高明濑粉：就想“濑”着你

2012年07月16日 10:34
来源：广州日报

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高明濑粉已经成为了高明重要的美食品牌。

搓好的米糊香滑有粘性，可以拉出很长的拉丝。

濑粉的制作工艺也需要经验的积累。

制作完成的米糊很香滑。

把米粉搓到可以滑过粉兜中的小孔时才算是完成了这一工序。

把濑好的米粉放入冷水中，使米粉变得更爽脆。

美味的濑粉美食让人垂涎欲滴。

（资料图片）

统筹/记者陈昕宇

文/记者杨博

图/记者陈枫（除署名外）

高明濑粉的“濑”字，取义于“水从细沙上流过”这个动作。相传，高明濑粉的制作工艺最初是由瑶人传给汉人的。从开粉工序中获得十足韧性的米浆，流过口阔底小的七孔粉瓯，滑入欲沸未沸的“虾眼水”煮熟，再受冷水浸泡，经过这种种过程，濑粉的粉质细腻光滑，口感爽滑柔韧，有幸能进入古今最挑剔吃货的口中。

时至今日，无论在乡间农家，还是在城市食肆，最地道的高明濑粉还是出自手工。与中山、东莞等地的濑粉不同，高明濑粉从食材到配料的选择都更为“乡土”，更朴实无华。姜葱蒜经过油炒制，配合头菜丝、蛋丝、鱼饼丝、猪肉、花生米等辅料的特殊香味，一齐加入浸在猪骨汤的濑粉中，成就了“八宝濑粉”的美名。高明濑粉以它的别样风味，吸引着四方“粉丝”慕名而来。

前世今生

传奇高明濑粉

或与五百年小村齐寿

午后艳阳下，何阿婆取出冬藏的粘米粉，在女儿玉娟的帮助下准备制作濑粉。制作高明濑粉的粘米粉要用生长期更长的晚稻。只有经过4个月的生长成熟，粘米才会积累足够的粘性。然而，太粘的粘米或许更适合做角仔这样的小吃，但并不适合做高明濑粉。所以，在粘米十余个品种中，其实只有青阳粘、泰山粘、汕粘、七季早等几个较粘的品种适合。

每年11月后，村人都有把新收获的晚稻杵粉晾晒，封入坛中储藏的习惯。一年中的这一切辛劳都是为了在嫁娶、升学、中秋、年夜的喜庆中能吃上一碗濑粉。依村里人的传说，自明代洪武年间，何氏先人从明城塘际迁居至此，濑粉就已逐渐成为丰收与婚嫁节庆的必备美食。

考究起濑粉的来历，有一种说法是，濑粉的制作工艺是由善种水稻的古代高明瑶人传给汉人的。特别是到了明代成化十一年高明建制时，现今高明一带，瑶汉混居，交流更为紧密。濑粉的制作工艺，就是当时的汉人从瑶人处学来的。如果从那时算起，高明濑粉问世已有超过五百年的历史。而依照这个传说，高明濑粉的历史要比始创于1850年的中山濑粉还早了三百年。

制作工艺

阿婆亲手示范 “濑”出别样风味

在朗锦村上年纪的女人中间，做濑粉曾是生活的重要一课，在最隆重的庆典场合，都少不了濑粉。

“十八岁时我就从妈咪那里学会了做濑粉。”62岁的何阿婆一边说一边用手背试水温，做米浆用的开水要等放到80℃为最佳，水太热就不能把米浆的韧性激发到极致，这整个“开粉”的过程全要凭感觉来控制。

何阿婆叫女儿用小杯盛来开水，随即加快加水的频次，不断地用力揉压，米粉被热水激发出四溢的香气，由散变粘，又逐渐由粘变稀，化作米浆。恰在此刻，何阿婆向米浆中淋入少许花生油。这种花生油是用经过120天日照成熟的自种花生磨成的，加入米浆后不但会让米浆焕发得更加光滑鲜亮，而且还会给米浆带来花生的独特芳香。当米浆能在指间欲坠不坠时，就可以开始“试浆”了。

米浆从口阔底小的陶制器皿——粉瓯中流过，并随即从其七孔的底部漏出。这个锃亮别致的小陶器，在何阿婆的手中已用过了三十年。即使是有四十年制作濑粉经验的何阿婆，在试浆这一步也要反复小心试验，直到米浆在瓦盆里划出连绵不断的曲线，这才可以进入到下一步“濑”的工序。灶上水已烧好，恰好欲沸而未沸地冒着虾眼大小的气泡，就是行里所说的“虾眼水”。何阿婆在灶台前单手持瓯，靠近水面不疾不徐地一圈圈划着弧线。米浆随即从粉瓯的小孔中漏下，在锅中大圈套着小圈而不折断，渐次浮出。“这里面最长的甚至可以达到八九米。”村中人告诉记者。

