懂行 | 晚来天欲雪，能饮一杯清酒无？

提到日本的酒，不得不说的是清酒。它是日本酒最重要的代表，和中国的白酒不同，清酒更容易入口一些，能体会到米的清香，小口慢酌时，越喝越觉得回味无穷。

很多人想了解清酒，但是看见琳琅满目的酒款时，只会让人摸不着头脑，一脸黑人问号。最后只好随便选上一款，从而错失掉好多具有特色的个性好酒。

想要了解清酒，不妨看看今天这篇。

日本酒与清酒

广义上来说，清酒和日本酒是包含关系，就像中国酒不只是白酒，还有黄酒、米酒等。日本酒除了清酒之外也有浊酒、烧酒、泡盛酒等等。狭义地说，日本酒单指清酒。

清酒（Sake）是用米、米曲、水为原料发酵熟成的一种酒类，属于酿造酒的一种。度数在 22 度以下，通常是 14-18 度，是日本的国酒。

清酒历史

日本清酒，一开始是从我们中国传过去的，它的起源可以追溯到 3 到 4 世纪之间，是在中国的水稻传入日本之后。

日本清酒的前身，是口嚼酒。

人们将稻米等谷物放在嘴里嚼烂，然后吐在容器里，利用唾液中的酵素帮助谷物糖化、发酵。因为口水中有分解淀粉的酵素，能产生糖，进而发酵变成酒精。

电影《你的名字》

电影《你的名字》女主角三叶在祭神仪式中所制作的祭神酒就是属于口嚼酒，是一种非常古老的制酒法。

口嚼酒虽然带有一些恶趣味，但在当时，口嚼酒的地位堪比中国现在的茅台，只有达官贵人才能喝到，普通人想都别想。

直到 8 世纪，中国制酒曲方法的传入，逐渐形成现在的清酒酿酒方式。

清酒酒标

到底要如何选择清酒才好呢？其实细节就藏在酒标里。

酒瓶身上的酒标记载了各种各样的信息。除了酒名外，还有米的种类、酵母的种类、日本酒度、氨基酸度以及制造方的信息等。只要会阅读酒标信息，就可以遇见自己喜欢的那一款酒。

精米步合

对日本清酒稍有认识的人，就一定知道“精米步合”，这四个字对日本清酒十分重要。

酿造清酒使用的米被称为酒米，并不是直接使用糙米，而是跟食用米一样，需要事先精米。只不过，酒米会比食用米磨掉更多，而精米步合就是指磨过之后的酒米占原来糙米的重量百分比，数字越小磨掉越多，剩下越是米心的部分。

例如：清酒标签上写着“精米度 70% ”，就意味着磨去了 30% 的大米，留下了 70% ，用来酿造这瓶清酒。如果写的是“三割九分”，那么说明磨掉了 61% 的大米，只剩下 39% 的米粒，用来酿酒。

依据精米步合程度，可将日本酒分为 7 大类：

1.纯米大吟酿：由纯米酿造，精米步合在 50% 以下，口感平滑，可谓是清酒中的极品；

2.大吟酿：精米步合在 50% 以下；

3.纯米吟酿：由纯米酿造，精米步合最高为 60% ，运用特殊酵母低温发酵，酒香浓郁，带有果香味；

4.吟酿：精米步合最高为 60% ；

5.纯米酒：精米步合在 70% 以下，酿酒过程只加原料米、米曲和水，不添加任何酒精和糖类，纯米酒味道浓郁，充满了米的香甜。

6.本酿造酒：精米率在 70% 以下，酿酒过程会添加酿造用酒精，味道比较清淡。

7.普通清酒：对精米步合没有特殊要求，不过一般约为 70% 。这种酒的香味不太突出，口味因产地而异，在产量上则类似于葡萄酒的餐酒。

在酿造日本清酒时，最关键的就是大米的米心，也就是大米最中心不透明的那一部分。米心含有大量的淀粉物质，是用来酿造清酒的主要成分，米心越小，淀粉就越多。

精米步合越低，通常使用的米越多，耗费的工程也越复杂，因此来说价格就会偏贵一些，但这一个分类并不能代表日本酒的等级或味道的好坏。

清酒口味

喝日本清酒时，可千万别说怎么只有一个味，不然会被懂行的人看笑话的。

在形容酒的口感时，可以学学这两个词：甘口（あまくち）和辛口（からくち）。

甘口的清酒就是比较香甜，容易入口，代表着清酒里的糖分多。

辛口的清酒，可理解为字面意思“辛辣味”，不甜，类似于葡萄酒中的“干白”，糖分少，喝起来口腔会感觉到清爽顺口。

除此之外，芳醇、澧醇和吟味等也是常用来形容口感的词。

清酒度数

日本酒税法规定，清酒的酒精度数不能高于 22 度，通常以 15-18 度居多。

很多人会说日本清酒度数又没有白酒高，为什么一喝清酒就容易喝醉？那是因为清酒容易入口，又带有米香味，一喝就会喝多，所以才给大家造成了“喝日本清酒，后劲比白酒足”的错觉。

