风土的真味：马爹利单一产区系列干邑

请允许我用一个鲜为人知的和地理学有关的有趣故事来作为这篇文章的开头：亨利·高更（Henri Coquand）是法国一位著名的地理学家、古生物学家，而他的名字因为与地球不可分割地联系在一起而永远被铭记：他曾通过在法国西南部进行地理勘测，最终提出了四个白垩纪（地质年代中长达7900万年的一个阶段。白垩纪时期，大陆被海洋分开，地球变得温暖，恐龙大量出现）晚期的分期概念，其中科尼亚克期（距今89.8‒86.3百万年前）的名字Coniacian就来自地球上的白垩土最为丰富的地区、干邑白兰地的产地⸺干邑（Cognac）。

马爹利档案馆中的古老文献

在学术之外，高更还为人类的日常生活做出了意想不到的贡献：19世纪中期，盛产干邑的夏朗德地区的政府决定委托高更对当地的自然资源进行科学普查。这位地理学家于是骑上马，在当地展开了全面细致的地质资源调查，他大量收集各种各样的化石，并通过对这些化石进行分析研究，推测出每个地区下面的地层在亿万年间经历的巨大、漫长的变革。如果仅仅是这样一件事，可能没人会感兴趣。但如果你要知道谁陪同他一起完成了此次考察，便一定会挑起眉毛：在这次调研过程中，陪同他的还有一位官方的品酒师。

小香槟区的土壤结构

事实是，高更在对一片土地进行科学的勘测分析后，还会对这片土地上生长的葡萄能酿出怎样的“生命之水”做出预测，并把自己的预测写下来拿给品酒师。而品酒师则会去品尝这些“生命之水”，写下自己的品鉴意见。对比两个人的预测和品鉴结果，一个惊人的发现呈现在大家面前：来自地理学家的推测和品酒师的品鉴结果惊人地相似。这就意味着，一片土地的主要构成⸺岩石、土壤的特征居然可以准确地反映出生长于这里的葡萄所酿造的生命之水的独特气质。高更在1862年写道：“品酒师和地理学家（的发现）几乎从未有过不同。”

马爹利的葡萄园

这个古老的故事用最生动有趣的方式解释了葡萄园主和红酒爱好者口中的“风土”这个概念，并且强调了高更的另一大贡献：根据他的勘测结果，人们开始对干邑地区的葡萄种植区进行分区，比如大小香槟区，宝德区，优林区……

马爹利档案馆里收藏的早期产区地图

就像是那首最能代表你某段时间的心绪的歌曲一样，高更用科学的方法为“风土”进行了定义。但这并不意味着，他是最早掌握“风土”这个概念的人。在他骑上马开始对当地进行考察之前的一百多年前，干邑历史上的一位显赫人物⸺马爹利品牌的创立者尚·马爹利（Jean Martell）的足迹就已经遍布干邑地区。他对当地的土壤情况了如指掌，并对不同产区风土所具有的独特香气和陈年潜力进行了研究。那时，距离第一张干邑产区地图的诞生还有一个多世纪。

知道了这个故事，当我再跟你说，马爹利推出单一产区系列干邑、“以全新维度解读干邑地区核心产区风土的不同风格及独特个性”时，你的眼神就不会那么迷茫了。但单一产区的概念是什么？

干邑核心产区地图

该系列的每一款产品皆采用诞生于同一风土条件下的“生命之水”进行调配，这在马爹利历史上还是首次。为此，马爹利首席酿酒师Christophe Valtaud对“生命之水”进行精挑细选，确保它们能够真实准确地表达每种风土的特点。而甄选的过程也非常严苛，在马爹利窖藏的11000种“生命之水”中，仅仅有4%、不到400个种被用于单一产区系列的调配，这也显示了该系列极高的稀缺性。而且，为了忠实展现不同产区的特色，马爹利坚持仅对澄清葡萄酒进行蒸馏，并将其“生命之水”陈酿在特定的橡木桶中，从而在很大程度上减少酒渣和木材对其产生的影响。

马爹利首席酿酒师Christophe Valtaud

说到这里，还有个推荐供您参考：如果有可能去到干邑参观马爹利的酒窖，请务必提前做些功课，比如干邑地区的产地分区，“生命之水”的概念，以及调配干邑的基础知识。但这都是最基本的准备，更重要的是，你要有发现的眼光和强烈的好奇心，要敢于问一些看似幼稚的问题。毕竟，只有这样，你才会找到最古老的“生命之水”，才能知道为什么有些“生命之水”会被存放在橡木桶中，有些却被存放在玻璃容器里（这样酒体的味道和风格就不会再发生变化），才能知道，用“生命之水”调配出味道统一的干邑到底有多难（就像是用颜料调出某个神奇罕见的颜色）。这样，当你迫不及待地看着倒入杯中的琥珀色液体，想要第一时间尝一尝那神秘液体中浓缩的不同产区的风土的味道时，你才会知道自己到底在期待着怎样的惊喜。

