ≦13 ≦1 不得含有 正常

(三)、小麦

小麦淀粉含量较高,又含有丰富的蛋白质,可以显著改善酒质,使新产酒香气浓郁。小麦还含有大量的氨基酸和维生素,粘着力较强,是微生物最好的营养物质之一,由于粘性大、保水性好、直链淀粉含量高,容易被微生物利用,可以促使曲坯中微生物的快速生长,小麦可以赋予新产酒一种特殊的香气。凤香型白酒大曲配料中,小麦配比原则上不大于25%,否则,曲坯刚性不够,微生物繁殖快,容易变形散架。小麦在使用中必须和其它原料一起润料。小麦加入可以显著改变醇香型白酒的大曲特征,使生产的大曲更有利于酿酒生产。但是,对传统醇香型白酒而言,小麦的加入量不能过大,否则会导致生产的原酒出现偏格,影响产品质量。在大曲原料中加入小麦,适当减少豌豆,其初衷是为了降低蛋白质代谢产生的高级醇,但是,作为醇香型白酒其主要香味物质成分之一就是高级醇,因此,要研究如何合理使用豌豆等蛋白质含量较大的原料,促使原酒中醇类物质的合理和谐。

理化要求;

水分≦12.5%

淀粉含量≥60%

蛋白质含量≥7%

杂质≦1.5

品质评价表

项目等级 容重g/L 水分  % 杂质 残留污染 色泽气味
1 790 12.5 1.5 不得含有 正常
2 770 12.5 1.5 不得含有 正常
3 750 12.5 1.5 不得含有 正常

大麦、小麦、豌豆三种原料主要成分对比表:

项目品种 水分% 淀粉% 蛋白% 脂肪% 纤维% 灰分%
小麦 12.8--12.9 60.8--65.0 7.1--9.8 2.5--2.9 1.2--1.6 1.6--3.0
大麦 11.5--12.0 60.9--62.5 11.1--12.6 2.0--2.9 7.1--8.0 3.5--4.3
豌豆 10--12.5 45.0--51.8 25.3—27.6 3.8--4.0 1.3--1.7 2.9--3.1

曲粮粉碎度要求;

曲粮粉碎要根据季节不断调整,夏天天气比较炎热,曲粮粉碎宜粗不宜细,否则升温过猛,冬季制曲时,曲粮要细一些。

粉碎度:通过60目筛细粉量占25—30%。

实践证明,凤香型大曲原料粉碎度偏细,不利于内部微生物的繁殖和生长,通过适当加粗原粮细度,可以使整块大曲的内部结构发生改变,非常有利于产酯微生物的生长,加粗后,糖化力能有一定提高。另外,加入小麦后,三种原料都要加水润料,只有这样,才能保证大曲培养过程的控制,生产出优质大曲。

制曲工艺

制曲工艺流程图

工艺要求:

⑴润料:加水量6—10%,润料水温60--80℃,润料时间6—8小时。润料时必须均匀翻倒,保证时间。

润料的原则:

①合理掌握润料的基本条件,水温、时间、加水量。水少温高时间短,水多温低时间长。

②润料方式以喷洒为宜。

③中间要翻倒均匀、防止温度骤升。

润料标准:粮食颗粒表面收汗,内心较硬,口咬不粘,仍由清脆响声为佳。

⑵混合配料:要求混合均匀,配比准确。

⑶粉碎:小麦应当心烂皮不烂,粉状物较少,大麦、豌豆混合均匀,粉碎度符合标准。

⑷加水搅拌:加水量不宜过大,要严格控制加水量,曲坯水分保持在38—42之间,冬季加水量宜小,夏季可适当多加。加水水温要合适,一般不超过28℃。

手握混合好的配料,应当成团,但不出水,要求混合搅拌均匀,无生心、无疙瘩。

⑸机制成型:制曲机原理相当于制砖机,采用液压传动,在压制部分,用弹簧调节压力大小,由此可以确定曲坯成型时的物料压力,使曲坯均匀一致。

曲坯成型的要求:①入模物料重量要相等,流量要均匀。

②成型后,四角饱满,六面平整光滑,薄厚一致,水分适宜,软硬适中。

③无生心,无疙瘩、无掉角、无裂纹。

醇香型白酒厂一般都和西凤大曲规格看齐,新制曲坯长:245mm,宽155mm,高75mm,湿坯重3.5---4Kg。

⑹入房排列:凤曲曲房面积一般较大,约为79米,60平方米左右,每个曲房可放置曲块4300—5000块。

曲房结构比较特殊,地面用建筑砖块平铺,砖块之间用细土填充,曲房墙壁用泥巴糊抹,曲房净高越五米,用芦席简单吊顶,芦席上铺设30公分厚的谷糠或稻壳,以利于吸水,减缓快速排潮。曲房大门采用推拉门以保温。窗户为纵轴左右旋转,以利于通风而又不让空气直接对流。在转轴窗外,加设上连接(合页)木板,可在外窗台上支起木板,以利于小规模排潮需要。

