北京禁售凉菜新政很尴尬 只管一家夜市（图）

今年4月1日起施行的《北京市夜市餐饮服务食品安全监督管理办法》中规定，夜市餐饮服务参与者禁止从事凉菜等生产经营活动。然而记者调查发现，新政的执行却遭遇了现实的尴尬：政策适用的管理对象其实只有东华门一家夜市，而凉菜的界定也模棱两可。面对“遍地开花”的超范围经营和非法大排档，禁售令显得十分虚弱无力。对于凉菜的禁售，专家也有自己的看法：凉菜本无罪，管理应精细。

探访

“夜市”大排档

卖凉菜随处可见

“来来来，坐外面，几位您？吃点什么？”晚上7点左右，记者来到青年路国美第一城商业街，天刚擦黑，沿路各饭馆的服务员已经开始忙着在路边摆放桌椅和烧烤工具，只要有人路过，伙计就会热情招呼。整条马路的餐馆几乎都有十几套桌椅摆放在门口，不到8点，已经有了百余名的食客。记者注意到，几乎所有大排档依然在卖着凉菜。“凉拌苦菊、黄瓜蘸酱、口水鸡、煮毛豆、煮花生……”这些凉菜都被单独列在了“凉菜菜单”中。“我们的凉菜都是自己做的，肯定是新鲜的。”服务员告诉记者。虽然该餐馆的餐饮服务许可证上明确标明“不含凉菜”，但给食客的菜单上却依然有各式凉菜在售卖。

在常营的阳光美园小区，依托门店经营的大排档则将凉菜直接摆放在门口的摊位上，拍黄瓜、小西红柿、腐竹等凉菜随处可见。“这些门店白天是拉面馆，晚上就变身成大排档了。”市民杨先生说。

不少小区和学校附近，骑着三轮车专门售卖现调凉菜的摊贩并不鲜见。在定福庄西街，一位传媒大学的学生告诉记者，她和她的同学都曾在这种推车凉菜摊上买过，有一家已经在那里卖了四年，生意一直很红火。记者观察到，在这家摊位的凉菜盆上没有任何遮盖物，偶尔会有落叶或苍蝇光顾这些凉菜。“现在我们自己挑的时候会多注意，有些看着成色不太好的就不要了。”一位曾在此买到过期凉菜的学生告诉记者。

对话

“我们执法中非常纠结”

被访者：北京市卫生监督所相关负责人

记者：北京市卫生局下发通知，从4月份开始严查夜市大排档卖凉菜，请问这是出于什么原因呢？夜市大排档的凉菜有什么危害？

负责人：在我们食品卫生监督管理中，凉菜属于高风险食品，夜市大排档根本不具备条件，就拿几个大铁盘盛上菜，用保鲜膜一封。夏季气温高、湿度大，凉菜中的微生物、致病菌会以几何的速度繁殖，极易发生肠道传染病和食物中毒事件。

记者：在执法过程为什么煮毛豆、煮花生就不算凉菜了？

负责人：这是我们内部掌握的原则。法规中没有限定具体凉菜种类，让我们在执法过程中非常纠结，很难将禁令限定到具体品种。

记者：目前在市卫监所备案的夜市大排档有多少家？

负责人：正规的夜市大排档只有东华门夜市。因为只有东华门夜市具备上下水条件，区政府给创造了很好的制作生产条件。你看其他的夜市大排档哪里有上下水条件啊。

记者：那么《北京市夜市餐饮服务食品安全监督管理办法》的监管对象是谁呢，是正规的东华门夜市一家呢，还是包括其他违法夜市？

负责人：下周，市卫监所的职能将开始调整，今后将如何监管，我们要听从上级安排。

记者：去年年底的统计数据显示，全市各级卫生监督机构共有卫生监督对象13万家，其中包括医院、餐馆、游泳场馆等，但是一线卫生监督执法人员不到2000人。夏季晚上又冒出遍地大排档，监管难度是不是很大？

负责人：卫生监督不是以检查为主要手段，而是以预防为主，由有医学背景和技术的卫生监督员，将卫生知识教授给餐饮经营者，预防食物中毒发生。此外，我们正在各区县组建卫生监督协管员队伍，他们是由社区卫生服务站的工作人员组成，经过培训之后，可以成为卫生监督员的眼线。

