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  抗战时期名菜重出江湖

2012年06月06日 04:13
来源:重庆晨报

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颐之时、老四川、小洞天等一批老字号推出当年名菜

抗战时期的重庆,可以说是全国美食最集中的地方,在市中区就云集了4000多家餐馆。

经过几十年的沉浮与转辗,一批名菜、老菜大量被翻出,一些快失传的烹饪技巧也得以恢复。

颐之时、老四川、小洞天等抗战时期就已经走红的老字号餐厅,也随着旧城的拆迁改造而几经沉浮。它们每次翻出的每一个名菜、老菜都带给市民无尽的惊喜,这些复出的老店、老菜、名菜面,都有着一段鲜为人知的典故。

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4日,颐之时酒楼特级厨师廖陈在制作拿手的川菜菜式:锅巴海参。重庆晨报记者 杨新宇 摄

老菜 :开水白菜

开水煮白菜,咋比鸡汤还鲜美

1老菜 :锅巴海参

“轰炸东京”其实是锅巴海参

2老菜 :灯影牛肉

牛肉片透光可以看书

3老菜 :盘龙鳝

好多家常菜都来自小洞天

4说起鸡汤煮白菜,很多人也吃过。但是,如果用鸡汤煮出来的白菜,没有鸡的气味,却有鸡的鲜美,很多人可能就没有吃过了。

典故

开水白菜曾是慈禧最爱

颐之时酒楼现任经理郑勇介绍,开水白菜的创始人黄敬临,在读书之余跟姑姑学了一手做菜的好手艺,后被人引荐入宫。吃惯了大鱼大肉的慈禧,看到一款貌似平常的开水白菜,举勺略尝,非常喜欢。从此,开水白菜成为清宫名肴。

慈禧去世后,黄敬临回到了四川老家。1920年,在老成都西门一个小院子里,开了一家名叫“姑姑筵”的餐馆,从此,这道宫廷名肴开水白菜就流传了下来。

味道

开水白菜,吃鸡不像鸡

端上桌来,是一份看似非常普通的开水煮白菜,汤清得就像白开水一样,没有一滴油珠,吃起来却有着鸡汤的鲜美,白菜也非常鲜嫩。

“开水白菜的汤汁,是百分百的老母鸡汤。”颐之时厨师长廖陈师傅说,要让鸡汤看起来完全像白开水,吃起来又有鸡汤的鲜美,不容易。廖陈师傅介绍,开水白菜的汤,是用农村老母鸡来熬制的。清汤是开水白菜的关键技巧:用老母鸡脯肉蓉来吸油,清汤后至少要45分钟,再用猪里脊肉来吸油,最后金黄的鸡汤就变成了白开水一样的清汤,而味道却更加浓厚。

在颐之时,还有一道菜名叫锅巴海参,又名“轰炸东京”,一看菜名,就知道是一道老菜,而且来自抗战时期。

典故

弟子创新菜纪念恩师

1941年,在日军的一次大轰炸中,姑姑筵名厨黄敬临受伤,最后不幸病逝。黄敬临的弟子、川菜大师罗国荣创办“颐之时”。

为了纪念恩师,牢记日本轰炸重庆的耻辱,黄敬临的弟子们创造出了一道新菜,叫锅巴海参,又取名“轰炸东京”。

味道

说是川菜却不麻辣

说起“轰炸东京”取名的来历,廖陈师父说,除了纪念姑姑筵创始人黄敬临外,这和它的制作也有关。

廖师傅介绍,先将锅巴倒入已经加热的锅内,炸制金黄色,然后将切成一条条的海参倒入烧开的油锅内,因为一条条黑色的海参,就像是一枚枚黑色的炸弹,海参一投入烧开的油锅,已经炸好的金黄色锅巴和热油就四处炸开了花,就像一枚炸弹投了下来。

“轰炸东京”吃起来有咸鲜味,廖师傅说,与它的用料有关,因为除了锅巴和海参外,他还加了火腿、鸡脯肉和蛋清,最后用高汤勾芡而成,并没有使用麻辣调料。

说起老四川,最著名的菜是那经典的三汤三肉,即:清炖牛肉汤、沙参牛尾汤、枸杞牛鞭汤、灯影牛肉、精毛牛肉、火鞭牛肉。

典故

小食摊刀工远近闻名

上个世纪30年代,内江人钟易凤、严文治夫妇在重庆八一路,创办了个小食摊,主要经营家传的“灯影牛肉”。他们的刀工远近闻名,牛肉片切得很薄,看起来很透亮,甚至当时有人借着牛肉片透过的煤油灯光可以看书,于是就取名“灯影牛肉”。后弃摊建店,取名为“老四川”。

味道

经典菜品香脆麻辣

老四川的牛尾汤,端上来时,上面有一层浅茶色的油,看不到一丝的热气,但是喝起来却非常烫,而且清澈见底,味道很清爽鲜美。

据说,牛尾汤的制作,当时还向广东人学习过,味道有点粤菜的影子。后来,为了适合四川人的麻辣口味,特别在汤边配制了豆瓣酱,因此,老四川的牛尾汤,也是川菜的经典。

而灯影牛肉配上各种香辣调料后,吃起来香脆麻辣,也成为了川菜凉菜的经典菜品。

几十年来,经过师傅手手相传,至今,老四川的三汤三肉秘制配方都没有变过。牛尾汤一直是古法制作出来的,日落而做,日出而成。必须是通宵文火熬制,再加入牛肉和土鸡熬炖,味道鲜美,营养丰富。

小洞天以整体的正宗传统川菜著称,被称为川菜摇篮。包括烤肉方、干烧江团、家常盘龙鳝等。现在,好多酒楼和家庭的家常菜,其实都来自小洞天。

典故

百年老店“日有百宴”

小洞天原名重庆小洞天饭店,创办于上世纪初,距今已有近百年历史。

上世纪30年代末,当代烹坛泰斗曾亚光任小洞天主厨。当时的小洞天号称“日有百宴,座无虚席”,是屈指可数的川菜名店。

味道

24种川菜味型应有尽有

“麻辣、香辣、微辣、咸鲜……”小洞天所在的渝中区商业发展公司相关负责人介绍,在川味的24种味型中,小洞天的菜品都应有尽有。根据不同的食材,现在小洞天的川菜大师们都能做出各种川味来,把川味发挥到极致。

家常盘龙鳝是小洞天最有特色的川菜之一。它的制作也很讲究,除了麻辣葱蒜等佐料外,鳝鱼不是本地的土黄鳝,而是白鳝即鳗鱼,每根鳗鱼的大小要基本相当,通过炒制后的盘龙鳝,要一根根的盘起来,而且鳝鱼的头一定是高高地昂起来的,这里面除了原辅材料外,还有火候、制作等技巧。

本组文/重庆晨报记者 徐菊

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