在曲坯入房前,要打扫曲房卫生,保持好合适的温度湿度,备好谷糠、竹杆、麻袋、芦席等物品。要在地面撒上一层谷糠,以防止曲坯与地面粘连,曲坯排列:由一边开始,在地面上撒上谷糠,曲坯纵向侧立放置,排列方式如下图:

俯视图                                       左视图

排列间距要求:冬密夏疏。

冬季:曲坯间距:1.5—2.0厘米,行距:2.5—3.0厘米

夏季:曲坯间距:2.0—2.5厘米,行距:3.0—3.5厘米

每房曲坯数量:冬季4300---4900块。夏季:4200—4500块。

操作要求:入房曲坯共垛三层,每层之间用细竹杆隔开。行距间距均匀,合理规划每行曲坯数量,曲坯要上下左右排放整齐,摆正,曲坯间要平行,不可以横七竖八。

曲坯入房排列完成后,可在表面喷洒强化大曲菌种培养液,约十五分钟后给曲坯盖上湿润过的芦席,周围,用湿润过的麻袋围严实,然后封房培养。

⑺上霉:凤曲讲究上霉,要求成品区块表面“霉子”要好,其实就是微生物菌落,再曲块表面布满酵母、霉菌菌落,在大曲培养成熟后,曲皮表面呈白色。上霉是微生物初步生长过程,曲坯入房后,微生物开始在表面繁殖生长,然后随着水分的挥发和利用,逐步向曲坯内部蔓延,所谓上霉,就是指这一过程。

上霉时间:夏季24—36小时,冬季,60—72小时。

曲技师要根据上霉状况决定第一次翻曲时间。上霉要求:曲坯表面菌落占总面积80%以上并均匀分布。

⑻晾霉:上霉完成后,要及时进行第一次翻曲,通过翻曲和通风控制曲坯表面水分,抑制微生物的生长,所谓晾,就是指通风控水,一般在品温升到35--38℃时进行。可以连续晾三天,控制好排潮、通风量、通风时间,根据上霉状况控制翻曲次数,尽量减少翻曲次数,以免曲皮过干。

晾霉目的:控制曲坯表面水分并抑制微生物过快生长。

晾霉要求:①晾霉时间、次数因上霉状况二确定。

②晾霉要及时,掌握好时机和时间。

③严格控制通风量,上霉良好应当大开窗,加强通风。若上霉不好,应当小开窗,减少通风量。防止空气直接对流,不能产生干皮和裂纹。晾霉要及时,若时间太迟,则微生物菌丝生长太厚,使曲皮起皱,曲坯内水分挥发受影响。若晾霉过早,则菌丝稀少,影响升温。从晾霉开始连翻3次。

前三次翻曲要求:将曲坯本身翻转,上下层对调,冷热对调,软硬对调。

第一次翻曲:上下翻转,排列放置同入房时,层数不变。

第二次翻曲:上下翻转,冷热翻转,里外翻转,曲距2厘米,适当靠近,曲块堆放呈品字形,码放层数增加为四层。

第三次翻曲:上下翻转,冷热翻转,里外翻转,放净潮气,曲距相对缩小,码放四层。曲块堆放仍呈品字形。

⑼潮火:晾霉期间结束后,就要保湿保温,促使微生物向曲坯内部蔓延。从这时开始,品温要持续上升,曲坯升温很快,水分大量蒸发,曲房内温湿度迅速提高,所以叫潮火阶段。潮火期约4—5天,曲心品温控制在42---45℃,在此期间,每隔一日翻曲一次。

第四次翻曲:第三次翻曲后,经过两天约48小时后,品温可以达到40--42℃时,即可进行。第四次翻曲方法、码放形式同第三次翻曲。

第五次翻曲:上次翻曲经过48小时后,品温可以达到48--50℃时,进行第五次翻曲。第五次翻曲同清糠扫霉同时进行。清糠扫霉就是用笤帚将曲坯表面的谷糠和重霉扫掉,打扫地面谷糠,然后将曲坯码放成五层,码放方式为品字形。将曲间距调整为6--7厘米,行间距为4-5厘米。要注意关好门窗,防止冷风直吹。

