辣是一种烧痛的感觉

凤凰健康：我第一次听这么说，说辣竟然不是一种味道，反而是一种感觉，还是一种痛的感觉。

方舟子：对，而且是烧痛的，被烧伤的。我们对辣这种感觉，已经不仅仅是吃的，而是涂到皮肤粘膜上，你也会觉得火辣辣的。

凤凰健康：烧痛的感觉。

方舟子：对，其实道理是一样的，这是因为我们对辣的这种感受，它不是通过味觉来的，而是通过痛觉的受体来的。

凤凰健康：是人体里的一个非常微妙的传导过程。

方舟子：对，就是我们那个神经对外界的刺激，它有各种各样的受体，属于味觉的受体，那么他就能感受到这个食品的味道。但是辣之所以会引起辣，辣椒里面的辣是因为里边有一种化学物质，叫辣椒素，那么辣椒素它不是跟味觉受体结合的，不是说跟我们舌头上边的味蕾，上面的这些味觉受体结合，都不是，它是跟我们黏膜上面的那种感受，痛觉的受体，这种痛觉它不是一般的痛觉，而是感受因为温度的升高引起的痛觉的一种特定的受体。实际上是感受一个温度。

方舟子：但是感受这个温度的目的是能，温度如果太高就会引起疼痛，疼痛的感觉，所以这种受体发现辣椒素能够跟它这种受体结合以后，就把它叫做辣椒素受体。这个辣椒素受体它平时是不活跃的，就说它平时是处于一种关闭的状态。

凤凰健康：平时？不吃辣的时候没有感觉？

辣是一种烧痛的感觉（东方IC供图）

方舟子：不是不吃辣，就是在正常的，通常情况下属于一种关闭的状态，那么在什么时候会打开呢？就开始有感觉呢？就是你这个温度升高到43度的时候，它就打开了。比如喝一口水，这个水如果是43度以上的，那么它这个受体就打开了，就开始能够传递神经信号到我们大脑中枢，告诉我们大脑说这是个热的东西。当然温度升得越高，这种感受就越强烈，你这个水如果是很烫的水这时候就会引起痛的感觉，我们马上水就吐出去了。所以它本来就是为了防止说，我们人体被某种烫的东西给烧伤，它本来的作用是这种，还有包括在皮肤黏膜上。

凤凰健康：接触到热的。

方舟子：热的东西，赶快就躲开，就是属于这种感觉，灼痛的感觉。

凤凰健康：也是一种自我保护机制的一个反应。

方舟子：对，那么辣椒素它刚好能够跟这种受体结合，也能够把它打开，就相当于说你吃辣的，跟喝滚烫的水，热水，其实结果是一样的。那么这就是为什么我们会说火辣辣，就跟被火烧到，被热水烫到那种感觉。当然了这个跟那个不一样的地方是，不会说就把我们的皮肤给烧伤了，给烫伤了，它不会，毕竟不是说真正的是那种高温的物质，它只是刚好能够跟感受高温的这种痛觉的受体相结合，所以让我们产生了一种灼痛的感觉，所以即使说不是吃东西，你皮肤黏膜碰到这个辣的东西的话，你也会觉得痛的，也会有，而且你吃辣的东西，会吃得满头大汗的，会吃一种很烫的东西的这么一个感受的，所以跟被烫到其实整个的感受过程是一致的，除了身体没有说因此被烧伤以外，其他的这个过程是一样的。那不止是说辣椒素，辣椒是这样，还有其他的东西，其他的食物我们也会觉得辣，比如姜。