世界名厨转战中国美食江湖 新浪尚品配图

导语：很多饕客还不知道香港顶级私人会所KEE Club上海店的主厨William Mahi刚刚换了工作——他已前往俏江南上海“兰会所”赴任。我们目前还无法知道William将对这间高级餐厅及其菜单做出怎样的改变或影响，但令人不得不思考的是，外国名厨为何能在中国餐饮市场获得越来越重要的地位？

“在高端餐饮方面，我依然认为西方主厨更易获得国际化认可。他们极富创意，举例来说，香港米其林三星餐厅的厨师为何如此受欢迎？因为他拥有一些标志性菜肴。”多年来一直从事餐饮及葡萄酒评论的媒体人Aubrey KC Buckingham看到了中西厨师之间的核心差异，他说，“中餐厨师尽管是技艺精湛的烹饪者，却没有自己的名菜，我认为本土厨师需要更多个性，站出来、告诉人们应该如何享用他烹饪的食物——‘这是我做的菜，这是我的风格。”

和Willian Mahi一样，如今，越来越多曾在欧洲经营有米其林星级餐厅的国际名厨移居中国。他们转战美食江湖，凭借自己积累的“中国生意经”，已经为调和东西美食文化差异做好准备。

“米其林”和外滩美食圈之外

曾经，等待米其林的授星是国际大厨们终生的梦想。但在中国，这个来自西方美食世界的光辉称号，它的光环已经不再那么闪耀。对于想在这个东方美食世界里开创出一片天地的国际大厨来说，有其他更重要的考量标准和实现方法。

Paul Pairet是近年在中国最具人气的世界级名厨，他与香格里拉酒店集团合作的翡翠36餐厅自开业起，就以奇特的分子美食博得难以计数的报道及奖项。Paul表示，这是他最个人化的餐厅，“在那里创造菜单、寻找新事物”。但这位法国人最终选择和香格里拉分手，迅速在一江之隔的外滩十八号开出自己的餐厅——“Mr and Mrs Bund”。与Paul相熟悉的Aubrey表示，“Paul Pairet找到了新的合作伙伴，与他合作的投资者并没有餐饮管理和经营经验，而是来自制鞋业。但他给予Paul Pairet的预算，与香格里拉酒店集团给予的巨额预算十分接近”。至于为何离开自己一手缔造的奢华餐厅品牌，转而经营一间新餐厅？Paul自己的答案也很简单。他将餐厅分为纯创意性餐厅和商业餐厅，尽管他认为“来自不同国家的旅行者更容易喜欢翡翠36这样的创意餐厅”，但他同时也发现，这样的餐厅未必是真正的中国本土市场所需要的。