但请稍等，因为这时候您还需要一份味道上的“指南”：一款干邑的风格是由“生命之水”产地的风土塑造而成，每个产区的“生命之水”都有独特的香气特征和特定的陈年潜力，这与地理位置、土壤、气候、曝光度以及葡萄质量等因素有关。比如，红色黏土与石灰岩土壤决定了优林区诞生的“生命之水”有着轻盈的口感特征，赋予了干邑以梨、桃为主的新鲜果香；小香槟区的灰白色土壤则成就了精致且结构层次分明的“生命之水”，带来持久而有活力的口感，富有丰富的坚果、红果与果脯香气；大香槟产区特有的白垩土和石灰石土壤造就了拥有馥郁香气的“生命之水”，有着馥郁的香气，以胡椒、坚果和红果的香味为特征，口感强烈，结构磅礴，而优秀的陈年潜力也是其闻名于世的因素之一；面积最小的宝德区则孕育出了散发着甜美花香与蜜饯香气、以精致优雅著称的“生命之水”，具有显著花香及蜜饯的味道，成就了马爹利干邑的标志性风格。

此外，马爹利单一产区系列共分为“探索级”、“陈年级”和“收藏级”三个逐步进阶的等级，并包含有稀有和特别稀有的年份干邑。

马爹利单一产区系列“探索级”：

“探索级”的三款干邑是了解干邑风土及单一产区系列的理想起点。优林区干邑以丰美浓郁的果味带来活力和芬芳的口感；小香槟区干邑的口感富有极具产区特色的浓烈与辛辣，配合温和香料与丰富的坚果香气于口腔充盈；宝德区干邑则将甜美的水果与淡雅的花香融于一体，呈现饱满而高雅的美味余韵。

马爹利单一产区系列

优林区、小香槟区、宝德区干邑

马爹利单一产区系列“陈年级”：

大香槟区XO干邑展现了这一著名产区风土的潜力。由陈年“生命之水”调配而成的此款干邑，富含坚果和干果的气味，并融以木质调香气，于强烈口感和果味之间达到了美妙平衡。宝德区XXO干邑由具有浓郁芳香的宝德区“生命之水”调配而成，表现出了其在理想阶段的微妙与复杂，呈现出了优越的醇厚口感与饱满度，且充满甜美的果香味。

马爹利单一产区系列

大香槟区XO干邑和宝德区XXO干邑

马爹利单一产区系列“收藏级”：

作为“收藏级”干邑的序幕，马爹利首席酿酒师Christophe Valtaud从马爹利干邑世家的标志性葡萄园嘉连酒庄（Gallienne）精心挑选了一款产于1999年的宝德区“生命之水”。较为恶劣的气候条件，使得这一年的葡萄产量较低，但葡萄的品质和稀有度也相对有所提升。2000年2月，在经过蒸馏之后，这款“生命之水”立即被转移到橡木桶中，开始了23年的陈年历程，以达到其香气饱满的理想状态。这款干邑呈现了一场完整的感官体验，是那一特定年份宝德区风土更为纯粹的表达，蜜饯与菩提花的香气与柑橘的活力气息相得益彰，口感柔顺如丝，伴有浓郁果味。马爹利还宣布，此后每年，都将有一款佳酿加入到“收藏级”的行列，它们具有一样的特性⸺都取自某一特定年份，优选源自某一单一风土的单一“生命之水”，装瓶于独立编号的酒瓶中。它将以限量的姿态展现其“生命之水”的不可复制性，成为收藏家们珍视的藏品。

马爹利单一产区系列宝德区1999年份干邑

最后来回答一个有意思的问题：有人会问，大多数干邑都是由不同产区的“生命之水”调配而成，现在推出单一产区系列，其意义何在？

答案很简单：品酒原本就应该是一个充满趣味用味蕾和鼻腔捕捉不可物化的味道的过程。我们的味蕾也时常需要一些新鲜的刺激来确定自己还有着无限的活力和品味。就像是有人总是想逃避社交媒体背后强大的算法的控制、防止它通过推送在增加信息量的同时制造假象、固定我们的视野那样，发现更多意想不到的惊喜，我们的味蕾和与它们相连接的神经元也无需被已经成为定式的味道规范统治，争先恐后地去争取最佳员工的称号。

米其林三星主厨Alexandre Mazzia

一个有趣的例子：为庆贺马爹利单一产区系列的推出，马爹利请来米其林三星主厨Alexandre Mazzia在马爹利首席酿酒师的工作室⸺该空间专为Christophe Valtaud钻研酿造技艺及创作珍酿而打造⸺呈现了一场充满惊喜的晚餐。五道菜17个菜品堪称惊艳，但“惊艳”同样可以被分为两种：满足你味觉标准的组合，以及，冲击你对美味的预设的组合。在一个几乎所有欲望都能轻易得到满足的时代，我们是不是应该更期待预设被打破的那个不那么安全的瞬间？

新媒体编辑 Sissi Hua

排版 新月