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怀念那地道的临岐“暖碗”

2012年12月14日 06:51
来源:钱江晚报

童年时,我一直想知道临岐的“暖碗”究竟是什么样的好菜。来我从邻居口中得知,临岐这种叫“暖碗”的是一种炊具。说这“暖碗”能炖多种菜,而且能长时间保温,漫天飘雪的季节,“暖碗”里的菜温热适中,吃起来很舒服。

长大了,我才知道临岐的“暖碗”就是如今大小餐馆里流行的“火锅”,临岐人说吃“暖碗”就是吃“火锅”。

临岐的传统饮食离不开“暖碗”

当树叶飘零,雪普降的冬天到来,临岐各家各户,不论是招待客人还是自己用餐都烧起“暖碗”来。

“暖碗”以紫铜做成的为上品,其造型精巧,有点像古代的“豆”(一种烹饪用具),下面有一火门,中间有一圆筒,腹腔中空,可以置木炭燃烧。腹腔外圆周凹陷,用于盛放菜肴。

“暖碗”充分利用了空气的冷降热升原理,通过空气的循环流动,使炭火熊熊燃烧,热力持久。若“暖碗”火力不足时,可用硬板纸卷成一个筒儿,置于圆筒口,给以助力。

“暖碗”中使用的木炭以深山老林里硬柴火烧成的“乌炭”为佳。这种炭耐烧,火力旺,炭灰少。这种炭如今已经少见了,主要是人们环保意识的增强,自觉放弃了这种烧炭的方法。

“暖碗”鲜不鲜,关键在于“卤”

“暖碗”中的菜料品种多样,有荤有素,但以素为主。其中最为常见的是:猪肉、油豆腐、白豆腐、白萝卜、海带、菠菜、青菜、粉丝等。现今丰富的物资市场,给“暖碗”提供了更为丰富的菜料:羊、牛、鸡、鸭,鱼、鳖、鳗、海产品等,应有尽有。

“暖碗”中的卤最有讲究。一般是“化油”打底,配入辣椒粉、茴香、陈皮、花椒等,讲究一些的要用鸡肉汁、鸭肉汁配成。

若要吃得“鲜”,需用鱼肉和羊肉相配制成的卤,这种卤里,不管放入什么蔬菜都会美味无比,味蕾刺激剧烈。

为什么有这种效果呢?从中国文字学、音韵学里可找出“鲜”的源头。东汉许慎《说文解字》里提到,“鲜”是一种鱼名,出在“貉国”,是个形声字。清代王筠《说文释例》说:“鲜似会意字也,鲜为鲜,合南北所嗜而兼备之矣”。这就说明:南方人以鱼为美味,而北方人是以羊为美味的,合在一起,便叫做“鲜”的。

用“暖碗”烧菜待客极为实惠,相当方便。一桌子人,围成一团,“暖碗”放在桌子中间,待到木炭红了,“暖碗”肚子中卤水有“咕嘟咕嘟”声响时,双手拎起暖碗盖,顿时,香气四溢,满室飘香。举箸沸汤中,捞起一块一片豆腐或萝卜,入口一嚼,清、香、鲜、美,叫人陶醉得难以用语言来形容。

临岐“暖碗”,历史大有来头的

临岐“暖碗”始于何时,有何来历呢?好像没听说有人研究过。但从我国饮食发展的历史来看,这“暖碗”应该是很有历史来头的。

《礼记》说:“古者未有火化(不知道用火),食草木之实,鸟兽之内。后圣有作(实质是劳动人民的智慧),修火以利,以炮以燔(知道用火炮、燔了),以为醴酪。”但这还停留在只知把食物直接放在火上烧。

据记载,“暖碗”即火锅,是从东北满族随清兵入关而来到汉族区域的,原名叫“野意火锅”。清兵入关,主政中原后,康熙为收买人心,每年在紫禁城里举行一次“千叟宴”,用“暖碗”一千五百五十多个,规模之宏大,气派之辉煌,赛过天庭。

“暖碗”来自北方还有证明:徐凌霄在《旧都百话》中说:“此等吃法,乃北方游牧遗风。”清光绪初年,严缁生在《忆京都词》中记述道:“南中无此味也。”以上种种证明,也可证实临岐“暖碗”应来自北方,且源远流长,历史深厚也。

现在,“暖碗”也普及于各个家庭,“暖碗”的品类也花样百出,有用电的、烧煤气的、烧酒精的,而真正让人怀念和喜欢的还是那地地道道、用木炭烧的临岐“暖碗”。

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