与从开粉中获得的韧性口感不同，煮熟成型的濑粉在随后的冷浸中获得的是爽滑的口感。何阿婆在锅中“濑”下一粉瓯米浆，转身又盛满一粉瓯，待锅中濑粉成型，再“濑”下一粉瓯，之前冷浸的濑粉经过了5分钟的浸泡，可以捞出了。在冷水中越发饱满光滑的濑粉，经过何阿婆的“梳理”，被整齐地装在了竹筛上。

“八宝濑粉”成就美名

关于高明濑粉在乡间还有个“黎十万调灶”的传说。相传在明代高明更楼的坨程村，从武当山归来的黎十万因为没有学到可讨取营生的法术，而备受村人怀疑。这一年的年三十，村人家家遇到怪事，全村火灶都没了灶口，没法做濑粉。黎十万若无其事地请大家各自回家，突然火灶复原。从此，村人便有了每逢年三十就守护火灶做濑粉的习惯。

与中山、东莞等地濑粉用烧鹅甚至鲍片作配料不同，高明濑粉各种配料取自农家自产自种的果实，更为“乡土”。据介绍，农家濑粉配料中的姜葱，是由姜葱蒜捣烂后加盐加油炒制而成，蛋丝中多加了韭菜用以提鲜。特别的是鱼饼丝，由鱼肉加上陈皮、胡椒、盐、韭菜等油煎而成，其中陈皮的甘甜味道尤为突出。

在街头小店，濑粉多以半肥瘦（红烧肉）、鱼松、瘦肉、牛腩为配料，味道上更加突出浓郁的酱香肉香味道。在高明更合，濑粉因为要配以姜、葱、蒜、猪肉、蛋丝、鱼饼丝、头菜丝、油炸花生米等八种配料，而被称为八宝濑粉。八种配料各取意头，分别是翠意绵绵（葱）、将心比心（姜）、如意算盘（蒜）、妙笔生花（花生）、万事如意（头菜丝）、今生今世（蛋丝）、如鱼得水（煎鱼饼）、珠圆玉润（猪肉），寓意金玉满堂、地久天长。

濑粉“粉丝”特别多

大约在上世纪九十年代以前，流传了五百年的高明濑粉仍多为坊间筵席所用。但当时间流过1990年，高明荷城的大街小巷里纷纷开起了濑粉店。濑粉随即从一种难得享用的宴席美食，转变为日常主食。荷城泰和路一家濑粉店的区姨说，店里的濑粉能让食客流连的一大理由，就是仍然保留了手工制作方式，风味更特别。

每天从清晨5时30分开始，直到深夜零时，区姨的濑粉店要迎接千百位来自高明本地乃至顺德、禅桂的熟客品尝。为了足量及时供应，濑粉店尽管在开粉中使用了机器搅拌，但其中的温控、加水仍要靠经验丰富的厨师把握，这是最令区姨感到自信的一部分。“开粉时要用开水，招工时没人愿意直接用手来开粉。”区姨回忆，她的濑粉店从2005年开始使用机器搅拌米粉，每次可以加工50斤米粉，加工量的增加也使后续工序要做诸多改良。

与乡中使用小小的粉瓯不同，濑粉店是用一次可加工10小碗的濑粉盒来完成“濑”的工序，但盒底的小孔仍然是七个。而由于厨师后台制作与食客前台品尝之间存在的时间差，濑粉店里制作濑粉多了个“晾粉”、“回锅”的工序。从冷水中浸过的濑粉要被码放在竹筛上晾干水分，并在短时间内被放到笊篱中回锅烫热，装碗配料，供食客享用。“冷浸后的濑粉要在一小时内吃掉，否则口感就不好。”

濑粉店里改变的不只是制作工艺，在器材使用上细微的改进也实现了大批量制作濑粉的可能性。在区姨的濑粉店里，2006年，厨师一改手端濑粉盒作业的方式，在濑粉盒与天花板间吊装了一条铁链。自此后，厨师轻扶濑粉盒就可以完成“濑”的动作。

小店每日迎来千百食客

从1990年开始，和最早经营濑粉的其他高明食肆一样，最初，濑粉只是区姨提供给顾客的众多小吃中的一种。直到1993年，区姨的亲人建议她不如专门做濑粉。区姨最终把小吃店更名为濑粉店。小店的生意越做越好，营业时间也从清晨五时多延续到午夜。

开店最红火的日子里，区姨在高明荷城一下子就拥有了三间濑粉店。区姨的三个儿子也从她那里学会了濑粉制作的全部手艺，并开始照管濑粉店。而随着濑粉从乡村宴席上的主食演变为一种日常方便的饮食，懂得做濑粉的人在农村里日渐稀少。

在区姨的濑粉店里，每天早晚聚集着高明本地的熟客，不少从禅桂甚至顺德大良赶来的食客也争相一探地道高明濑粉的风韵。

但到了区姨的儿子这辈人，已经有想法要把高明濑粉带到他乡去。“我们考虑过发展连锁店，将来会考虑把濑粉店开到其他地方去。”区姨的家人说。让年届55岁的区姨倍感欣慰的是，在合作了十余年的厨师程姨走后，一位到她的店里学艺有成的肇庆小伙子准备回家乡开濑粉店。