□赵子云

■北方代表

萝卜 炒煨腌泡痛快入味

“落叶归根”之时，块茎类植物也渐渐“扎根”于饭桌之上。

“根综”：生萝卜，性辛寒，有止渴、清内热、解毒等功效，煮熟后，性甘温平，能下气、消食。所以，老话说，萝卜上市，药店关门，长相粗壮的萝卜，有着独特的内里，向来有小人参的美誉。生在北方的萝卜，经过南北厨师不同的调味，在吸引人的味觉上，也是各领千秋。

贵阳酸萝卜 腌制汤中用料考究

贵阳人把腌制萝卜用的酸水称作酸萝卜汤，能称得上汤的，自然用料考究，要加入冰糖、料酒、花椒和生姜等。然后将白萝卜切成薄片腌制，两天左右便可入味。然后再加一点烤焦了的辣椒粉，酸辣味儿刚好，是下酒的一道好菜。

泡萝卜炒土豆丝 泡菜水出自苗家手法

典型北方食根菜的一次合作，值得一提的是泡菜水，出自苗家手法，源自上世纪50年代。

第一坛秘密酿制的泡菜水做好后，就当成传家宝保存，老板到任何一地开新店，都会带20斤新养好的泡菜水过去，作为镇店之宝。老客人会循着味道找过来。1/4的泡萝卜丝加上3/4的土豆丝，大火快炒，比醋溜土豆丝多几分天然的味道。

二毛鸡杂 隐藏在川味中的萝卜

“选用鸡飞狗跳鸡的鸡杂，先生爆，然后与泡椒泡姜一起入火煨锅，且一定是文火慢煨，泡萝卜是上等的必不可少的配料……”单看菜谱上的介绍，已可以想见这道菜的热闹。虽然鸡杂作主，但独家的泡萝卜条还能降不少鸡杂里的火气。另外，小火滋润的魔芋对鸡杂起到了“青春不老的作用”。

沸腾酸萝卜鱼 “令人侧目”

吃过太多的水煮鱼后，大可试验一下这道菜。酸萝卜的味道醇厚，鱼的鲜美并未淹没其中，而是在酸萝卜的映衬之下，愈发娇艳，类似走在乡间土路上的少女，更加令人侧目。这道菜口感清爽，所谓清爽不是清淡，清爽是有回味的。萝卜与鱼，可以得兼，于是成就了这道利索的沸腾酸萝卜鱼。