每日问答：隔夜饭会致癌是真的吗？

每日问答：隔夜饭会致癌是真的吗？（东方IC供图）

我从来没有看到过任何科学研究来证明吃隔夜的饭菜和胃癌和其他的癌症有关联，我认为很可能是某个人拍脑袋想出来的。”在这是中国人民解放军总医院心内科主任医师吴海云在做客人民网“科技领军人才”访谈时说的话。

解放军总医院心内科主任医师吴海云，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红做客人民网强国论坛，就“一日三餐如何吃出健康”话题与网友进行在线交流。两位专家就网友常见的营养与健康的问题进行了犀利的答复。

隔夜饭致癌？可能是拍脑袋想出来的

提问：现在许多上班族都有带饭的习惯，有人说吃隔夜饭患胃癌的风险会增加3.6倍，这种说法是否靠谱呢？

吴海云：我从来没有看到过任何科学研究来证明比如吃隔夜的饭菜和胃癌和其他的癌症有关联、有关系，这个说法是不靠谱的，我认为很可能是某个人拍脑袋想出来的。

范志红：

什么叫隔夜？白天早上八点多钟起来放到晚上八点钟，这是12个小时。我11点睡觉，早上7点起来，这个才隔了8个小时，你觉得哪个长呢？隔夜本身就是不科学的一个概念。另外，隔夜是怎么放的？冻起来、冷藏，还是在室温下放，都是不一样的。夏天30多度的室温下放一夜，细菌早就超标了。

隔夜不是问题，合理储存才是问题。合理存放是指菜出锅时候就放在一个干净的盒子里，趁热放。因为出锅的时候是烫的，细菌是被杀掉的，把盖子一扣，细菌就很难繁衍起来。盒稍微凉到不烫手，赶紧搁到冰箱里，冷藏一夜拿出来，细菌仍然是非常非常少。第二天放在一个保温袋里保持凉的状态，带到办公室，吃之前再放到微波炉里在杀一次菌，什么事都没有。

有人说隔夜就会致癌，理由是“菜里含有比较高水平的硝酸盐，如果长了细菌，就会把硝酸盐变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐进了胃里，和蛋白质分子产物发生反应，合成一类叫亚硝胺的致癌物，增加胃癌发病率”。但是这是一个理论的推导，而且必须量确实够大。很多研究机构都测定过，证明合理的保存方法的情况下，产量是很低的。比随便在外面买一个香肠、火腿中的含量，都要低得多。