清酒喝法

清酒有热喝和冷喝两种，还有种比较小众的喝法就是把清酒冻成冰沙。

各种清酒的最佳饮用方式，其实也是不一样的。一般情况下，较低的饮用温度会锁住清酒的香气和风味，而随着温度升高，酒香更容易散发出来。因此，有的清酒在冰镇后风味更佳，有的则更适合温热饮用。

清酒产地

清酒的风味离不开产地的影响，产地不同，风味也各不相同。由于日本各大酒厂都会追求独一无二的味道，所以很多清酒都是为了配合本地特产、料理酿造而成的。

北海道的气候非常适合酿酒，冬天寒冷、夏天凉爽，加上拥有优良水质，能让酒慢慢地酝酿出香气与鲜度。北海道的清酒经过长时间自然发酵而熟成，总体来说，味道清爽淡和。

北海道名酒“男山”

东北地区包括秋田、岩手、青森、山形、宫城和福岛。该地区出产的清酒北部丰郁、南部较为淡爽。其中，秋田县出产了整个地区最好的清酒，岩手县则出产了最多酿酒大师。

山形县名酒“十四代”

虽然关东地方的酒造数量不及其他地区多，但都有着高品质的酿造技术，所产的日本酒各个都是高品质。茨城、千叶、神奈川、埼玉都是淡丽辛口、枥木与东京则为浓醇甘口。关东地区酿酒场最多的县是茨城县，也是闻名的日本清酒产地。以消费大都市东京为中心所出产的清酒，大多都走轻快、淡雅的路线，酒质清澈。

东京名酒“泽乃井”

范围包括长野、新泻和山梨。独有的“阿尔卑斯酵母”令长野的清酒香气浓郁；新泻被誉为地酒王国，出产的清酒口味鲜爽、辛口；山梨出产的清酒口味显得圆润许多。

长野县名酒“水尾”

范围包括富山、石川和福井。江户时代这里的繁盛让石川至今保留了当时浓郁口味的清酒，福井的清酒较为圆润棉柔，日本政府御用的清酒“梵”便产于此地。

福井县名酒“梵”

范围包括岐阜、爱知、静冈和三重等县，其中静冈县出产的清酒最为有名，带有鲜果味。其他县出产的清酒口味稍甜，风味特别。

静冈县名酒“正雪”

范围包括滋贺、京都、大阪、兵库、奈良、和歌山等县。目前该地区内酒造数量之多，现为日本最大、最著名的清酒产区，约占全日本三分之一的产量，其中兵库县为日本清酒产量全国第一。

兵库县名酒“竹泉”

范围包括岛取、岛根、冈山、广岛和山口。这里的酒更为甜润，尤其是广岛县，在全国新酒评鉴会上有很多名列前茅的酒。

山口县名酒“獭祭”

范围包括香川、德岛、爱媛和高知。濑户内海一侧的香川、德岛、爱媛以柔和的甘口为主流，而面临太平洋的高知县则出产辛口并粗矿口味的清酒。

高知县名酒“龟泉”

范围包括福冈、佐贺、大分、长崎、熊本、宫崎、鹿儿岛和冲绳。当中特别是福冈县，制造出很多口感细腻的高品质吟酿酒。除此之外，佐贺县喜好浓醇甘口的味道，由于同时有着软水、硬水两种水源，因此可以同时品味甘口与辛口两种口味的日本酒。

福冈县名酒“旭菊”

清酒酒名

如果你实在是不知道该如何选日本酒，其实有个更简单的办法，从它的名字开始学习。清酒的名字特别好玩，特别是日语中文都使用汉字的情况下，会有一些同源异意的情况发生，这就会在某些时候产生很有趣的喜剧效果。

想要讨个好彩头或者是去晦气的时候，可以拿出静冈名酒：开运

送给生日的人：福寿

如果你要夸一个人长得帅，你可以送他：美少年

那要是送给帅大叔呢？别慌，还有：美丈夫

如果她是南方来的姑娘，你可以夸她是：南方姑娘

对于不是南方来的美女，你可以送另一个选择：越后美人

老公送给老婆，又有什么比“妻”更好呢？

其实清酒当中好玩的名字还有很多很多，这些只是冰山一角而已。

适时的时候送一款抓点抓的特别准的清酒说不定会有事半功倍的效果，当然，用不好事倍功半也是有可能的。

编辑、撰文 / NAN

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