教你做出鲜绿的新鲜蔬菜
教你做出鲜绿的新鲜蔬菜（东方IC/供图）
当然“炒”总是需要油，有许多人比较在意。不用油而避免与大量水接触的选择，是蒸。蒸的时候，水蒸汽在蔬菜上冷凝而释放出热量。虽然冷凝的时候也会形成一些 水，不过因为冷凝时候放出的热量很高，因此与菜接触的水就比煮要少得多。尤其是，如果蒸的时候不盖锅盖，能够避免水蒸汽的回流，效果还会更好。
减少与水接触，是为了避免氢离子形成。为了减少镁离子被赶走，还可以“反其道而行之”。所谓“惹不起，还躲不起”么？这就是用大量的水来煮菜。水多的时候，氢离子的浓度就低，镁离子遭遇氢离子的机会也就减少了。所以，汤多菜少，也有助于保持菜的绿色。
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