食笋引领春季舌尖上的临安

江南的春，阳光和煦，万物生机勃勃。在春雨的滋润中，被誉为“素食第一品”、“春天菜王”的春笋纷纷萌出。“好竹连山觉笋香”，春笋、雷笋、马蹄笋、毛笋……眼下笋的种类最为丰富，正是食笋的好时节。

北宋大文豪苏东坡有名言“宁可食无肉，不可居无竹”， 还留下了“饱食不嫌溪笋瘦”的诗句，赞美临安竹笋“百吃不厌”。小小的一盘竹笋，引得文人墨客纷纷折腰，也为食笋增添了不少文化的气息。

千变万化惟“鲜”是王道

“笋可以说是食材中非常富于变化的，刀工处理上可以切成末、丝、条、丁、块，也可以是整条的，烹饪手法上蒸煮炖焖炒炸烧一应俱全，最妙的是它的味道，搭配咸肉渗透的是鲜咸味，搭配豆腐草猪肉就是农家风味，搭配酸汤又有了川菜的麻辣，它本身没有味道，只有鲜味，搭配不同的原料产生出千变万化的‘鲜’。” 临安中都青山湖畔大酒店餐饮部厨师长黄以俊介绍说。

富于变化的笋，可以毫不费力地演绎出一桌竹笋宴的诱惑，引领春季“舌尖上的临安”。比较传统的菜肴有腌笃鲜、咸肉春笋、笋干老鸭煲、油焖春笋等，像腌笃鲜属于杭州名菜，把春笋、土火腿、千张结、河蚌肉一锅炖，其味鲜美无比。

热爱餐饮行业的黄大厨也研究出几款笋的创新吃法，挑逗食客的味蕾。正值中都中餐厅田园野菜美食节，一道蕨菜野笋锅仔，地道农家味，绿色健康。

俗话说，“清明螺，赛肥鹅”，现在正是螺蛳最为肥美的时节，咸笋焖螺蛳、荠菜春笋卷也是不容错过的时令菜。

食笋文化佳话多多

我市是全国出产笋最多的地区之一，食用笋的历史悠久，所产笋鲜嫩可口，历史上众多来过临安的名人墨客，留下了不少与竹笋有关的佳话。

在往届的“百笋宴”中，以钱王传说为主题的佳肴层出不穷，传递着浓厚的吴越文化特色。而传说昭明太子萧统游历天目山期间，无意间创制出笋干，明朝开国皇帝朱元璋屯兵大明山千亩田，开发出明笋干豆腐丸子给士兵补充营养，有了这些佳话佐酒，对着美味的竹笋大快朵颐之际，唇齿间飘香的还有浓郁的文化气息。

大厨指点健康吃笋

竹笋味道鲜嫩，其本身的营养价值也很高，含有充足的水分、植物蛋白、大量的胡萝卜素和维生素，以及钙磷铁等人体必需的营养成分和微量元素，其中含量较高的是纤维素和氨基酸，而春笋味甘性寒，还有药用价值。对于如此美味，当然不能因为烹饪等误区，影响它的口感和营养价值，黄大厨就为市民指点一二。

“传统的东西能够流传千年自然有它的道理，像老百姓家里传统烧笋的方式就很可取，在营养各方面保持得很好。”不过，黄大厨建议市民一定不要放味精，“笋本身就很鲜了，味精反而起破坏作用，也不够健康。”

而对于笋蔀头，黄大厨发现市民往往会丢弃不用，他感觉很可惜，“竹笋全身都是宝，笋蔀头可以用来吊汤，用吊出来的汤烧菜烧肉，味道非常鲜美。”

笔者提醒，消化道有问题的人，笋要少吃。最近医院有不少过多食笋导致消化道出血的患者。美食虽摆在前，但市民自己的健康还是要摆在第一位。