中餐越来越“火锅化”了吗？

扶霞·邓洛普是一位美食作家，长期研究中国的烹饪与饮食，著有《鱼翅与花椒》。

这一次，扶霞以数道中餐菜品为线索，讲述了背后的历史、文化以及中国人生活方式的变迁。比如，在《君幸食》里，扶霞写到“炒”这一行为的曼妙之处：“观看一位技艺精湛的老师傅炒菜时，我眼前出现的是一位魔术师、一位奇迹创造者。”

不过，她也注意到，中餐正在逐步“火锅化”了。

小厨房里已经弥漫着诱人的香气。灶台上微火徐徐，一个巨大的陶罐里煨满了肉汤，飘散出鸡肉、鸭肉、鸽子肉、火腿、猪肘子和筒子骨的香味。开胃凉菜已经摆成了小盘：酱鸭、咸鸡、烤牛肉、拌肚丝、糖藕片、拍黄瓜、辣白菜和海蜇丝，中间是油爆虾。点心也装了盘：雅致的鱼味春卷、干菜馅儿的包子、酥松的玫瑰方糕……有的只待上锅蒸熟，有的只需再进热油滚一圈。现在，所有的食材已经切好，所有的调料已经备齐，两位厨师即将开始主要工作：炒菜。

我真是走了天大的好运，抵达苏州还不到几个小时，就被邀请到了一间厨房，两位已经正式退休的老师傅在为隔壁房间的一些当地大人物准备私人宴会。对我这样的烹饪研究者来说，退休的大师级厨师堪称“圣杯”：他们经历过漫长而艰苦的学徒期，是卓有成就的手工匠人，身上也保留着逐渐失传的烹饪秘技。最重要的是，他们的师父们，都是传统古法的践行者，不会图方便使用鸡精和味精，而是用高汤为菜肴调味。眼前这两位，孙福根和陆金才，都出自苏州最著名的“松鹤楼”。该餐厅创建于十八世纪乾隆年间，以经典苏州菜闻名。孙福根对我说，那里是“苏州厨师的黄埔军校”——中国人非常喜欢用二十世纪早期这所备受尊崇的军校作比。

如今，两位老师傅不再为普通大众烹饪，只服务通过私人关系介绍的“内部”客人。每周有几天，他们会在苏州古城中心这间不起眼的小厨房里，为一个单桌的幸运客人做一顿苏州佳肴。

苏州是一座历史悠久的古城。城中运河悠悠，古典园林星罗棋布，其中一些可追溯到南宋时期。亭台楼阁、假山湖泊点缀其间，静谧宜人。这里也是江南地区古老的美食中心之一。产于邻近太湖的美味螃蟹和其他水生食物可谓闻名遐迩，按时令节气轮番上市的农产品为人称道；同样著名的还有苏式菜肴，整体清淡含蓄，但总带有浓重的甜味，叫外人大呼太甜。乾隆皇帝在数次南巡中爱上了江南，对苏州美食情有独钟，甚至将当地厨师带回北京，御厨中从此有了江南味道，其影响在今天的国宴中仍然显而易见。

我到达时正值午后，孙、陆两位师傅和我一起在厨师休息室坐了一会儿，喝茶抽烟。我们聊起苏帮菜，和蔼亲切的孙师傅向我介绍了他们已经做好的所有冷盘，事无巨细地解释了制作过程中需要用到的厨艺和配料。六点整，客人们来了，两位厨师就像赛马听到发令枪，一鼓作气地忙活起来。

孙师傅负责统筹全局，给点心收尾，为菜品摆盘；而沉默寡言的陆师傅就在炒锅前掌勺。陆师傅倒了一锅油，大火加热，离火后用手将一碗剥壳腌制、指甲盖儿大小的河虾撒进油中。趁锅中物还在滋滋发响，他又回锅上灶，拿大勺迅速将小虾分开，然后立即倒入漏勺中，油则汇集到下面的锅中。接着，他把虾放入热锅里，溅上点儿料酒和调味料，颠锅翻炒一两下，盛入盘中。这一切就在须臾之间完成。接下来，他又用同样的方法烹制了“塘鳢”鱼片。这种鱼的鱼鳍如扇，斑斑点点，是太湖名鱼。陆师傅将炸过的鱼片倒入炒锅，加了点葱蒜，再来少许高汤、调料和香醇的酒糟。虾和鱼片都提前挂了薄薄的淀粉糊，油温到位的情况下，短炸即可定型，但又不至于高温到将其变脆或上色；之后再用大火爆炒几秒，保持了内里的丝滑多汁、至上美味——用中国人的话说，就是“滑嫩”。

移民美国麻省的中国学者杨步伟，在其1945年具有开创性意义的烹饪书《中国食谱》（How to Cook and Eat in Chinese）中，首次将“炒”翻译成“stir-fry”。这个词巧妙地表达了中国厨师在大火煎炸食物的同时保持其不断运动的烹饪方式。然而，“stir-fry”往往被用作一系列炒菜方法的总称，但在中文里，这些方法都有着微妙而精确的区别。汉语中最常见的词是“炒”，这是个统称，有多种变体，比如“小炒”，就是将配料依次放入炒锅，简单直接；“软炒”，用于炒豆泥一类柔软、一体的配料；“炒香”，把香料放入油中，直到激发出美味的香气。还有其他在英语中同样翻译为“stir-fry”的词，比如川菜中的“干煸”，也是炒的变体，将切好的配料（比如竹笋或四季豆）在干锅中翻炒，直到部分失水，焦香四溢，之后再加入食用油、香料和其他调味料进行最后的翻炒。还有“爆”，指火开到最大，迅速翻炒，用于烹饪猪腰等过火会变柴、变老的娇嫩食材。

