运用分子厨艺制作了12个小时的小牛肘堪称艺术品

分子厨艺(Molecular Gastronomy)并不像你想像中那么神秘，却的确有着震撼人心的魔力。英国分子名厨赫斯顿·布鲁曼索(Heston Blumenthal)说，分子厨艺的各种先进技术，为我们提供了更多种的烹调的可能性，让人们从日复一日简单的食物中解脱出来，而最重要的是有些时候它可以满足我们心灵的需要，“这个技术终将回归到人们的内心，唤醒那些美好的味觉记忆。”

在很长的一段时间里，我和许多人一样保持着同样一个观点，中国并没有分子厨艺。不过，在我深入去了解这个技术之后，才慢慢体会到，分子厨艺的神秘性只是因为它有着一个和普通美食格格不入的名号，将人们从对于食物的热气腾腾、丰腴质感的通常理解上抽离出来，取而代之的是没有油烟气的实验室，充满各种冰冷的试管和仪器，更像是未来的食物。

其实要理解分子厨艺，中国古老的棉花糖就是最好的例证。将原本属于颗粒状固态物体的蔗糖通过离心力制作成极其纤细的糖丝，看上去就像是一大团绵软而雪白的棉花。这个我们从小喜爱，并且司空见惯的食物如若仔细追究起来，分子厨艺师会这样解释:“蔗糖晶体的分子原本有着非常整齐的排列方式，一旦进入棉花糖制作机，机器中心温度很高的加热腔释放出来的热量会打破晶体的排列，从而使晶体变成糖浆。而加热腔中有一些比颗粒蔗糖尺寸还小的孔,当糖在加热腔中高速旋转的时候，离心力将糖浆从小孔中喷射到周围。由于液态物质遇冷凝固的速度和它的体积有关，体积越小凝固越快。因此从小孔中喷射出来的糖浆就凝固成糖丝，不会黏连在一起。”