防腐剂会转化成致癌物

亚硝酸钠跟氨基酸反应会产生亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物。苯甲酸毒性跟亚硝酸钠比毒性比较，但是它也是有一定的风险。

方舟子：亚硝酸钠它有一个好处就是它能够抑制，如果要用在肉类里头的话能够抑制肉毒杆菌的生长，它是非常有效的。

凤凰健康：看来肉里边加这个亚硝酸钠还是非常有必要的。

方舟子：有必要的。肉毒杆菌如果开始生长，肉毒杆菌会分泌肉毒素，肉毒素是非常毒的神经毒素。如果肉变质了吃了以后中毒，中了肉毒素的毒，死亡的这都有的，但是它这个亚硝酸钠就能够抑制肉毒杆菌，很有效的能够抑制肉毒杆菌的生长，所以为什么这些香肠、火腿肠都会加亚硝酸钠。但是它毒性是比较强的。一个是急性毒，另外一个这个东西它本身不是一个致癌物但是它容易转化成致癌物叫做亚硝胺。亚硝酸钠它跟氨基酸反应会产生亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物，

凤凰健康：在什么情况下会有这种转化？

方舟子：在一定的酸性或者是一定的受热等等，在一定的条件下它会发生这种转化。苯甲酸它的毒性跟亚硝酸钠比毒性是比较小。但是它也是有一定的风险的，特别是苯甲酸如果跟维生素C反应的话，那会产生一种致癌物叫苯。 

凤凰健康：它是剧毒的？

方舟子：那个量少，很少。绝对不会说让人中毒，但是它这个东西本身是我哥致癌物，就说量少的时候你长期的吃的话也会增加这种致癌的风险。

凤凰健康：拿这个在什么情况下吃就会发生这种致癌物苯，还是说都有可能。

方舟子：都会发生的。而且如果在加入和光照的条件下，会加速。但是现在还是有很多果汁或者类似这种饮料它是用苯甲酸来做这个防腐剂的。

凤凰健康：这个是不应该的是吗？

方舟子：风险是有一定的风险，能不能接受，我只说它有这一方面的风险，但是山梨酸它就基本上没风险。山梨酸吃到我们体内以后它最后代谢的产物是水和二氧化碳。目前来说是没有发现说山梨酸会有什么样的不良反应，或者会跟别的什么东西发生什么样的反映产生致癌物产生什么有毒物质。