水为茶之母 泡茶选活 甘 清 轻
2010年03月29日 16:16 《北京青年报》 】 【打印共有评论0

■好茶配好水

好茶配好水,明代张大复在《梅花草堂笔谈》中谈到:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分;八分之水,试十分之茶,茶只八分。”可见水质能直接影响茶汤品质。水质不好,不能正确反映茶叶的色、香、味,尤其对茶汤滋味影响更大。因此,历史上就有“龙井茶,虎跑水”、“梦顶山上茶,扬子江心水”之说。名泉伴名茶,美上加美。

在现代生活中,家里收藏高档的龙井、猴魁、毛峰等名茶,如果不注重水的选择,就会让品质大打折扣,造成了浪费就十分可惜,因为一杯好茶来之不易。

陆羽不仅是评茶高手,对水的品鉴也十分精准。有记载湖州刺史李季卿到维扬(就是今天的扬州)与陆羽相逢。李季卿一向倾慕陆羽,对陆羽说“你善于品茶,天下闻名,这里的扬子江南陵水又特别好,真是非常难得”。于是命令军士拿着水瓶乘船,到江中去取南陵水。陆羽趁军士取水的时间,把各种品茶器具一一放置停顿。不一会水送到了。陆羽用木杓在水面一扬说“这水倒是扬子江水,但不是南陵段的,好象是临岸之水”。军士说“我乘船深入南陵,有许多人看见,不敢虚报”。陆羽一言不发,端起水瓶,倒去一半水,又用水杓一看,说:“这才是南陵水”。军士大惊,急忙认罪说:“我自南陵取水回来,到岸边时由于船身晃荡,把水晃出了半瓶,害怕不够用,便用岸边之水加满,不想处士之鉴如此神明。”

■泡茶用水

选择“活”、“甘”、“清”、“轻”

我国自古以来就十分讲究茶的冲泡技艺,积累了丰富的经验。茶圣陆羽在《茶经》这样总结:“其水,山水上、江水中、井水下”。

泡茶用水,当属泉水为佳。在天然水中,泉水比较清爽,杂质少,透明度高,污染少,水质最好。

溪水、江水与河水等常年流动之水,用来沏茶也并不逊色。

井水属地下水,是否适宜泡茶,不可一概而论。有些井水,水质甘美,是泡茶好水。深层地下水有耐水层的保护,污染少,水质洁净,而浅层地下水易被地面污染,水质较差,所以深井比浅井好。城市里的井水,受污染多,多咸味,不宜泡茶;而农村井水,受污染少,水质好,适宜饮用。

雨水和雪水,古人誉为“天泉”,清代曹雪芹在《红楼梦》“贾宝玉品茶栊翠庵”一回中,更是描绘得有声有色。但随着现代工业化和城市化,导致污染日趋恶劣,所以大都市、大城市的雨水和雪水已不能作为泡茶用水。

自来水,一般都是经过人工净化、消毒处理过的江水或湖水。凡达到我国卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水,都适于泡茶。但有时自来水中用过量氯化物消毒,气味很重,用之泡茶,严重影响品质。为了消除氯气,可将自来水贮存在缸中,静置一昼夜,待氯气自然逸失,可用来煮沸泡茶,效果就大不一样。

选择泡茶用水时,还必须了解水的硬度。天然水可分硬水和软水两种。硬水中含有较多的钙、镁离子,而水的硬度会影响茶有效成份的溶解度。因此,软水中茶有效成份的溶解度高,故茶味浓;而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质,茶叶中有效成分的溶解度低,因此茶味淡,甚至茶汤变成黑褐色,甚至浮起一层“锈油”。

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编辑:董俊杰
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