清糠扫霉要求:扫净地面,竹杆铺底,刷净谷糠、重霉、浮霉,面面俱到。清糠扫霉的时间,一般都在曲坯入房后第八到第十天。

⑽大火:经过八到十天的培养和翻转、通风,曲坯表面的微生物生长和繁殖已经停止,微生物转向曲坯内部繁殖和生长,曲坯形状由小到大,开始转向由大到小。这个时侯,关键是要给曲坯充足的氧气,促使内部微生物很快生长,在第十天以前,曲坯品温最高约升到50℃左右,而最关键的升温在此之后。第五次翻曲后,曲间距、行距加大,散热较好,曲坯水分要在大火期尽可能多排。第五次翻曲后每隔48小时,翻曲一次,共约3次。翻曲的目的就是为了控制曲坯品温缓慢上升,保证形成酿酒生产需要的前期物质,和必要的淀粉酶、蛋白酶等,这个粗糖化发酵剂才能发挥作用。通过第六、七、八次翻曲控制,品温逐渐升高,从50℃升高至58--60℃,并在这个温度上维持三天以上时间,这是制造凤曲的关键。

⑾后火:品温升到顶点后,维持三天以上的时间,品温开始缓慢下降,标志着进入后火期。后火期是大曲进一步成熟的时期,微生物生存条件恶化,有的微生物开始产生芽孢,霉菌开始产生孢子囊,微生物的菌体开始断裂、分解,酿酒生产前期物质开始积聚。这时候,曲坯自身的发热能力下降,需要缩小曲间距和行距,通过自身热量,是内部水分很快散发出来。紧缩曲距就是挤火或收火,需要进行第九次翻曲。

关于收火,有两种收法:

①分次收:当品温由60℃降至50℃时开始收火,进行第九次翻曲,缩小曲坯行间距,曲距调整为2厘米,行距为3厘米。当品温继续下降到40℃,进行第十次翻曲,曲间距调整为1厘米,行距为2厘米,盖上干燥的芦席,周围用干燥的麻袋围严并关闭窗户、保温养曲。

②一次收:当品温下降到35℃一下时,进行第九次翻曲,缩小曲行间距,行距、间距均调整为1厘米,然后盖上芦席,围上麻袋,关上门窗,保温养曲,此后不再进行翻曲、排潮。

⑿晾架:曲坯品温自然下降至室温,一般需要一周左右的时间,这时,开门开窗,除去覆盖物、保温材料,放净潮气,将曲块码放为9—10层进行通风晾曲,一周后出房。

曲坯入房管理有三个关键:上霉关、大火关、收火关。最关键的是大火关,这个时侯,曲坯行间距不好掌握,曲坯容易出现发酵异常,要格外小心。曲坯升温要坚持前火稳、中火挺、后火紧。的原则。

曲库管理

曲库是储存成品大曲的地方,也是大曲进一步成熟的场所,对曲库的要求是:地面防潮、通风良好,防雨、防晒、防潮。曲库中,曲块码放高度一般都在十层以上,但不宜过高。曲垛之间要有人行通道,既能通风,又能调剂使用。若通风不好,有可能产生“烧曲”现象。

新产大曲必须经过三个月的储存才能成熟,大曲的各项理化指标才能稳定,在储存过程中要经常监测,掌握大曲质量变化状况。

大曲搭配:由于曲房间个体差异性和大曲制造过程中的自然、人为条件不同,曲房间大曲存在质量差,另外,不同曲房培养的大曲品质不同,搭配使用,可以使粉碎后的曲粉物理化学性质一致化,以保证生产稳定。凤曲制造要求,新曲储存三个月,搭配使用。

评曲

评曲是一项重要的工作,通过感官评定,可以判断新产曲的培养状况,故,新曲要经过感官评定和理化分析才能判断等级。

参加评曲的人员一般由熟悉生产技术的专家或领导牵头,酿造车间专家、质量负责人、技术人员、生产管理人员参加,按照感官评价办法进行打分评价,最后汇总加权平均确定得分。等级分优等、一等及不合格品。感官评定一般占60分左右,理化指标占40分。理化指标主要是酸度、糖化力、液化力、发酵力四项。理化指标方面,各个企业的分析方法不尽相同,各自都有自己的判断方法。

