5牛肉丸——千锤百炼“弹力球”

手拍牛肉丸，因为可以像乒乓球一样弹地十几下而名震南北，又因《食神》一片被蒙上神秘色彩。并不是真的像“大力金刚掌”一样用手去拍，用的是形如擀面杖、材质不锈钢的锤子。

制作过程是：先将牛腿肉挑筋（牛筋丸除外），然后花大约半小时捶打成酱（通常需要三个人配合，眼见着肉酱从最初的深红色被捶打成粉嫩的红），而潮汕牛肉丸弹牙的秘密就在于捶打的过程并没有破坏牛肉本身的纤维。捶打完之后要裹入精盐、生粉、味精等搅打，直至抓起牛肉后不往下掉。随后是挤丸和定型，挤丸的时候一手抓肉酱，令肉酱从拇指和食指的拳缝析出，另一只手持汤勺将肉酱挖出，最后放入70度热水中定型即成。潮汕口碑最好的牛肉丸是老四手拍牛肉丸（汕头市跃进路21号， 0754-88982283），一碗10～15元，配条来吃。

6清汤牛肉火锅——指哪打哪

潮汕清水火锅的南派武功和北京的铜锅涮肉招法迥异，重在拆解牛身上各个精品部分分别装盘涮吃。因为贵在新鲜，因此各家食坊大多自己养牛和宰杀，送到桌上一般不会超过4小时；也为了吃到最新鲜的牛肉，食家一般都会提前预订。

牛肉精华部位包括：脖仁，牛脖子上那块微微突起、最经常活动的肉，最大的特点是肥嫩而微有嚼头；吊菱膀，一条牛往往只能取出不到一斤，特点是鲜甜而弹牙；匙仁，即牛的肉眼排，最明显的特点就是无比的甜嫩；最脆最弹牙的部位首选正五花，即牛的趾屈腱肌。另外，脆滑的牛舌、牛胃之间衔接部分的肚埂、肥美的胸口肉都是潮汕牛肉爱好者时时挂念的心仪之物。

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