手工制茶工序讲究

手工制茶

在万事都已经进入机械化生产的时代，手工制作就越发能显出其难得和珍贵来，因为不可能是大批量生产，所以每一个细节都会投入了制造者的无限情感。默默地面对这样的物件，却犹如有一场与创造它的人丰富对话一般，这是机器生产永远不可与之相比的。茶叶作为千年手手相传的传统工艺当然也不例外，在坚持纯手工制成的茶中，我们看到的是茶园的春风雨露、茶农的质朴坚守，体会到的是制茶人对茶的理解，饮茶时，感受到的茶叶内在，也仿佛在心中与他交流了一番。

为这次茶会我们选择的正山小种，正是从原产地辛苦寻觅而得的纯手工制作红茶。星村的桐木关一带，地处武夷山脉的北段，地势高峻、土质肥沃，特殊的地理环境形成了那里冬暖夏凉，春夏间更是终日云雾缭绕的适茶小气候，受了这样的日月雨露滋润，茶蓬能长得格外繁茂，叶质也就十分肥厚软嫩。做成面前的这捧条索肥实色泽乌润的正山小种，凑近了闻，带松烟气味的桂圆香中又泛出淡淡蜜糖的香味来。

正山小种之所以是正山小种，在于手工制茶的繁复和辛苦，在于每一步都不可代替，经过重重手工的锤炼，才能修成正果。

手工一:萎凋

正山小种的特别之处，在于采下的茶青在进行日光萎凋的同时，还要结合加温萎凋，在挂起的茶青下生起松柴明火。需要费神细心照看，是因为隔断时间便要用手轻轻翻动抖散水气，让茶青的失水均匀，成茶中浓郁的松烟香也因为这样的工序，也开始层层融入其中。

手工二:揉捻

茶农一般都会在傍晚的时候开始这道工序，每每揉到深夜。萎凋后的茶叶放入锅中，先轻慢后重快地揉转，等到茶汁外溢后，抖散茶团，再行揉捻，反复2~3次，使得芽叶紧卷成条，茶汁粘腻稍带香味即可。这样的工作，现在很多时候都会用机器代替，但惟有手工制作才能很好地掌握程度，什么时候加快速度，什么时候抖散茶团，闻到什么样的香味才可以停止揉捻，换成机器，是无法精确控制的，这就是即便手工制作费时并且辛苦，也要坚持的原因了。

手工三:锅炒

揉捻后的茶叶会放置在竹篓里发酵，等到有八成的茶坯变成红褐色，青草气褪去，就可以拿出来锅炒了，这一步是小种红茶的特有工序，目的是为了停止发酵，以保存部分茶多酚，保证醇厚的口味之外，也使得茶汤更为红亮。但锅炒非制茶经验丰富的人不能胜任，首先双手要非常敏捷，否则无法承受200摄氏度的锅温，并且要控制好时间，时间太久，茶叶会因为失水过多而变焦，在复揉时就容易碎叶，如果时间太短，又起不到提高香气增浓滋味的作用，所以这一步是至关重要的一步。

手工四:烘焙

锅炒后的茶叶在进行第二次揉捻后，要均匀抖散并薄摊于水筛上，下面再次烧起松柴明火，先用高温，再用低温，使火小烟大，让茶坯吸附松烟，形成小种红茶独特的松烟香味。这道工序中从高温转低温的时间掌控，就全凭制茶师傅的功力和经验了，也再一次显出手工制作的魅力来。

手工五:筛分和复焙

烘焙完的茶叶，要经过人手的筛拣，将轻片和粉末去掉，再根据粗细大小分为不同的等级。因为机器毕竟不是人眼，看不到烘焙程度的不同，也分不出色泽和品质的一致。

拣剔后的净茶放置于焙笼上，再次用松柴烘焙，这一步的重要性在于，如果控制得好，便能画龙点睛制出高品质的茶来，如果控制不好，前面做得再好，也会因为最后影响到茶的品质。所以制茶师傅要控制好稍低的温度，使茶叶在筛选过程中所吸的水分散发，并且重熏松烟，增进小种红茶特有的松烟香。