古人是咸粽党还是甜粽党？

COSMO端午专栏 —— 历史的味道

徐鲤

作家，从事古代饮食书籍编写，

已出版《宋宴》《元宴》。

“宋朝人吃什么？”这个问题并不容易回答。

1988年，江西德安县南宋周氏墓出土了两只菱形粽子。这对距今700余年的粽子由粽叶包裹着，捆扎以麻线，呈一端尖角较长的角状，整体长6厘米、宽3厘米，看起来跟

如今的粽子差不多，被陈列在德安县博物馆的透明展柜中。我忍不住想，究竟是什么馅的呢？没有人知道。

南宋时期粽子（长6cm宽3cm）

收藏单位：江西德安县博物馆▐

只好翻找历史文献，看当时的人会吃哪些粽子。《梦粱录》载南宋杭州粉食店售卖“裹蒸粽子、栗粽、金铤裹蒸茭粽、糖蜜韵果巧粽”，可见馅里有的放栗子、有的包蜜饯果仁等物；《岁时广记》描述本朝的粽馅“或加之以枣，或以糖，近年又加松、栗、胡桃、姜、桂、麝香之类，近代多烧艾灰淋汁煮之，其色如金”，说明当时有灰汁粽和红枣、果仁甜粽，讲究的还添入麝香；吴氏《中馈录》仔细记录下粽子的做法是“用糯米淘净，夹枣、栗、柿干、银杏、赤豆，以茭叶或箬叶裹之”，显然也是掺了果品。然而，即便文献再详尽，还是无法确知吃起来是个什么味，毕竟我没亲口品尝，唯有靠自行脑补。

《文会图》，赵佶（北宋）

现藏于台北故宫博物院▐

后来我决定写一本书，来回答上面的问题。我的设想是，尽可能按照古食谱记载的烹饪步骤，然后寻找当下合适的食材，试着复刻那些被人遗忘的古老味道。换句话说，将纸上文字，变为散发着香气、能入口咀嚼品味的食品（味蕾总归比脑补更接近真实吧），并探究美食背后的社会文化。至今，我已完成并出版了丛书“古人餐桌系列”其中两本，《宋宴》和《元宴》。

梅花汤饼（左）川炒鸡（右）▐

在撰写两本书的过程中，我吃到许多全新的菜品，也认识了一些从未见过的食材，获得超出单调日常的饮食体验。我曾经品尝一道文人清供菜“梅花汤饼”，以白梅、檀香浸泡的汁水来和面，印取梅花形面片，煮熟后加入清鸡汤，看起来犹如一碗白梅花。我还多加胡椒、花椒，将鸡肉烹为一盘辛香浓郁的“川炒鸡”，元代川式风味似乎已具有辣味偏好，尽管原产中南美洲的辣椒约在明朝晚期才传入中国。

创作对我来说是一件愉悦的事，它与生活已经完全融合在一起。我就在家庭小厨房里完成了这些菜品的复刻工作，我读的书籍、看的纪录片也大多与饮食相关，旅行我必定打卡当地菜市场和小吃店，甚至写作还影响了我的日常饮食。以前的我口味单调，只偏好某些食材，连吃半个月也不腻，现在的我对新食材充满了好奇，今年春天我专门尝了各种食用鲜花，像金雀花、黄花菜、洋槐花、玫瑰花，还有榆钱和碾转（用尚未完全成熟的青稞或小麦为原料制成的一种食物）。有时我也会做上一两道古菜换换口味，拿鸡脯肉、酱瓜、淡笋干等切丝合炒得镬气十足，这道“瓜齑”咸香开胃，好下饭，放在当今餐桌上也丝毫不觉违和。

影视剧《梦华录》中的宋代餐桌▐

为了积累写作素材，我尝试了不少古老的地方特色食品，千百年来，有的饮食早已湮灭在历史长河中，也有不少仍然具有旺盛的生命力，流传至今。比如说，客家擂茶仍具有唐宋风韵；云南的鱼鲊、乳饼以及浙江的桂花糕、乌米饭和豆沙团，都跟宋朝时没什么不同；明朝人也吃粉蒸肉，且他们掌握的腐乳、皮蛋工艺配方跟今天大同小异；而清初《广东新语》记载的茶素甜点“沙壅”，仍能在广州茶楼里吃到。编写《明宴》期间，我还特地去了一趟云南买乳扇，我需要用它来制作新书里的菜肴，乳扇在明朝时已是云南知名的土特产。其实历史就藏在日常生活中，正等待我们去发现。

编辑：若菲

撰文：徐鲤

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