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味道是川菜的魂 万变仍要抓住“味”

2012年07月06日 04:09
来源:华西都市报

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“舌尖上的四川”专题网页

魏明伦大话“舌尖上的四川”

“舌尖上的四川·2012川菜大PK”活动进行得如火如荼,该活动由华西都市报、华西都市网(www.huaxi100.com)、华西城市读本、华西都市报官方微博联合推出,省美食家协会指导、郎牌特曲郎酒集团浓香产品扛鼎之酿总冠名。昨日,四川省美食家协会会长、著名文人魏明伦和本报记者聊起美食文化时,自称“好吃鬼”的他说:“都讲中餐要色香味形器并提,我不认同,我认为味是纲,其余几个要素均是目,正如我们讲‘舌尖上的四川’,仅有舌尖(味道)不能称作美味,但没有舌尖就不称之为味。”

谈变革几天就出一个新花样

谈起四川的美食,魏明伦先生既有从历史到文化的深入研究,又有一个好吃嘴的垂涎三尺和对川菜无限的喜爱之情。“如今,在全国乃至世界各地都有川菜的一方天地,因为川菜所有的特性是其他菜系所不及的。”魏明伦说,川菜具有包容性、普及性和变革性,会像海绵一样吸收来自四面八方菜品的特色,不管是高档川菜酒楼或者寻常百姓人家,都能吃到味道绝佳的川菜,“我们可以到高档酒楼吃虾蟹海鲜这些高档的,也可以在家用自制的豆瓣、泡菜,做出一手好吃的家常菜。”

他认为,川菜的变革性则体现在菜品的不断丰富、味型不断增加,川菜在包容与变革中形成,也在不断前进,特别是这几年,几乎是几天就有一个新菜品形成,这就慢慢形成了所谓的新派川菜。

谈品味味道高于色香形器

魏明伦认为,不断地变革创新是积极

地,也是必须的,但有一些基本的东西不能丢。“夫妻肺片、回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐,这些都是不可缺少的川菜中的精品。”他笑道,请客人品川菜,特别少不了麻婆豆腐。

“川人好辛,这是川菜的特点,不过麻辣并不是川菜的唯一和全部,大概有一半以上的川菜都可以不用辣椒,比如开水白菜就是一道很经典的不辣的川菜。”他说,新派川菜在菜品创新上越来越注意到这一点,并加以延伸。

在餐饮界有一种说法,中餐讲究色香味形器,就餐环境并重,魏明伦有自己独到的见解,他认为,几者之中,唯有味属纲,其余则都是目,味道才是川菜的魂。之所以是“舌尖上的四川”,就是因为味道才是一道菜最重要的精华,其他要素都是辅助。

谈文化饭馆名字看文化传承

“美食文化博大精深,这源于吃不仅是要人果腹,而是一种对美味的品鉴。”魏明伦说,这使得美食与人生、文化、历史、社会、文学挂钩,形成一种独特的美食文化。

“川菜在朝着好的方向变革出新,但是川菜文化却没有很好地传承。”魏明伦毫不讳言地说,从如今川菜馆起名就可见一斑。有些酒楼和饭馆取名就欠妥,缺乏文化底蕴。提起自己印象深刻的川菜馆,魏明伦不吝褒奖之词,“成都有餐馆,名为‘盘飧(sun)市’,这个名字就取得好!很多人不知道这出自杜甫的《客至》一诗,‘盘飧市远无兼味,樽酒家贫只旧醅。’可惜来被大家误传为盘餐市了。”魏明伦说,餐馆的名字也是一种川菜文化的体现。

他说,“舌尖上的四川·2012川菜大PK”是一个很有意义的活动,给了许多餐厅和名厨一个展示的舞台,表面在PK,实际上也是一种积极的交流。对于川菜的革新和发展都有促进作用,也有利于川菜文化的传承和发扬。华西都市报记者谭梦媛实习生李思佳

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