鱼头火锅好吃不上火

2012年08月18日 15:00
来源：广州日报

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鱼头新鲜嫩滑。

鱼头火锅的汤底由70多种中草药熬制而成。

巴蜀腊味。

美味的鱼头火锅让“为食饭局”的读者交口称赞。

文/记者曾繁莹　　图/记者王维宣

“吃鱼头是中国人的专利”，《舌尖上的中国》里有这样的说法。一个鲜美的鱼头，有时候价格甚至高于鱼本身。不少人执著地坚信着，在鱼头里富含着营养，尤其适合发育中的孩子；再论其味，新鲜鱼头的鲜美嫩滑，令人垂涎。鱼头的吃法多样化，广府地区最常见的还是清蒸，有的地区是红烧。而专门用鱼头来打边炉，就有这家新打入广州市场的东灶鱼头火锅！并且，这里的鱼头火锅还是传说中的“好吃不上火”。今期，“为食饭局”的读者就前往探秘，究竟是怎样个“好吃不上火”？

“不上火”秘密在锅底

究竟号称“好吃又不上火”的鱼头火锅是啥模样呢？在读者们期待中，鱼头火锅终于隆重登场。

这个在该酒楼点击率最高的鸳鸯锅，乍一看，与平日里司空见惯的鸳鸯锅并无两样，开火前的锅面，平静如止水。每一桌吃火锅的，都有服务员在一旁打理，来这里的客人，多数都要试试这个鱼头火锅。煮鱼头的工作就交给经过培训的服务员来，一开火，鱼头就要下锅，鱼面必须朝下，以便汁水最大面积地进入鱼头内；火候尽在服务员掌控之中，若大了，鱼头不单显老，甚至还会化开；火若小了，则内里会还是血腥腥的，让人不敢下嘴。打边炉的鱼头，大约煮上六七分钟，七成熟来吃最Perfect！读者周小姐乐呵呵道，“我要观察仔细些，说不定还能偷偷师，回家效仿效仿！”

读者谭先生对眼前的味碟特别感兴趣，这不，吃面用的大碗里，密密麻麻地“布置”着各种味料，火锅一开，只见服务员舀一勺放入味碟中，瞬间就成一碗味汤，鱼头捞起来就是浸在这味汤中。据闻，这味料是店家自调，有香菜、芹菜、韭菜、大头菜、蒜泥、花生和黄豆等9种原料。

在服务员的指导下，另一位善于学习的读者王先生将鱼面朝下，轻轻用筷子一按，哈！鱼头上的各组织一块块“有秩序”地漂离出来，“原来可以这么简便地吃啊！”厨师介绍，这里的鱼头选用鳙鱼鱼头，每个大约半斤左右，个头大而刺少。吃鱼头有顺序，吃时从鱼唇、鱼脑开始，稍快一点，一吸而入，吃鱼皮、鱼肉时，则要慢慢品尝。

有的读者特别懂吃，狠狠地吮了一口汤，鲜美！王先生告诉记者，这里的辣比较温和，不会产生呛喉与干喉的效果。餐厅经理说，这就是“不上火”的表现啦。东灶鱼头火锅的锅底单锅单炒，配方选料讲究，由70多种纯中草药熬制而成，其中包括草果、白果和胖大海等有清热去火功效的中草药，“不上火”的秘密原来就在此！

巴蜀腊味风味独特

鱼头火锅是主打，店中另一“主角”巴蜀凉菜也是读者们的心头爱。爱好美食与旅游的林小姐一眼就认出巴蜀的惹味腊味，迫不及待地举筷嚼上几片。腊味拼盘中有猪尾、猪耳和猪舌，店中的服务员重庆小伙子说，在当地，像猪耳猪心这种腊味是过年用来招呼尊敬的老丈人时才拿出来的。巴蜀腊味是纯朴的农家制法，原材料都是大巴山里农家自养的家猪，宰杀后用盐腌制1个月时间，尔后再用橘皮和树皮等熏猪肉，日日熏，却不在阳光下暴晒或风干，当地人认为，日晒或风干容易使天然风味流失，非要烟熏才能出得那独有风味。

读者点评：

莫先生（职业：设计行业）

评分：90分

点评：清蒸鱼头就吃得多了，鱼头火锅算是第一次吃。口感非常好，汤底鲜甜，鱼头虽然肉不多，但是鱼嘴、鱼脑和鱼髓都是精华，又软滑。吃鱼最怕有腥味，这家店的鱼头都只有鲜美没有腥味，说明选择的鱼头很新鲜！　

金淑敏（职业：收银员）

评分：88分

点评：我喜欢尝试各种口味的菜，鱼头是我的心头好之一，平日里吃得最多的鱼头菜式是红烧鱼头，我家也经常打边炉，多数用是各种肉和蔬菜。这个鱼头火锅，就把我最常吃的两种东西结合在一起，感觉新奇特别。这里的鱼头新鲜嫩滑，味碟也特别。只可惜我不大吃辣，不然就更有口福了！