还有鹅肝，这种法国大餐当中经常会出现的主角之一，也必得选用1.6-1.8斤之间的，过重或者过轻都不能将鹅肝的那种香滑口感激发到最佳，特别是采用一些较为特殊的烹制手法的时候，过大则味难以入得进去，过小则味可能一入即过，都不好。烹饪手法常规就是煎鹅肝了，但标新立异，不要煎的，而要冷食，做法是将鹅肝用黑松茸菌腌制12小时，切片即食，口感最妙。这属于吃到一定境界的，标准完全不一样。

董先生还说，比如要烹饪某一海域的海产，并想与其他海鲜搭配，就一定要配相同水域的，这样口味才比较协调，否则就不伦不类。他举例说富隆酒膳这里出品的一款海胆酱澳洲虎虾，海胆与虎虾都来自南澳附近海域，海胆本身的鲜甜与虎虾肉质的脆甜很恰当地融合在一起，这样才好。倘若你用日本的海胆去搭澳洲的虎虾，原则上倒也不是不可以，但感觉上肯定同样“不入流”。

吃，一般人可能要求仅仅是果腹而已，但贵族的吃，注重的都是一些细节上的品味，再普通的食材，也要吃出个境界来，这就叫做“讲究”，非讲究不足以表明他的追求。