还有个更复杂的词，没法用单个英文词翻译，那就是“熘”，即小块食物在锅中油炸或水煮，之后再与单独在锅中调制的酱汁结合。“熘”也分好几种，比如挂不挂淀粉糊、挂哪种淀粉糊、成菜要求哪种口感、主要调什么味道。陆师傅快速制作的那些小河虾，方法就是“清熘”，因为烹制时没有加配料，也没有用酱油上色。在炒锅中的最后翻炒当然可以称为“stir-fry”，但那只是整个过程的一部分。英语根本没法简单直接地描述“干煸”、“爆”或“熘”，还有由此生发的多种变奏。所以，我们通常退而求其次，只要是在锅中快速烹饪的菜肴，统统称为“stir-fry”。

如今，资深厨师们最大的苦恼之一，就是年轻人因为害怕吃苦，不愿意认真学习烹饪技艺。我认识一些成就极高的中餐厨师，要是在欧洲或美国，肯定会被希望拜师学艺的年轻人“围攻”，但他们在中国却收不到合适的徒弟。话说回来，很多资深厨师也不愿意自己的孩子步这个后尘，不希望他们跟着师父唯唯诺诺地度过艰苦甚至残酷的岁月，在后厨和灶台上卖苦力。

那么，炒菜技术将何去何从？你可能和我一样，已经注意到，不仅在中国，在世界各地的华人社区，提供火锅、面条和饺子的餐厅数量激增——我称之为中餐的“火锅化”。在伦敦唐人街，曾有一代人辛苦经营一家家粤菜馆，提供美味的传统炒菜，但现在大多让位于点心和亚洲快餐。在中国，火锅店和大型加盟连锁店也是成倍增加，那里的厨师们只需要做有限的菜肴，不用从原料到成菜地系统学习整体的中餐烹饪艺术。原因不难理解：要开一家火锅店，只需要有好的底汤，可以量产，按需加热即可；之后，只需要非技术工种来切切菜，煮食物的工作都可以交给客人自己完成！即便包点心这样的活，看上去可能像烹饪小鱼一样，需要细心和技术，但和清熘小河虾一比，还不是简单得像过家家。点心师傅稍微歇歇手，天也不会塌下来。要是炒菜师傅也这样，那可就是塌天大祸了！

找到一个好厨师，甚至是愿意学习的新一代厨师，越来越难了。也许正因如此，当代餐馆老板对炒菜机器兴趣浓厚。美国人沈恺伟（Christopher St. Cavish）为饮食网站“严肃饮食”（Serious Eats）撰文指出，炒菜机早就已经存在了，但真正崭露头角，还是在新冠疫情期间帮助北京冬奥会组委会尽可能地减少人与人的接触。沈恺伟写道，虽然炒菜机的设计各有不同，基础版的炒菜机器人“样子就是一个金属桶，以四十五度斜角安装在一个框架上，底部有个鳍状炒菜柄，可以慢慢旋转”。这样一架机器，一次可以烹饪多达一百公斤的食物，工作原理是将配料和调味料放进滚筒，在加热元件上进行旋转和翻滚，“就像是用滚筒烘干机‘炒’菜”。食物做好后，滚筒会向前倾斜，让做好的菜掉落到盘中。一家炒菜机器人生产公司的经理告诉沈恺伟，他预见未来的厨师们将只是“内容创造者”，负责生产精确的食谱，然后编程输入机器中。

两千多年过去了，机器人厨师的出现，是否预示着伊尹口中那古老的“鼎中之变”和精妙优美的火候技艺即将灭亡？我希望不是。观看一位技艺精湛的老师傅炒菜时，我眼前出现的是一位魔术师、一位奇迹创造者。厨师也许身经百战伤痕累累、也许喜欢一支接一支地抽烟、也许完全不善言谈，但他在炉灶前的动作一定优雅美丽，那非凡的头脑与身体都无比灵活，每每让我叹为观止。暂且不提武术的魅力，不提那些身披金光袈裟横空跃起的武僧，因为就在此处，在厨房的烟火缭绕与锅碗瓢盆的奏鸣之中，真正的功夫正在上演。

在苏州那个小厨房里，孙、陆两位大厨以惊人的速度快马加鞭地创作着这一顿盛宴。九道开胃冷盘之后是八道热菜和三道点心。河虾和塘鳢之后是爆炒下水，配清淡酱汁的鱼肚，浸润在红肉汁中的肉块，枸杞芽垫底的炒鸡丝、火腿炒竹笋，完美的糖醋汁松鼠鱼，炒芥菜配蘑菇，还有在砂锅里小火煨了一整天的浓汤。整顿饭在四十五分钟之内完成并上桌。两位师傅可谓身怀绝技、举重若轻。我看着他们在狭小的厨房中变魔术一般地烹制出一道又一道菜肴，一时仿佛有“伊尹之光”加身——这是燃烧了两千多年，依然熊熊如初的火光。接着，一切都戛然而止。最后一道菜端出去了，他们放下十八般厨房兵器，点燃香烟，用朴实的苏州方言你来我往地开起玩笑，又变回了两个凡人。

《君幸食》

【美】扶霞·邓洛普 著

何雨伽 译

上海译文出版社2024年5月

图片与文字已获上海译文出版社授权

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