凤香型大曲感官评价表;

鉴评项目 感官要求 权重 扣分项目 扣分标准
成型状态 曲块完整、大小薄厚一致、均匀、整齐 4 薄厚不一致,残损、扭曲、变形 2-3
上霉 上霉均匀、色正、菌落布满曲块表面,曲块表面呈白色。 8 群落分布不均,沫霉、无菌落、水毛、皮色不正 3-4
香气 曲香突出、典型性好、无异味 8 无香气、香气不正、有异味 3-4
曲皮 皮厚≤3mm 5 皮厚超过标准 3-5
断面 整齐坚硬、颜色清亮,呈菌丝白状,或曲心有金黄色、红色 15 水圈、溺心、生心、裂缝、空心、烧心、火圈、色泽暗,一致性差 6-10
成品率 ≥90% 20 曲块一致性差、成品率低 5-15

凤曲感官评价表从一个侧面反映出了对大曲感官的重视程度,凤曲感官指标评价,过分强调曲块的外观,忽视了大曲的内部质量要求,传统凤曲断面呈菌丝白,说明霉菌等微生物在曲坯内部生长并不茂盛,主要原因是曲粮粉碎度过细,导致曲坯内部缺乏透气性,微生物繁殖旺盛期缺氧,规定的最高品温难以保障。在对断面的判断中,过分强调水圈、色泽,导致从导向上致使曲技师走中温曲的路线。实践证明,要产高质量的的酒,就必须使曲心温度有保障,而曲坯经过高温培养,菌丝体死亡、溶解,这些都会导致曲块断面颜色深、且呈棕红色,所以,对曲块断面不要过分在乎,断面呈菌丝白色,常常被看做曲块发酵不成熟,是生曲的标志。

凤曲断面形态的出现,与其工艺关系很大,主要原因是翻曲次数太多,从入房到出房,要翻曲9—10次,甚至12次,曲坯温度刚刚上升,就排潮通风翻一次,结果品温很快下降,品温再升高一点,又翻一次,特别是前三火,翻得过勤,注重了皮毛,忽视了内在质量。近年来,在凤曲工艺的改进上做了许多有意的尝试,取得了不错的效果。

5、大曲生产过程分析化验

⑴曲粮配比检测方法

① 仪器设备。架盘天平(最小感量0.1g)

②检测方法。

A、从粉碎圆筛下随机取样约1000g,混匀待用。

B、 用四分法从大样中一次性取出一份小样,在架盘天平上准确称重(W)。

c、从称取的小样中分别拣出A、B、C不同的原料,分别称重(W、W、W)。

③计算方法。

A%=×100%

B%=×100%

C%=×100%

则,曲粮配比:   A:B:C= A%:B%:C%

⑵曲粮粉碎度检测方法

仪器设备:架盘天平(感量0.1g)、40目标准筛、20目标准筛

检测方法:

① 从曲粮粮仓上方取样口取样约500 g。

② 用四分法从大样中准确称样50 g,置于20目(或40目)标准筛中,合上底盖,从正、反两个方向旋筛,筛尽为止。

③ 取筛底细粉称重(W)。

计算方法:

W%=×100%

W%:曲粮粉碎度。

注意事项。

①要随机取样,尽可能使样品具有代表性,称量要准确。

② 旋筛时转速要充分,防止粉末飞溅影响结果。 筛尽后筛下再无细粉漏出。

④ 认真要规范准确,养成随做随记的良好习惯。

⑶曲坯水份检测方法

仪器设备:架盘天平(最小感量0.1g)、红外线干燥箱、干燥盒、锅钳、调压器

检测方法:

① 从曲料传送带上随即抽取拌好的曲料500 g做为大样。

② 从样品四面取样准确称取10g样品置于干燥盒中,拌匀摊平。

③ 用锅钳将干燥盒放进红外线干燥箱中,打开电源,用调压器将电压逐渐调至220伏,关上干燥箱盖。

④ 烘烤中,每5分钟搅拌一次,要求不糊、不焦、无湿夹心。

⑤关掉干燥箱电源,用锅钳取出干燥盒,自然冷却至室温。衡重后,准确称量(W)。

计算方法:

