冬吃萝卜夏吃姜,“落叶归根”之时，块茎类植物也渐渐“扎根”于饭桌之上。“根”本是个容易让人想入非非的字眼，在限制到蔬菜的范围中后，它又是个可以引发联想的词。提到以吃根为主的蔬菜，北方人最先想到萝卜、生姜、大蒜，继而又会冒出红薯、土豆之流。同样的，南方人则首先会想到折耳根、蕨菜根、莲藕、笋等，所有这些以吃根部为主的食物，虽然很难在烹制的过程中入味，却恰恰因其完美的本真味道，受到越来越多的人喜爱。

所有的根茎类美食，都会有一种厚实感，这与冬季的厚实感相呼应。

■美食主张:冬季回到美食“根部”

明朝洪应明著有《菜根谭》，一部为人处世的语录体书籍。

清朝时，有人重新整理《菜根谭》，重刊并作序，说道：“凡种菜者，必要厚培其根，其味乃厚。”这里说的貌似种菜，实际还是在说做人。

在古代，菜根是穷苦人的吃食，就算有俗谚：“萝卜青菜保平安”，大多也是在山言山，无可奈何。事实上，早先在北方的冬天，也没有太多的蔬菜可以食用，所以才有冬储大白菜，才有各种萝卜的吃法。其实，根茎类植物含有大量的无机盐，可以抵抗寒冷，又不像肉类含有大量的胆固醇，健康不失美味，也的确是冬天蔬菜的不二之选。

如果要细分，根茎类植物有很多，萝卜、土豆、甘薯、竹笋、胡萝卜、姜、藕……不太常见的还有萱草、慈姑、美人蕉等，它们无一例外都生长在地下，与泥土亲密接触，可以储存较长的时间，能够过冬，能够温暖人们的胃口。根茎类的植物也会有自己的阴阳属性，土豆、萝卜，看上去就很敦厚，性格朴实；而冬笋、魔芋，看上去就偏阴柔，口感也如是。

小时候看电视剧《编辑部的故事》，其中有一集，提到用萝卜做的菜，名为“水淹七军”，事实上，一个萝卜可以做出“百万军”。简单的有腌萝卜，做成点心就是萝卜酥，涮进火锅就是青萝卜，炖进汤里就叫一锅汤。常见的还有冬笋，竹笋中以冬笋最佳，冬笋粗而短，味道却悠远绵长。杜甫有诗说：“远传冬笋味，更觉彩衣浓。”此时的冬笋是最好的时节，春笋的模样虽标致了不少，味道却逊色了许多。

所有的根茎美食，都会有一种厚实感，这与冬季的厚实感相呼应。厚实的感觉不仅仅是外表，还有口感。什么才是回到根部的美食？要是引申，根部就是传统，要是不引申，根部是与大地连接最紧密的那部分食材。