炒蔬菜也能致癌 炒西葫芦致癌物最多
2014年08月12日 06:58
来源:凤凰网健康综合
“西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒会产生可能令人致癌的丙烯酰胺。”近日,香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》引发了人们对烹制蔬菜的担忧。要说烤肉、腌肉易产生致癌物,一点也不稀奇,但这炒蔬菜怎么也会致癌呢?本报就此采访国内权威专家,为您餐桌上的健康支招。
炒蔬菜也会致癌!炒西葫芦致癌物最多(图片来源:东方IC)
炒蔬菜前别切太薄
报告一经发表,立即引起不少公众恐慌。但情况真的如此严重吗?对此,范志红表示,从理论上讲,实验本身并没有问题,但和老百姓日常处理蔬菜的情况不太相符。如果据此结论就提倡人们别炒某些菜了,并不太合理。平时做饭,很少人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久。六七分钟就很容易把蔬菜炒焦,影响口感。而且,一般来说,炒蔬菜时,多少会出些水,锅内温度会随之降低,不易达到发生“美拉德反应”需要的高温。不过,实验提醒了人们,炒糊的菜不要吃,其有害物质会明显增加。另外,蔬菜不要烤着吃,烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜,往往发生过“美拉德反应”,含致癌物。
对于健康的烹调方式,首先,范志红建议,千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺,还会产生很多有毒物质,对身体有百害而无一利。其次,她推荐用煎闷,也叫水煎的方法炒菜,即先放油,待油温合适后把菜放进去,等温度升高,蔬菜有水渗出了,马上盖锅盖把菜闷起来。这时,蒸汽一下子就会起来,100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。只是需注意把握火候,最好用中火,因为火太小,蒸汽就起不来了。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅也强调,报告虽有其科学性,但老百姓千万不要因噎废食。她建议:一、报告中上榜的蔬菜能生吃的尽量生吃。二、多用蒸的方法烹调,少用高温煎炒。三、炒菜前先用水焯1分钟,缩短炒制时间,不过经过两次加热,维生素损失会比较多。四、最好低温烹调,控制锅中食物的温度,也可降低致癌风险。五、蔬菜在加工时尽量别切成薄片,因为越薄受热越快,越容易释放出丙烯酰胺,最好把菜切成大一点的块状。
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