纸上做菜第三回之走进天香楼 名菜亮相：杭州酱鸭 东坡肉

2012年01月06日 08:55
来源：杭州日报

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曾经有读者问：“为什么精品杭帮菜的评选是基于84道杭州名菜？为什么要做这样一个评选？”现在，从杭帮菜的一次次解密中，这些疑问有了最恰当的回答。因为经典，所以复制。

在整个精品杭帮菜评选中，杭州的餐饮文化发展得到了一次有效的梳理，而同时，当龙井虾仁、东坡肉这些名菜被重新包装上桌后，是向传统致敬，是带着现代的眼光重新考量杭帮菜的每一个细节。这些包装后的杭帮菜，势必更符合现代人的餐饮理念，更适合走出国门，有广阔的发展。

这次我们走进的是杭州名店——天香楼。俗话说“城外楼外楼，城内天香楼”，天香楼的杭州酱鸭和东坡肉两道菜凭什么深受食客欢迎？ 且来听听两菜背后的故事。

出品人：天香楼出品总监 任震威

如果你有机会去台中，就一定会品尝到当地独特早餐——东坡肉早餐。一份肥而不腻的东坡肉搭配一碗喷香弹牙的白米饭，就是台中人现在最爱的早餐。早餐就吃东坡肉，可见东坡肉肥而不腻的魅力。

而天香楼的东坡肉更是杭帮菜中的一块牌子，早在1956年评选杭州名菜前，就已香飘海内外。东坡肉，几乎就是对杭帮菜师傅的一次考试。慢着火，少着水，火候足时他自美。“这几句苏东坡的食肉诗，就写着这”重工“的过程。

即便天香楼做这道杭帮菜已有很多个年头，但是依旧从选料开始就要战战兢兢把好关。出品总监任震威说，如今人们明显偏爱清淡口感了，所以制作的时候，不能再按传统的标准“一半为肥肉，一半为瘦肉”，可以偏“瘦”一点，可肉还是要大块，只有浓厚的一大块肉才能叫爱肉者过瘾。天香楼选用正宗金华两头乌的五花条肉，每块切成4.5厘米的方块，烹饪时用葱姜垫锅底，加上酒、糖、酱油，用水在文火上慢焖，要用近4个小时才能让味地道。

而为什么东坡肉会酥而不腻，任震威说：“秘诀都在收汁水之前的吹油。”和港式煲汤一样，将汤汁上的油花全部撇干净，然后开大火，收汁上色，进一步入味。只有这样的东坡肉，才肉香扑鼻，一块肉不过瘾。而后，大块的肉就着收得干干的浓稠汤汁，一碟杭州泡菜，一盘小馒头或一碗喷香的米饭，不管来自何方，都会为此菜倾倒。

出品人：天香楼出品总监 杨剑铭

厨师解密

冬季的杭州有一景，几乎每家每户的阳台上都有酱鸭高挂，仿佛这酱货满眼之时，年味才逐渐浓起来了。

天香楼的酱鸭名声在外，好吃是关键词。而这好吃的酱鸭要先从养鸭以及选鸭开始。天香楼在乔司有一个养鸭基地，只有精瘦得当的隔年老鸭，才能进入制作酱鸭的候选队伍。天香楼的出品总监杨剑铭说：“天香楼的酱鸭全部选用隔年老鸭，绝对不用嫩鸭或者当年老鸭来糊弄。这样的酱鸭外形饱满、油脂分布均匀，肉质呈琥珀色，鲜嫩味美。”

而后就是腌制酱鸭的过程，杨剑铭说：“其实饭店酱鸭的腌料配方和老百姓自己家的配方是差不多的，大缸腌制后，再阴晾。只不过，天香楼的酱鸭腌料里，多加了草果和香叶。”这样调制出来的酱鸭腌料，味道醇厚，有层次感，最后渗透到酱鸭中，成就了那道香气十足的杭州酱鸭。

东坡肉 肥而不腻的秘密在吹油

杭州酱鸭 好酱鸭从选鸭开始