探究四川到底有多少种火锅？

2011年11月18日 22:38
来源：中华网旅游论坛

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四川也有不辣的锅

1 羊肉汤锅

与北方涮羊肉先清汤涮肉再喝羊汤的吃法不同，四川的羊肉汤锅是早已把精华融入进底汤中的。熬汤前要先用纱布将鲫鱼包好，然后和猪的棒子骨以及羊腿骨一起下锅，同时下锅的还有羊肉羊杂。待这锅汤熬制滚开之后，把煮熟的羊肉羊杂捞起切片备用，剩下的汤还要关小火继续熬煮。讲究的馆子会把此汤熬制一整天，这样才能出炉雪白浓稠的底汤。上桌之后的羊肉汤看似底清却味浓得让人大叹，这时先别忙着涮肉，碗底洒上些清亮的葱花和香菜碎，乘进两勺汤，喝一口温暖舒心，这才是最地道的吃法。喝完汤后再依照喜好涮入羊肉、羊杂、羊肚、羊腩等物，再配以萝卜、白菜、豆腐、锅盔，乳白色的汤汁膻味尽除且鲜美爽口，煮熟的羊肉细腻香嫩，这一顿温而不火、香浓热烈的羊肉汤锅吃下去，全身都会洋溢着幸福的热气。

四川人见到麻酱一定会皱眉头，适合羊肉汤锅的蘸碟有两种。一种俗称干碟，是干的辣椒面略加盐和味精组成；另一种是青海椒碟，用切碎的青椒配以豆腐乳和葱、香菜，吃时略加调料再舀入一点羊肉汤调匀即可。

简阳羊肉汤（金台路店），朝阳区金台路水碓子东里22号（8596 0990）

桥头坞火锅，朝阳区东直门外大街甲8号（6417 5389）

2 山珍锅

“山珍海味”中的山珍多是指山野林间生长的可食用野生菌类，它们的种类成百上千，肉质细嫩，味道鲜美，且富含多种对人体有益的微量元素，是以坐上了和“海味”平起平坐的台子。处在周边均为高山区的四川盆地中的川人自然不会错过。

如果细究起来，山珍锅应算是连锅的一种，其特别之处在于，这味连锅的底汤熬制中，各菌类立下了汗马功劳，在打扫完锅底开始下涮菜时，菌类也依旧是主力军。山珍锅的口味有许多种，像乌鸡锅和大骨头锅都是比较常见的。以乌鸡锅为例，在吊制底汤时，厨师会先用多种菌类以文火熬煮两个小时以上，煮出香气扑鼻的菌汤，再用这菌汤慢煨处理干净的乌鸡，待乌鸡煮熟散发出香味之后，这一锅香浓的底汤就可以入锅了。

和吃传统的连锅一样，吃山珍锅时一定要先喝一碗刚煮开的底汤。因为是菌类吊制的汤汁，所以汤色略微发黑，但这头啖汤入口后却是难以抵挡的清香舒顺。喝完汤就可以把待涮的菌类都丢进锅里去了，松茸、羊肚菌、美味牛肝菌、老人头及黄牛肝都是要极力推荐的，涮熟的菌片营养丰富自不用提，其爽滑香脆的口感也会让人心情舒畅。

北京第一家主营野生菌类的餐厅是太婆天府山珍酒楼，距今已有十三年光景。山珍锅汤底醇香，有二十多种少见菌类供选，蘑菇馅包子、蘑菇辣酱也非常美味。

西城区二七剧场路南口甲19号楼（6801 9641）