纯正花生油天冷会凝固

2012年01月11日 06:38
来源：湖南日报

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本刊记者张福芳

连续多日的寒冷让广大市民们感受到“千年寒冬”的威力，这样的天气在考验人们耐寒能力的同时也在测试人们的日常生活常识，这几天细心的市民或许发现家里的花生油出现了凝固现象，对此专家表示，这是花生油的特性，当温度低于12℃时花生油就会出现凝固，这并非产品质量出现问题而是正常的物理变化。

对于花生油的凝固，记者采访了有关食用油专家了解到，由于花生油的特殊构成成分，花生油在12℃以下就会出现凝絮、半凝固甚至完全凝固的状态，凝固后的花生油色泽变浅，呈淡黄色或乳白色，这是花生油的物理特性，也是鉴别花生油纯正与否的一个重要标志，是一种正常现象，凝固后不影响花生油的营养和口味，可以正常食用。其凝固的原理是因为纯正花生油是一分子甘油和三分子脂肪酸的结合物，花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以上的饱和脂肪酸比其他植物油脂多，因此它的混合脂肪酸在较低温度（14℃以下）发生混浊甚至凝固。由于花生油脂肪酸的品种和排列位置不同，其凝固点会有少许差异，因此，刚达到12℃，凝固点高的就会结晶成雪花状，而凝固点低的仍呈现液态，整瓶油就会呈现出絮状状态，随着温度的逐渐降低，凝固点低的脂肪酸就会完全凝结成乳白色，又因冷析冻结的温差很小，就产生了我们常见的同一瓶油中或同一箱油中，有的凝结而有的不凝结的现象。

另外，即使同一厂家的纯正花生油，会因为受生产批次的先后、储存位置的不同等原因，使外界温度出现稍微差异，都会出现不同的凝固状态，有的先凝固，有的后凝固；有的半凝固，有的完全凝固。