2011年02月16日 15:22
来源：羊城晚报

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□陈保才

如果有一道菜，让我没晤面就会爱上，那一定是Steamed Egg White with Crab Roe，蟹黄蛋白。

那是在香乐园开业的第一天，餐桌上蟹黄蛋白的照片拍得朦胧而唯美，仿佛是古代的一道菜；其实，从照片上看，你会以为那是椰子，上面矗立的则是辣椒的柄。待它现真身，原来，误会了，盛蟹黄的不是椰壳，而是放大了的鸡蛋壳，青青的也不是辣椒柄，而是葱段。

鸡蛋被截去顶端，里面是蟹黄，鸡蛋则歪放在黄瓜圈上，黄瓜是两圈，底圈的很大，削了皮，上面的很薄，留着青皮。原来黄瓜是底座，是装饰。三份破壳的蛋，就如三只小鸡，像印象派的静物画，安谧地怡人。用很小的勺子去吃蟹黄，很有味道，华丽，华美，鲜嫩，而且，深有余味，待到吃到一大半，才发现底下是蛋白。虽然明明叫蟹黄蛋白，但还是没想到是这样子，所以颇为惊喜了一下。

说到这道菜，因为没见到大厨，也不知道具体怎么做的，因为蛋黄都不见了，是怎么剔除的呢？而且，当初是将炖到一半、待蛋白凝固才放的蟹，还是同时放进蟹黄一起炖的呢？因为蟹黄和蛋白并没掺到一块，我猜测很可能是先煮蛋白后放蟹黄的。这是一谜团。

谜团二是，如果你吃这道菜，你会先从上面一点一点的吃还是上下搅拌，底下的翻上来，一起吃？之所以这样问，是因为这两种吃法有两样不同的味道。如果是从上细心吃到下，那你体验的口感就是温暖———踏实———华丽———清爽；而如果你上下混淆后再吃，蟹黄的温润与蛋白的清新同时弥漫在你的口腔，你会体验到繁复而多层次的快感：吃法决定口味，也是这道菜的一个特色吧。

还有一问，如果吃这道菜，你会吃黄瓜吗？

很多人都放弃了黄瓜，纯粹把它当陪衬物和装饰品了；就像你吃刺身不会吃下面的冰一样，但黄瓜和冰又不一样，丢了多可惜啊，建议你食罢蟹黄蛋白后能将那黄瓜一起消灭掉，别不好意思，别介意异样的眼光，吃下之后，你会觉得一阵清凉。而你的做法也是真正的食家的品格，即，不浪费。

顺便说下，这道菜还有另一种做法，就是将煮熟后的鸡蛋切成四瓣，去掉蛋黄，将两片厚的蛋白片去，使之厚薄一致，洗一遍就用凉水泡上。将蟹肉放在油锅里炒后，和蛋白、葱花，湿淀粉调稀勾芡，装入深盘内。再将炒熟的蟹黄浇盖在蟹肉蛋白上。不过，这是另一道菜了，与我所说的蟹黄蛋白真的没法比。

所以，同样是蟹黄和蛋白，改变一下，就会有完全不一样的风景，人生重在变，由此可见一斑。

陈保才