粤菜江湖，米饭才是武林盟主？

谭国锋：趁热吃，吃好再讲。

谭国锋

身价最高的华人主厨之一，

现亲自挂帅餐厅《谭卉》。

多次为泰国、日本、尼泊尔等国元首烹饪“家的味道”，

过去五年不断拿下亚洲五十餐厅，米其林一星等成就。

如果粤菜的百花齐放是一场江湖之战，那么肠粉、牛河、靓粥的出现，势必为碳水在武林上争得一席之地。

碳水中究竟谁将获胜，或成为争霸中的武林盟主？就让我们一同来对话粤菜之王、身价最高的华人主厨谭国锋，来找寻答案。

饮食结构重组的当下，人们已经忽略“碳水”在一顿餐中的重要性，更多注重肉类、渔获、蔬菜、瓜果。除了澳门。

对，在烟火气缭绕、餐饮行业卷生卷死的澳门，依旧是碳水当道。目不暇接的烧鸭饭、西多士、鲜虾肠粉、叉烧包、竹升面，可谓神仙打架，对食客来说需一天六顿才稍显满足。

小红书@索大宝啦啦啦

想要随便找上一家即刻能填饱肚子，却口味惊艳的碳水小店，并不是件难事。因为连街边毫不起眼的摊位，都有可能拿着多年的米其林背书。是的，澳门的档口老板从未将碳水抛之脑后，且为了品质不断潜心钻研。

档口如此，名店亦如此。在主厨谭国锋的手里，主食的地位始终无法撼动，在采访中他大方地袒露：“如果世界上只剩一种主食，那一定是米饭。”

小红书@文森小助理

谭国锋对之的喜爱，是就连主菜也要让路的程度。

“在谭卉，我们都会观察客人的年纪、胃口状况，评估他的食量、以便于控制菜量。如果主菜的分量控制不好，哪怕再美味他们也吃不下主食；反之都会很乐意品尝。”

手指翻飞下，各类食材搭载着碳水的底色，演绎春夏秋冬的韵味。二十四节气的菜单创意里，意味着主厨每年需要为食客奉上300多道不重样的主食，其中米饭占最多。“米饭可以用很多数不尽的手法烹饪：夏吃泡饭，冬吃糯米，秋季食材最为丰富不必多说。春季则可以选择盛产的鲍鱼、海参拿来焖饭。”

谭卉惊蛰菜单中的鲍鱼海参鸡粒烩饭。

只因对于中国人而言，吃得主食，才吃得心安。

吃得心安，才是谭卉最终目的。

就如汪曾祺所言，家常酒菜，最见活色生香。采访前，服务员端上来一份貌不惊人的煲仔饭，是珠江三角一代最平常不过的主食。但要想做到油香四溢、米饭粒粒分明，锅巴脆而金黄又不粘牙齿，就不是一件易事。

食材投入的量、顺序、时间，该如何用余温将窝蛋掌握的刚刚好，没个几年灶台经验，更是断断做不到的。最后，我们与邻桌的食客交谈期间，他如此评价：“这绝对是我人生中吃过最好的煲仔饭。”

为了呈现碳水的最佳风味，主菜和主食之间，谭卉还特别配以古董茶（产自1994年）清口，再配以符合时令节气的鸡尾酒入口，为了激发最大的香气。

永利皇宫存储于1994年的藏茶。

有人说，在谭卉吃一餐的时间成本太高了，整个吃下来加上喝茶品酒要三个小时打底，有必要如此大费周章吗？可“慢食”是粤人骨子里留下的代代相传的生活习惯，快了就不见功夫，更了筋骨。

为了这口好吃的饭。下功夫是必然的。

下环街市是最能偶遇谭国锋的地方，他每天早上都要提着塑料袋，和卖鱼的档口进点货，和卖海鲜的小贩相聊甚欢，和卖蔬菜的摊主杀价。

所有商贩知道他的眼光毒辣，最能识得好货。渔货新不新鲜，是否为野生，看看就知道。后来，哪家新到货、哪家专供老饕，商贩都会在一早给他发讯息。就连今日谁家捕捞到最大对虾，他都了如指掌。

人间烟火的菜市场，早已变成谭国锋的天下。他在拿到食材的第一件事，就是给谭卉的食客加餐，真正的做到Tanmakase：下一道没上桌前，你永远不知道将要吃什么。

谭师傅偶然在菜场收获的加大码林哥鱼，

当天就被端上了食客餐桌。

如果没有看到心仪的完美食材，谭国锋还会转个弯跑去不远处的小档口，吃一吃local美食。“我是一名生活在街上的厨师，特别喜欢到处寻找local的美味。”谭国锋说，“尤其是冬季最常见的炒腊味糯米饭，最能呈现老广风味的经典碳水。”

在老食客嘴里，美食从不分贵贱，也许街边的环境不似大酒楼鲜亮通透，但他们要的就是这古朴稚拙的人间味道。

COSMO对话谭国锋

（以下简称COSMO为“C”，谭国锋为“谭”）

C：在您来澳门的这17年里，关于粤菜有发生怎样明显的变化吗？

谭：粤菜包容性很强，它永远在演变。很多古法粤菜的食材早已不能在菜单中出现，那么我们尤其在取材方面，会选择用别的食材来做替代。总的来说，是去创新中寻找守旧，再从守旧中创新。

C：有些餐厅，他们将预制菜作为一门生意来经营，您如何看待这样的生意模式？

谭：对于消费者来讲，有一批是他们愿意接受的。说不出来对与错，只是餐厅需要交代清楚，包括餐厅的定位、定价和实际情况，如果消费者照样愿意买单，那就公平咯。

C：当代年轻人的口味多偏向于辛辣，这一定程度影响了大环境的餐饮结构。您是否会担心流失掉这一部分的群体？或者说，您会担心他们的喜好可能对未来粤菜发展有一些影响？

谭：我的印象里，江浙一带在十年前能吃辣的人还很少，多数餐厅为传统的浓油赤酱做法。到了今天，川菜、火锅在上海都具备不小的市场。随着时代更迭，人口漂泊已经常态，口味变化不可避及，推陈出新未尝不是好事。