蔡培谊，中堂府精菜馆总厨

猪肝富含蛋白质、脂肪、碳水化合物及维生素A、抗坏血酸、维生素E等多种营养元素。猪肝性温味苦，具有补肝、养血、明目等功能。炒猪肝时多切片，然后上浆，挂糊或拍粉后再行烹制，否则极易老化而口感不佳。因猪肝含有弹性纤维，切片后纤维素被切断，肝小叶裸露，很容易失水散碎，特别是在高温热油炒制时，失水导致蛋白质凝缩，这样，不仅味道差，也不易消化吸收。因此，猪肝切片后必须抓紧入烹，否则易起“沙”而影响口感。

风味盐水猪肝

原料：猪肝、虾油盐水、红椒、辣椒酱。

做法：

1、先用香油炸香虾籽和姜末，再加鲜汤和盐、鸡精、料酒一起烧沸后冷却即成虾油盐水；

2、猪肝洗净，用沸水焯熟，放入虾油盐水中浸卤入味。

3、红椒洗净，去蒂去籽后切成细末，与辣椒酱拌匀。

4、将卤好的猪肝切片，摆盘，浇上辣椒酱即可。

枸杞蒸猪肝

原料：猪肝、枸杞、盐、鸡精、料酒、红酱油、白糖、葱姜末。

做法：

1、枸杞洗净，猪肝洗净切片。

2、将猪肝片放入碗内，加料酒、红酱油、盐、鸡精、白糖、葱姜末抓匀，腌约1小时。

3、猪肝捞起，放入蒸碗内，加入枸杞，隔水旺火蒸20分钟即成。

胡萝卜炒猪肝

原料：猪肝、胡萝卜、花生油、盐、鸡精、水淀粉、葱姜末。

做法：

1、将猪肝洗净切成薄片，加盐、鸡精、水淀粉拌匀。胡萝卜洗净，切成薄片。

2、锅内倒入清水，烧沸后，投入上好浆的猪肝片，氽至七、八分熟时，捞出控水。

3、锅内放少许花生油，用葱姜末炝锅，加入胡萝卜略炒，倒入猪肝，加料酒、盐和鸡精，快速翻炒至熟即可。

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