为何“姜还是老的辣”

方舟子：其实好几种东西我们都把它叫芥末。中国传统的芥末是芥菜的种子去磨的，老北京有一道菜，叫芥末白菜。那个很辣，那个传统的东西，就是用芥子，就芥菜的种子去磨的。还有就是吃生鱼片、日本料理。

凤凰健康：沾的芥末。

方舟子：把它叫芥末其实是不对的，它那个不是芥子做的，从日本的那种所谓的芥末就比较绿色的，我们传统的芥菜的芥末芥子做的芥末是黄色的，日本的那种料理的，真正的料理用来沾的东西，是绿色的，它那个是用一种植物，叫山葵，山葵的根去做的，所以那个真正应该叫山葵酱。

凤凰健康：原来还是有这些差别的，不一样的。

方舟子：对，因为山葵酱比较贵，所以有很多日本料理店它是用另外一种酱来代替，叫辣根，也是另外一种。

凤凰健康：也是绿色的吗？

方舟子：它不是绿色的，它是比较偏黄色的，有些人为了把它弄成绿色的就加一点色素进去。现在好多你到，辣根相对来说没那么辣，你到料理店去看的时候，它给你的有两种芥末，有时候我也吃日本料理，所以有时候我就说我要那个比较辣的，那个比较辣的那种就是绿色的，没那么辣的会偏黄色，这些也都是能够给，当然还有一个胡椒。

凤凰健康：也是一种辣。

方舟子：胡椒也是辣的，里边都有一种辣的物质，比如说胡椒的物质，引起辣的物质是叫胡椒腈，姜引起辣的物质叫姜辣素。姜辣素中，如果说我们把姜给晒干了以后，姜辣素它变成另外一种物质，这种物质比姜辣素还要辣，这就是为什么我们说姜是老的辣。

凤凰健康：不同的辣，不同级别的辣。

方舟子：对，它那个变成那种物质，叫姜烯酚，姜烯酚比姜辣素还要辣的，但是不管是什么物质，包括山葵酱跟芥末它们都是同一种东西，里面辣的物质是同一种东西。不管是什么东西能够引起辣这种感觉的，都是因为辣的物质能够跟辣椒素受体，就是我们皮肤黏膜表面的那种受体叫辣椒素受体，相结合，然后引起了辣的感觉，就痛的感觉，所以整个就是这么来的。

为何“姜还是老的辣”（东方IC供图）