曲坯水份(%)=×100%

⑷曲坯重量检测

①曲坯重量在入房排列时,每次翻曲前,出房前各检测一次。

②曲坯重量检测设备为台秤或杆秤。

③每次检测时,在曲房四周、中间,曲坯上、下层随机抽取不少于7块大曲,分别称重,取平均值。

⑸曲心及曲室温度检测要求

①曲心及曲室温度的检测仪器是煤油温度计或干湿球温度计。

②曲心及曲室温度从曲坯入房至发酵第20天,每天早、中、晚各测一次。

6、醇香型白酒大曲工艺改良方法:

调整曲粮配比:在原来大麦、豌豆基础上,增加了小麦。

减少翻曲次数,由原来的10次左右,减少到七次以内。

调整曲粮粉碎度:将曲面变粗,有利于曲块透气。

这一系列措施的采取,有效改善了凤曲的品质,这样制出的大曲,曲香好、断面颜色整体一致,典型性非常好,槐瓤曲、红心曲凸现,大曲的糖化力略有降低,用于酿酒生产,普遍反映曲的后劲十足,对提高质量发挥了重要作用。工艺改良后,大曲的感官指标都做了相应调整,从导向上强调凤曲内在质量的提高。

7、醇香型大曲的种类:

①槐瓤曲:指曲坯内部黄曲霉生长旺盛,色素分泌较强,曲心内呈金黄色,且分布较广,对槐瓤曲的认识,有人认为,青茬曲经过一个多月的储存,就会变成槐瓤曲,缺乏研究数据。。

②红心曲:指曲坯内部红区霉生长旺盛,色素分泌较强,曲心内呈红色,且分布较广。

③青茬曲:曲粮粉碎度系细,曲块内菌丝分布好,断面呈菌丝白色,茬口坚硬、皮薄色白。

④五花曲:指曲坯内部,几种微生物生长均匀,曲心内有桃红色、金黄色、浅棕色、加上菌丝白色、麦子青色,故称为无花曲。

8、大曲病害及防治

⑴、不上霉:曲粮粉碎过粗,水分过小,或温度过低,微生物生长缓慢;温度过高,可导致曲坯表面水分小,微生物生长缓慢。

⑵、沫霉:主要原因是曲粮粉碎过细,营养过于丰富或水分大、温度偏高所致。

⑶、生心:前期升温过猛,导致曲坯周围水分过早蒸发,形成屏蔽,水分散发不出来。所以说,前火不可过猛,后火不宜过大。

⑷、受火:高温期温度失控,曲坯持续高温导致大曲干而松散,茬口不亮。解决办法是严格控制高温期。

⑸、溺心:曲粮粉碎度过细,前期温度升的太快,形成微生物屏蔽层,微生物没有生长到曲心内部。

⑹受风:曲坯遭冷风吹袭,曲坯表面干燥,造成水分在曲皮停留,形成深色。解决办法是注意关闭门窗,在开窗排潮时,不要使冷风直吹。

⑺厚皮:晾霉期间温度骤降或上霉过重导致曲皮收缩干枯,形成外壳。解决办法是晾霉期间控制好温度,控制上霉。

⑻裂纹:在晾霉期间,温度升高太猛,曲坯干燥,而内部微生物代谢尚未完成,由于内部代谢强度大,水分散出时,导致曲皮裂纹。关键是要控制好缓慢升温。

⑼茬口不整齐:配料不匀。解决办法:配料时消除疙瘩,进料要匀称。

⑽水圈:一定得水圈是正常的,水圈过大过厚,主要原因在于升温控制,在中期,升温过门,导致外皮先干燥,水分在曲皮内凝聚时间过长,温度过高,使曲坯颜色发生变化呈红棕色。

9、大曲生产口诀:

西凤酒厂在多年的实践中总结出了一套生产口诀,极大地促进了管理工作,值得同行借鉴:

机制工序:

开机之前细检查,运转正常油加勤;安全生产心中记,闻看听摸显神通;供料混合流量稳,水料配比掌握准;干湿面料拌合匀,捣碎疙瘩除白心;入模料量要适中,薄厚软硬要标准;脱模曲坯抹毛脸,六面光滑四角棱;曲坯质量严把关,变形扭曲返工弄。

入房排列:

入房之前准备全,润席铺糠备竹杆;运曲放曲慎细心,千万不可把曲损;递曲把好验收关,规格要求把握严;曲间行距要排端,严防倒塌和卧陷;铺竹保证五六根,摆平放顺距离匀;谷糠匀撒曲顶面,别使曲坯互粘连;曲坯数量要记清,保温过厚再关门。

翻湿曲:

