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色若琥珀肉胜雪清明烧猪飘香时


来源:羊城晚报

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乳猪可说是广式烧味中地位最崇高的“一哥”,结婚摆酒必有,清明祭祖更是少不了。粤人对它的喜爱可以远溯到两千年之前,连南越王也是它的忠实粉丝,爱到把烧乳猪的烤炉和猪叉都作为陪葬。不过你知道一只美味乳猪是如何烧出,又是如何挑选的吗?这次我们就带大家去深入了解烧乳猪的选料和制作,好让大家能选到一只最佳状态的乳猪。

▲“海仑渔港”的烤乳猪

▲鲜果乳猪件

烤制时要勤转动

涂油以防止乳猪烤焦

把烤制时的焦黑刮去

炭炉烧皮,要把腩位和皮略略剪开,方便走油

挂炉烤

风干

腌制

乳猪烤制过程之飞水

越南乳猪较肥,油分充足

“渔民新村”的烤乳猪,一只有7斤半到8斤

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

乳猪可说是广式烧味中地位最崇高的“一哥”,结婚摆酒必有,清明祭祖更是少不了。粤人对它的喜爱可以远溯到两千年之前,连南越王也是它的忠实粉丝,爱到把烧乳猪的烤炉和猪叉都作为陪葬。不过你知道一只美味乳猪是如何烧出,又是如何挑选的吗?这次我们就带大家去深入了解烧乳猪的选料和制作,好让大家能选到一只最佳状态的乳猪。

选料篇 八斤猪仔领风骚

乳猪,顾名思义就是尚未戒奶的小猪,年龄在两周到两个月之间,重量在6斤到10斤左右。它的特点是皮薄、肉少、肉味不浓,但肉质滑软。

不过乳猪可不是越小越好吃,“渔民新村”有20多年掌勺经验的杨师傅表示,乳猪如果是4斤以下的,不仅吃起来没有质感,还会带膻味;而太瘦的小猪,虽然不油腻,但烧出来的猪皮会不酥化,如同硬纸皮。

纵观市面上常见的乳猪,产地包括湖南、江西、广西、越南,其中又以越南乳猪被大多数师傅所采用。仑头“海仑渔港”的张师傅透露,越南小猪和广西小猪都属于花猪品种,品质接近。其中越南小猪带点婴儿肥,猪皮厚薄均匀,经烤制较酥化。若说最好吃的,则是广西小花猪,特别是来自巴马的花猪,身短耳短脚短,皮下脂肪恰恰好,据说今年进货价高达180元一只,所以坊间并不多见。

此外,烧乳猪以新鲜乳猪为上。沙面胜利宾馆二楼“西关粤”的张德强师傅透露,雪藏过的乳猪,烤出来皮肉分离,入口没有肉香,是为烧乳猪中的下品。

制作篇 炭火乳猪香气浓

“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”这是《齐民要术》对烧乳猪的评价。不过要做到这种光鲜亮丽的效果,大厨的调味和烤制功力不容小觑。张德强师傅教路,要烤出皮酥、脆肉、滑嫩的乳猪,有以下几个诀窍。

诀窍1

细调猪盐 肉味多变

烧乳猪要美味,除了要每天宰杀新鲜猪外,杀好洗净后还要风干一晚,最起码也需4小时。这样才能令多余油分散掉,不会一烤就起泡。

之后,大厨要用“猪盐”帮它入味。这种盐是行内专门腌制乳猪之用,基础配方是盐、糖、五香粉、八角粉和花椒粉。不同餐厅的师傅会在这个基础上进行变化,加入不同的药材和香料粉,以强调不同味型。

在“西关粤”,店家则是追求肉香浓郁,张德强师傅会额外增添花生酱。“渔民新村”的杨师傅,则偏爱回甘口感,所以加入了甘草粉。“海仑渔港”的张师傅,添加了海鲜酱和蚝油,图的是甘香风味。

腌制完,大厨就要把这些腌料洗净,略略晾干乳猪之后,用麦芽糖、曲酒、醋混合而成的糖醋水涂遍猪身。麦芽糖可以使乳猪皮持续坚挺,而醋则有助于猪皮经烤制后变得酥化。讲究的大厨还会用上浙醋和白醋,前者能令猪皮易上色,后者会使猪皮更易被烤松。

