来自美食王国意大利的主厨费比安-埃伯特

像大厨一样料理生蚝

来自美食王国意大利的主厨费比安-埃伯特走遍了世界各地，在曼彻斯特、巴黎、台北、迪拜、格瑞纳丁群岛的多家顶级酒店都有他的足迹。而这位顶尖的厨师，也是一名不折不扣的“蚝客”。我们从他那里得到料理生蚝的专业意见:

●怎样分辨生蚝的优劣？

选择生蚝的第一个标准就是看生蚝是否鲜活。在生蚝盘中选择微微张口的生蚝，轻轻地敲击它的贝壳，活的生蚝会迅速闭上贝壳，而那些无动于衷的蚝显然是“去世”多时了。另外，鲜活的生蚝如果加热进行烹制，紧闭的贝壳会随着加热张开，而那些从始至终都紧闭贝壳的蚝就是死蚝，千万不要食用。

●生蚝是不是3天就会变坏？

生蚝是贝类中保存时间最长的，在5°C～8°C的温度条件下，把生蚝放在一个干的容器中，盖上一块潮湿的布，可以保存7～10天。保存时你要注意，一定要让生蚝平面朝上，整齐排列，不能反扣着放，否则蚝壳内的水分会流掉，不仅失去迷人的海水味道，还会变得干瘪无味。

●如何漂亮地开生蚝？

开生蚝是一个技术活儿。开生蚝时要戴上厚的手套或者用布包住生蚝，不然生蚝的贝壳很容易伤到手。第一种方法是用短刃的生蚝刀小心地从生蚝的尖头下刀，插进蚝壳后轻轻地摇动，切断闭壳肌，生蚝就打开了。第二种方法是用细长的生蚝刀直接从生蚝的宽头下刀，整齐地划断闭壳肌打开生蚝，切面平滑的生蚝会让人觉得你分外专业。

关于生蚝的七七八八