标准底数先弯腰,手把曲块先晃摇;指根紧压曲上面,指稍轻压曲中间;双手轻端快转身,看准位置放平稳;轻曲热曲放两头,重曲冷曲放中心;干曲硬曲调底层,湿曲软曲调两边;铺平竹杆再放曲,上下排列合规矩。

翻干曲:

铺底数字要记清,摆放位置要均匀;提住曲块快转身,对准位置放平稳;热曲轻曲放两头,冷曲重曲放中心;曲间行距要均匀,曲块排列放端正;

看曲(控制曲房培养):

曲坯入房排停当,周密检查门和窗;曲坯上霉第一关,生长好坏定全盘;升降温度严控制,缓升缓降是要领;不时产看温湿度,手摸曲块知热冷;气温冷热与干湿,随着条件来掌控;通风不可开对窗,莫使曲坯风袭凉;培养规律要掌握,前缓中挺后缓落;大火温度要提高,维持时间不可少;适时收火是关键,紧收保温养曲质;分析化验不可少,中高温度曲最好。

10、与西凤酒有关的微生物

西凤酒香型课题小组对西凤酒微生物进行了分离鉴定,从不同介质中分离到了影响西凤酒生产的微生物。

以成品曲为材料,分离出了霉菌、酵母菌和细菌,霉菌为152,5百万/克干曲;酵母34.19百万/克干曲;细菌11.49百万/克干曲;霉菌百分比为76.95%,酵母17.25%,细菌5。79%;

以入池三天的酒醅为材料,分离出霉菌1.42百万/克酒醅,占总数1.13%;酵母64.5百万/克酒醅,占51.75%;细菌58.71百万/克酒醅,占47.1%;

从七月份窖泥中分离出霉菌28.33百万/克窖泥,占36.16%;酵母1.67百万/克窖泥,占2.13%;细菌48.33百万/克窖泥,占61.7%;

从这些材料中分离出了霉菌32株,按照糖化力,曲霉糖化力最高,其次为毛霉、红曲霉、根霉、米曲霉、伞卷霉。液化力由高到低依次为毛霉、伞卷霉、黄曲霉、根霉、米曲霉、红曲霉。发酵力和酒精度仍以黄曲霉最高,红曲霉次之,再次为伞卷霉和根霉。

糖化力、液化力、发酵力和酒精度四项生化特性都高的菌株以黄曲霉为首位,其次是红曲霉、毛霉、伞卷霉、根霉。

分析发现,曲皮的糖化力、发酵力均比曲心高,说明将曲坯适当变小是有利的。

酵母菌共测定了17株,发酵力超过50单位的有两株,四十以上,五十以下的有两株,四十至五十的有两株,三十以上的有一株,发酵液有果香和曲香味的有四株,其余发酵力都比较低。

细菌共测定了21株,均无糖化力,其中三株有发酵力和产酒能力,发酵力高的达48.5单位,其余六株只有发酵力而无产酒能力。

在西凤酒发酵生产中,其糖化作用的微生物菌株较多,其中曲霉属的一个菌株糖化力最高,霉菌中的曲霉属的一个菌株发酵力甚至可以达到酵母中的最高发酵力水平。

对西凤酒生产中使用的红心曲、青茬曲、槐瓤曲进行研究发现:红心曲用于生产效果好于一般搭配后的生产大曲;青茬曲效果不明显;槐瓤曲效果很好。专家最后建议以槐瓤曲:红心曲=3:2为最好。

实验组经过对西凤酒中分离到的85株菌株进行单株培养后,加入酒醅进行试验,选取了12株优良菌株作为强化大曲菌种:其中霉菌四株,两株曲霉产乙缩醛最多,一株红曲霉产己酸乙酯最多,一株毛霉产乳酸乙酯最多。细菌五株,有两株产乙缩醛突出,两株产仲丁醇突出,一株产丁酸乙酯突出。酵母三株,分别产正丁醇、乙缩醛、丁酸乙酯突出。

试验组认为,产仲丁醇的细菌是一株非常重要的菌株。醛类在香气成分中占有非常重要的地位,尤其是乙缩醛不仅有醛味,而且有果香和甜味,并带一点涩味,具有西凤酒部分特征。

丁酸乙酯是含量较高的成分,在含量少时似菠萝味,有脂肪味、爽快可口。它由己酸菌长期发酵产生丁酸,再经过酯化形成。这次试验中有一株细菌和一株酵母含量增加最高,是比较合乎规律的。