“南翔小笼馒头制作技艺”成功入选国家非遗

东方网8月8日消息：8月6日，文化部第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单公示结束，共有298个项目入选，其中新入选151项目，扩展项147项。“南翔小笼馒头制作技艺”成功入选全国传统面食制作技艺。

以“皮薄、馅大、汁多、形美”著称于世的南翔小笼，是上海人乃至全国家喻户晓并喜欢的美味点心，也是上海市首批非物质文化遗产。名闻遐迩的南翔小笼馒头有着百年以上的历史，其制作技艺从1871年诞生至今有143年历史，其馅料配制秘方和制作技艺由师徒6代人薪火相传至今，是江南地区美食制作技艺的宝贵文化遗产。

做工讲究肉馅精良

中国各地都有包子，南翔的小笼包又有什么独特的配方和魅力呢？关键在于它的做工讲究，肉馅精良。据专家考证，清代同治十年（公元1871年），南翔镇日华轩点心店主黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法。他用不发酵的精面粉为皮，馅料用的猪腿精肉都是用手工剁成的，肉馅里还加上肉皮冻。做肉皮冻很讲究，最独特的是不用味精，用隔年老母鸡炖汤，煮肉皮成冻，拌入肉馅，馅里撒入少量研细的芝麻，加入蟹粉或虾仁或春笋，每两面粉制作10只馒头，每只加馅3钱，折褶14个以上。

上笼蒸时严格控温、压力和火候，根据温度调整3-10层的笼屉高度，旺火沸水蒸5分钟，出笼时呈半透明状，形如荸荠，小巧玲珑。拨开小笼包的面皮，可以清楚地看到美味诱人的肉馅，一同造就了独一无二的美妙口感。戳破面皮，蘸上香醋，就着姜丝，咬一口南翔小笼，其肉馅里鲜美的汤汁，令人感觉余香在口，回味无穷。

师徒之间“薪火相传”

南翔小笼馒头的馅料为秘制配方，140多年来靠师徒之间薪火相传。1871年，南翔镇日华轩点心店主黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法创建南翔小笼馒头制作技艺；1900年，第二代传人吴翔升在上海城隍庙开设南翔小笼馒头店，从此南翔小笼馒头声名远扬；后因战乱等因素，第三代、第四代传人流失于历史记载；1958年，古猗园重新恢复经营，第五代传人封荣泉改良制作工艺，使南翔小笼重回普通百姓餐桌；1997年，李建钢成为南翔小笼馒头制作技艺的第六代传人，2000年李建钢制订了该技艺的标准和规范，2002年南翔小笼馒头荣获“第四届中国烹饪世界大赛”金奖，从此这一传统名点名扬海外。目前李建钢门下已有一批技术纯熟的接班人。历经140多年，6代传人通过师徒传承的方式，将南翔小笼馒头的制作技艺不断进行传承和改进。

特色活动传播小笼文化

2007年至今，每年南翔镇在9月底至10月中下旬都会举办为期近一个月的小笼文化展，现如今已经成为上海旅游节的一道亮丽风景。通过南翔小笼制作电视大赛、千桌万人小笼宴、老外学做小笼包、长三角非遗项目展示周、优秀小笼店评选等活动，使得这一传统技艺和小笼文化得以传播和发扬。同时，南翔镇每年都会出版以南翔小笼为主题的文化书系，2009年对戏曲史家蒋星煜、作家叶辛、社会学家邓伟志、儿童文学作家任大星等人关于南翔小笼的50多篇文章进行收集整理，集成出版成《南翔小笼》一书。2013年，以小笼制作和小笼文化为题材，南翔镇创编的舞蹈《小笼师傅》、音乐剧小品《爱情小笼包》两部群文作品获得第十届中国艺术节“群星奖”。

挖掘保护继承发扬

“对于我和我的徒弟来说，制作小笼不仅仅是一份工作，更是对老祖宗留下来的文化的一种继承。”2013年被评为“国家级高级技师”的南翔小笼第六代传人李建钢每天都会和自己的徒弟们在一起做做小笼，聊聊小笼。目前，他已经培养了陈亦鸿、陈海云等近20名年轻人，他们已经娴熟掌握了南翔小笼馒头的制作技艺，是下一代传承人的中坚力量。2012年，南翔镇成立李建钢工作室，2013年工作室在上海大众工业学校开设学习班，第一届已招收学生50名，成为该项技艺传承人的后备力量。

在鲜肉小笼的基础上，李建钢和他的团队先后创新开发出了“榨菜小笼”、“虾仁小笼”、“干贝小笼”、“鲍鱼小笼”等等，如今这些品种已经被广大食客所接受和认同。南翔馒头店也已经扩展到日本、韩国、新加坡、印尼、马来西亚等国家和中国香港地区，给世界的朋友们带去独一无二的中国传统美食。