秋日享用丰盛滋补汤品(组图)
汤的种类多到繁杂 新浪尚品配图
章法二:所谓佳品,在水一方
要想煲出好汤,食材的选择是最关键的,但绝不要忽视对水量的控制。水,作为各种食材释放营养的最佳介质,对汤的味道、口感也有着直接的影响。
水量一般以比食材多出2~3倍为宜,同时注意不要直接用沸水煲汤,应使食材与清水有共同加热的过程,这样食材中的营养物质才能融入汤中。还要注意的就是,烹制汤品时,水一定要一次性加足量,烹制过程中不宜加水。
章法三:火候大小,文武之道
火候也是煲汤的关键,一般分为武火(即大火)、中火、文火(即慢火)三种。火候的控制有个简单的口诀——大火烧沸、小火慢煨。遵照这个口诀来煲汤,一般都能达到很好的效果。首先开大火能够使食材中的各种元素最大限度地溶解出来,尤其是加入香辛料的汤品,大火能够迅速、彻底地使香辛料中的挥发油融入汤中,然后改用小火慢慢煨制食材,这样汤的口感会更加鲜醇。在秋天最好喝煲的汤,尽量少喝生滚汤。
章法四:锱铢必较,天成好汤
秋季煲汤更要注重细节的把握。首先要注意的是煲汤时盐要最后放,因为盐有渗透作用,如果早放会使食材中的水分溢出,导致汤的口味大打折扣。其次,一般情况下,60~80℃的温度会破坏蔬菜中的营养素,而煲汤会使食材的温度长时间维持在85~100℃,也就是汤的微滚状态,所以,如果需要加蔬菜,就要尽量晚一些放入汤中,以减少营养元素的破坏。
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编辑:
孟欢欢
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