诀窍2  

两段式烧制 上色均匀

上完皮水,就到了最为重要的烤制部分了。传统烧乳猪是全程用敞口炉炭火烤制,大厨把乳猪以琵琶形固定在木质猪叉上,随着火力变化不停翻动烧制。特点是离火近,香气浓,要求师傅臂力强劲而且控火功夫到家,否则很容易就焦掉了。“海仑渔港”张师傅对此表示,炭火烤乳猪时,一定要手快,随时根据火路调整乳猪的角度,起始大火,然后转成中火“爆皮”,令乳猪皮酥脆均匀。其间刷花生油不能太节省,两小时的烤制,刷油不下五六次。

如今为了提高效率,大部分都转成挂炉烤,密封性好、热力较强,乳猪能很快熟透,不过香气略逊。因此有师傅把敞口炉炭火烤和挂炉烤这两种做法结合起来,张德强师傅会先用挂炉把猪烤熟,然后把它放到凉柜里,略略降温,再转用炭火敞口炉来烧皮。在用挂炉烤猪时,温度不能过高,乳猪微微带点黄色就够了,真正的赤色全靠炭火烤出。

诀窍3  

剪肉松皮 色匀酥脆

以炭火烧皮时,炉火一定要够猛,火温要达到180℃以上,同时要密切留意乳猪各部位的受热度,尤其是猪的肩颈位,特别容易烤焦。

对于猪腩、猪臀尖这些肉厚易在表皮出现气泡的部位,在烤制时视乎其受热程度,及时用剪刀把猪肉和猪皮略略剪开,帮助空气流通和走油,防止猪肉中的水汽和油分受热过甚,使猪皮出现气泡,造成颜色不均匀,酥脆度也会直接受影响。

诀窍4  

将熟涂酱 “补水”入味

要使乳猪更加美味,还有一个秘诀是:在烤到七八成熟时,给它涂上一层秘制猪酱。因为当乳猪烤到这个时候,表层肉汁已经基本收干,急需“补水”。此时赶紧在猪内腔抹上一层由海鲜酱、沙茶酱和南乳等酱料铲制而成的独门猪酱,吃的时候会有淡淡的咸鲜味,恰好消去乳猪的油腻感。

刚烤好的乳猪,并不是最酥脆美味之时。烤好之后,乳猪需要散热,让多余的油分和水汽散去,肉质纤维才会变得紧致,此时切件上碟味最佳。

如果你喜欢滑嫩的口感,就去吃“沙梨笃”(后腿靠近臀部位置);若想吃脆皮,首选前肩胛位;要是追求肉汁丰富,腩位必定如你所愿。

选购篇

红皮赤壮肉带汁

今年猪价比起往年,约有10%的升幅,如何在坚守荷包底线的情况下选到一只好吃的乳猪?师傅教路:皮色金黄匀称,入口酥脆,肉质肥瘦均匀、嫩滑,按下有弹力,色泽呈微粉红色。当然,一只正常的烤乳猪,放久了皮会发软。要是你碰上一只能坚持半天不皮软的乳猪,就要怀疑它是否被下了膨松剂和松肉粉了。

美味篇

鲜果搭档消油腻

常见的传统乳猪吃法是“片皮”,也就是将烧乳猪的麻皮起肉切件,搭配乳猪酱或是白砂糖来吃。乳猪酱的底酱是海鲜酱,咸中带甜,可以消解乳猪油腻。

近年来,也有酒楼吸收了北京烤鸭的吃法,用薄饼和青瓜丝来搭配乳猪片。记者觉得最有惊喜的乳猪菜式,是“西关粤”的鲜果乳猪。大厨把乳猪连皮带肉切成小件,用自家餐厅当日做的白面包垫底,中间垫上当季草莓和鲜草莓酱,酸甜适口,完全勾出烧乳猪的甘香油润风味,比单纯乳猪件要美味更多。

标签:白醋 膨松剂 腌制

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