调查

尴尬一：禁凉菜新政其实只管一家夜市

《北京市夜市餐饮服务食品安全监督管理办法》规定夜市不得售卖凉菜，但此规定能够管辖的夜市到底有多少呢？记者从新规中看到，所谓夜市，是指“在指定区域内，在夜间时段仅集中经营餐饮服务的行为，但不含依托门店经营餐饮服务的行为”。记者从工商部门确认，按照这个说法，目前能够纳入该办法管辖范围的只有东华门夜市一家。但实际上，在新规出台前，东华门夜市就不卖凉菜。而在居民购买和食用凉菜的主要渠道，还是依托门店的大排档、流动的大排档和专卖凉菜的流动摊贩。由此看来，禁凉菜新政在现实中说得上是“一纸空文”。

不过，依托门店的大排档也并不是可以随便卖凉菜。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》，“制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求”，符合该要求的门店在其餐饮服务许可证上，许可类别一栏会标明含凉菜。如果没有含凉菜的标记却售卖凉菜，则是违法行为。

根据记者的实地探访，一些没有凉菜售卖资格的门店夜间时段随时变身大排档经营凉菜，有关部门很难查实。卫生部门表示，对这种门店超范围经营凉菜，查明后会对其处以2000元至5万元的罚款，并勒令其停止经营凉菜。但记者调查中，国美第一城一家违规卖凉菜餐馆的老板娘说：“我们虽没资格，但开了五年店了，绝对没有问题。”

尴尬二：凉菜难界定 毛豆等被内部“特赦”

《北京市夜市餐饮服务食品安全监督管理办法》对凉菜的规定只有一句话：“禁止在夜市餐饮服务场所制售凉菜、裱花蛋糕、生食水产品。”关于什么是凉菜，并没有准确定义，北京市卫生监督所负责人对此表示：“法规中没有限定具体凉菜种类，让我们在执法过程中非常纠结。”

“老百姓晚上纳凉喝点啤酒，总得有下酒菜吧？但什么是夜市大排档禁售的凉菜？你说毛豆经过高温蒸煮可以卖吧，那就会有人问煮花生米算吗？你说拌豆腐丝可以卖吧，他问你拍黄瓜算不算？现在的菜品五花八门，很难将禁令限定到具体品种。”

因此在具体执法中，北京市卫生监督所“对夜市大排档禁售的凉菜进行了‘一刀切’，凡是带荤腥的凉菜，比如含有肉类的凉拌菜，严格不让卖，违规商户将被处罚，煮毛豆和煮花生不在禁售之列”。

尴尬三：非法流动大排档反成监管死角

北京市卫生监督所表示，出台“夜市禁凉菜令”，初衷是由于“凉菜属于高风险食品，加工时容易被污染。在食品卫生监督管理中，我们要求餐馆必须设立冷荤制作间，面积不小于4平方米，菜刀、案板、冰柜、消毒设备必须专用”。然而记者调查发现，没有门店的流动摊贩反而成了卫生监督的死角。

记者致电12320公共卫生服务热线，表示自己是在专门卖凉菜的流动摊贩处吃坏了肚子，热线工作人员回复记者，流动摊贩并不在他们的管辖范围，“有门店的，包括门店外面的排档吃坏了我们都能管，但是流动摊贩不是我们管。”至于谁能管，热线工作人员也不确定，“你可以给城管打个电话，从无证经营或者占道经营来查处他们，但是卫生问题可能解决不了。”

专家观点

凉菜本无罪

管理应精细

今年4月份夜市禁售凉菜的新规定执行时就引发了一众居民的热议，不少网友都在微博上表示“声援”凉菜，网友@洋洋的对白5月发的一条微博说，“最爱的凉菜居然不让卖了，强烈抗议！”对此中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，凉菜本身并没有问题。“虽然凉菜处理不当的确容易造成肠道疾病，但是用单纯‘一刀切’的政策来管理并不可行，”朱教授表示，相关部门可以制定一个明确的卫生标准作为准入门槛，达到卫生要求的生产经营者就可以售卖凉菜。对于准入门槛和卫生标准如何确定的问题，朱教授认为，可以借鉴“超市的食品安全操作规范”，例如操作凉菜的厨具需要消毒、原材料未经清洗处理不得使用、制作好的凉菜保证在当天销售完毕等。“最好是让大家有凉菜吃又能放心吃。”朱毅教授这样总结。