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别把鹅肝当珍馐

2013年06月14日 14:51
来源:北京晚报

不知道“鹅肝酱”这个中文译名是由谁发明的,法文里没有“鹅肝酱”这个词。国人嘴里的“鹅肝酱”,法国人称之为foiegras,意为肥肝酱。肥鹅肝切片油煎加以水果酱佐食,或与其他调料、辅料绞成酱,就变成了所谓中国式西餐里的一道高级名菜——鹅肝酱。既然菜肴做得世界第一的中国人这么认真,于是,聪明的法国人也就把这本是一道普通的肥肝酱默认成了鹅肝酱。

正宗鹅肥肝原产地在法国西南部波尔多市一带,这里的气候条件和水土所养殖的肥鹅很特别;当地还产另一种名调料松露,肥肝菜制作中有时会加入这种黑色调料,味道自然别具一格,这也就是为什么肥肝中间有时会出现一个小的方形黑点的缘故。法国等其他法语地区和欧洲一些国家也生产鹅肥肝,但由于气候条件、家禽品种皆不同,其产品未能像波尔多肥肝那样有名气。

在肥肝的等级方面,好的肥肝是整块,经过特殊方法煮熟,待其冷却后藏于冰箱;食用时取出,切成半厘米左右厚片,涂在刚烤香的片面包或吐司上,味道清香,犹同汉堡,若再喝点甜香味醇的波尔多当地产白葡萄酒,更是有着一种西餐美味意境。档次低点的肥肝和零碎肥肝是肥肝酱的主要原料。

西餐中的法国菜集各种欧洲菜系的特色,加以自己独特的调料而产生的本土菜系在西方比较有名气,肥肝酱固然是一种,属于高级的一种。若与中华八大菜系其中任何一款菜系中的炒菜相比,我可以斗胆说:小巫见大巫!早年,鹅吃得多,自然也少不了那肥鹅肝,鹅肉鹅杂一锅烧了或一锅煨了,那鹅肝已是又柴又老,除了粉糯没什么可值得赞美,没有鹅肫有嚼头,鹅肠有脆感。可现在,一只鹅的价值全在于那肥肝上,借我乡下的表舅所说:现在城里人很怪,喝酒用茶杯,喝茶用酒杯,把鹅肝当珍品,想必,是一种舶来食尚潮。

西餐讲究形色营养,口味略次,所以,一道好鹅肝还需要非常好的配料。真正法式做法,切两三片半厘米厚的鹅肝,然后在平底锅里煎一下,直到鹅肝外部呈金黄微焦状,由于部分脂肪随煎炸过程中挥发,这样的鹅肝,有一种特殊的香味。鹅肝煎炸后还有一点油腻,最好使用酸性水果来制作酱料来佐食,之所以西厨们大都用水果制作出酸甜口味的酱料铺在盘中,然后再把煎好的鹅肝叠在酱料上,是因为鹅肝的表层由于煎炸已经变得香脆,但内部则由于热温变得柔软鲜嫩,加上新鲜水果酱料酸甜香味,多种美味及口感同时游荡味蕾,味道不香亦美。这种做法,价格不菲,两片鹅肝大约几百元人民币。如我有这几百元,肯定买几只大活鹅,甭说吃肝了,连肉、翅、爪、肫、肠都能吃上三天。显然,此鹅肝非彼鹅肝,可细一想,全国那么多的西餐厅,有几家能用上波尔多的鹅肝?如今,我周边的朋友,认为只要是鹅肝,就是珍味。我只能说声:别把鹅肝当珍馐!

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