冰清
食品营养学硕士,现任美国硅谷生物公司高级研究人员,专栏作家。
有人说,美国什么地方都一样,一样的连锁商店,一样的连锁速食店,就连餐厅也是连锁,走到哪里都是Hometown Buffet这样的美式自助餐, Red Lobster这样的海鲜餐厅, Olive Garden这样的意大利餐馆等等,一个城市和另一个城市区别不大,一个不留神,就会迷路,不知自己是不是还没出城。哪里像中国那样,每个省份,每个城市,甚至每个小镇都有自己独特的风味小吃。不过此言差矣,路易斯安那州的新奥尔良市就是个特例。这个城市独特的风土人情和美味佳肴始终吸引着我。别人对那里的印象可能只有不断来袭的飓风,对我而言,那里则是美食的天堂。
刚来美国的时候,就读研究生的学校离新奥尔良不算太远,一伙同学便趁着假期,开车到那里旅游。穿过横跨密西西比河的大桥,我们便到了一个与美国任何一个城市都不一样的新奥尔良市。但见宽阔的密西西比河上,一艘老式蒸汽游轮缓缓在河上行驶。河的两岸是散发着浓浓法国情调的小店,感觉有点恍若隔世,仿佛来到十八世纪的法国。
历史上,新奥尔良曾经被西班牙和法国殖民过,这两个国家的饮食文化对这个港口城市有着深深的影响,加之南部黑奴聚集带来的非洲与加勒比海风格,以及印第安本土烹饪方式和食材的融入,让这个有着独特历史文化韵味的城市产生了极具地方特色的美食。新奥尔良按流派可分为卡真菜与克里欧菜。卡真人(Cajun)是美国路易斯安那州的土著,原为阿卡地亚法国移民后裔,卡真式食品以辛辣为特色,最著名的就是麻辣小龙虾和海鲜浓汤(Gumbo)。Creole food则更接近欧洲大陆的传统风味,最著名的美食有海鲜炒饭(Jambalaya),小龙虾浇饭(Crawfish Etouffee),生蚝等。
关于小龙虾,我会另外专门写篇文章说说。而Gumbo则是在新奥尔良不可不尝的,它是用高汤做底,加各种香辛调味料,蔬菜豆类,香肠片和新鲜海鲜一起炖的浓汤。滋味香浓醇厚,带着微辣,喝一碗都不用吃饭就饱了。它与海鲜炒饭(Jambalaya),小龙虾浇饭(Crawfish Etouffee),号称是新奥尔良的神圣三样(the Holy Trinity)。
小龙虾浇饭是用小龙虾肉和雪梨酒,洋葱,香辛料,加芹菜、青椒等炒成糊状的菜,浇到米饭上,有点像我们的盖浇饭。滋味丰富,香辣可口,让人欲罢不能。
Jambalaya显然是受西班牙海鲜饭的影响,它是一种用大米、虾、牡蛎、火腿或鸡肉和洋葱、青椒等,加大量调味品和香料调味烹制而成的什锦饭。它的来历据说是某天晚上,一位绅士入住新奥尔良饭店,找不到东西充饥。饭馆主人告诉一位叫Jean的厨师,把饭馆能找到的东西混在一起,做出一道菜给客人吃,没想到客人很喜欢。路易斯安那方言“balayez”是混合的意思,老板就给这道菜起名为“吉恩混合”(Jean-balayez)。 1968年,路易斯安那州举办了第一届Jambalaya文化节,几十位厨师要在一个30磅的黑锅里烹制出一锅味道好口感好色泽诱人的什锦饭。评委通过对观察和品尝Jambalaya,就色、香、味打分,最后给第一名授予Jambalaya世界烹饪冠军的头衔。至今每年都会有这个比赛。
除了这神圣三样,在新奥尔良还可以尝到地道的法国、墨西哥、意大利、中东、亚洲等地的美味佳肴,说它是美食天堂,一点也不为过。
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