十朝古都养育一个“京苏大菜”,囊括了官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、素菜和船菜,多少名门望族以设京苏盛宴为傲,然时至今日,恍然间它却有“纸上富贵”之嫌。
南京长江大桥
从解放到如今,以邵复兴(江苏酒家)、马祥兴、华乐园、六华春、绿柳居、永和园等为代表的老字号菜馆还在不断地推陈出新,研制南京民俗风味宴,从桂花虾仁、苹果鸡、兰花肉卷、瓢儿鸭舌、蟹粉扒白菜到王府鸡包翅、雨花凤尾虾、荷叶夹锅烧肉、双味葫芦鸭,“使南京越来越显示出‘美食之都’的辉煌”(此为官方说法),但实则怕是底气不足。
湖南路夜景
仅就南京餐饮市场而言,近年来粤菜、川菜、上海本帮菜、外来火锅、西餐陆续登台,已经大有“反客为主”的趋势;更何况所谓之“京苏菜”在全国范围内的餐桌占有率有限。叶兆言曾经感慨:
川菜在南京
“现如今会吃的主,一提到南京便不屑,说传统,不如粤菜川菜琳琅满目,论流行,没有火锅热闹实惠。南京的餐饮往往遭受双重歧视,一是做得的确不够好,任凭多有名气,到这就严重变味,变得不认真和马虎,粤菜和川菜一定会让广东人和四川人嘲笑,而且本帮的看家菜也不能精益求精,什么炖生敲,什么美人肝,就是不肯做地道。二是马善人骑,人善人欺,南京人忠厚老实,口味上屡屡被唬弄,吃不到好东西,反被诬为不会吃,苏南的苏州人,苏北的扬州人,都觉得南京人美食方面少一窍。
MEZZEH餐厅的红酒烩羊膝骨
“真冤枉了南京人,凡做餐馆的都知道,此地食客通常有两个特点,首先是嘴馋,没尝过都想试试,没吃着一定不会放过。只要能想到,只要敢经营,不管什么菜系,无论中餐西餐,高档精菜或者快餐,都可以高朋满座人山人海。其次是宽容,南京人花冤枉钱没吃到好东西,自言自语唠叨几句也就完事,刚上过这家当,又去受那家骗。南京人冤在总被别人哄被别人玩,像好姑娘不断被坏男人所引诱。”
南京街头民俗
对南京而言,真正属于饮食的黄金岁月,也许前后也不过1927-1937这十年的时间。彼时酒楼食肆之众,官气之外尤多了时尚的元素,且不时要端出几桌“国宴”宴请外宾,确实灿烂,远非今日所能匹敌。有人说,京苏大菜并没有没落,而只是一种散落。那么,能否再集聚并提炼出它的精、气、神,这似乎也不是一个容易解决的问题。
粤鸿和南京1912店门头
当然,无论今日势强势弱,京苏菜讲究原汁原味,注重季节分明,咸而不淡、淡而不薄、辣而不烈、肥而不腻,酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其生的秉性,始终如一,并且南京也创造了全国范围内别开生面的“吃鸭文化”,独树一帜。乐天知命不急不缓的南京人,依旧“不吃青菜吃青草”,按着季节挨个儿尝遍旱水八鲜;鸭头、鸭舌、鸭翅、鸭掌、鸭肫、鸭肝、鸭肠样样入菜,无鸭不成宴;散布在狮子桥、新街口的各式小吃摊前头,永远人头攒动。
守着两千五百年的历史,南京似乎总是带着那么点忧愁,那么点不甘,然后又消散在1912的迷炫灯火和夜夜笙歌里,随着阅江楼下西来东往的长江水,奔腾到海不复回……
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