80%肝癌都受它影响 1毫克就可致癌！

中国工程院院士廖万清院士更是指出，黄曲霉素的毒性比氰化钾大10倍，是一种严重的致癌物质，比砒霜的毒性高68倍。黄曲霉毒素被世界卫生组织列入为1类致癌物，对肝脏组织的破坏性极大，一毫克的黄曲霉毒素就可以致癌。

黄曲霉毒素通常出现在玉米、花生和其他作物中。美国麻省理工大学最新发表在《美国国家科学院院刊》上的研究称，80%的肝癌病例是由于受到黄曲霉毒素的影响。他们通过干细胞的DNA排序，观察这些细胞是否受到黄曲霉毒素的影响。这可帮助识别人们患肝癌的风险，并在肿瘤形成的前几年提前预测。

研究人员发现，暴露于黄曲霉毒素中就会导致基因突变，引发肝癌。在日常生活中，黄曲霉素污染大部分是由于储存不当引起的，建议把谷物、豆类等食物存放在阴凉干燥、通风的地方。一旦发现变质的情况，要及时剔除。

80%肝癌都受它影响1毫克就可致癌！（供图/视觉中国）

日常生活中，黄曲霉素到底存在哪里？

“黄曲霉毒素是致命毒物，它最喜欢藏在发霉食物里，比如发霉的花生、大米、豆类等。”广东省疾控中心卫生化验所副所长、主任技师龙朝阳表示。黄曲霉毒素B1含量超过20微克/公斤就是超标。

1、变质米饭

大米中富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及无机盐等营养物质，是微生物良好的天然培养基质。当外界温度、湿度等环境条件符合微生物生长的需求，微生物就会在大米中生长、繁殖。微生物的生长和代谢活动，不仅会耗损大米的营养成分，还会分泌各类有毒代谢产物，引起食物中毒。大米中镉含量过高，长期累积可导致“疼痛病”。

别以为米饭煮熟了就可以放松警惕，变质的米饭是最容易产生黄曲霉毒素的。而且黄曲霉毒素耐高温，正常烹调无法将其分解，建议做饭菜，吃多少，做多少，最好当天吃完。一旦发现大米发霉，请勿继续食用。

2、霉变的花生、玉米

黄曲霉菌还喜欢在果仁和含油的种子内生长，因而像玉米、无花果及谷类中也易生存。建议食物最好要少量存放，以免霉变。根据我国规定，花生、食用油中黄曲霉毒素最多含量为20微克/千克以内。 

中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟表示，黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时产生毒素，而花生是最容易感染黄曲霉毒素的食品之一。 黄曲霉毒素的感染不仅发生在花生的种植过程（包括开花、盛花、饱果、成熟、收获）中，在加工过程（包括原料收购、干燥、加工、仓储、运输过程）中也会感染。

据香港1998-2000年期间，对115个花生及花生制品监测结果显示，差不多1/4的花生及花生食物中发现含有黄曲霉毒素，测量其含量在每千克含1.6微克至26微克之间。因而，有专家建议：先天性肝病的患者可以考虑尽量避免进食花生及花生食品。 

如何识别霉变花生米？花生米霉烂后，表皮会有一层黑色或黄褐色的细菌孢子菌丝，有霉烂的异味，这种情况是最易识别的。但轻微霉变的花生较难识别，这样的花生外皮呈褐色或黄色，果实内呈部分黄色或全部黄色，入口后有不同程度的苦味。需要特别注意的是，花生霉变后，产生的黄曲霉素是一种非常耐热的物质，在一般烹调加工的温度下很难被破坏，只有温度达到280℃时才发生裂解。

3、发苦变味的坚果

瓜子等坚果产生黄曲霉毒素，会造成变味，经常摄入会增加肝癌的风险。如果吃到苦的、有味道的瓜子，一定要及时吐掉并且漱口。

在购买坚果过程中，应尽量注意减少摄取黄曲霉毒素。

在购买时，向干净、卫生、声誉良好的零售商购买食物。留意食物是否存放在阴凉的环境内，如果发现食物包装不清洁，已破损的，不要购买。 

贮存时，买回家后，保持干爽和清洁的环境(温度最好在20℃以下，相对湿度在80%以下)，避免阳光直接照射。 留意食物的保质期，避免囤积过量的食物。 

食用时，在指定的“保质期”之前食用，凡表面上长有黄绿色霉菌，或破损、皱缩、变色、变质的花生、瓜子等都有可能被黄曲霉毒素污染。在食用前应仔细挑选，剔除霉变粒。

4、乳制品

如果牛吃了被黄曲霉毒素B1污染的饲料和食品后，在其体内会转化为黄曲霉毒素M1，并存在于乳汁中，可导致其加工的奶和奶制品中出现黄曲霉毒素M1污染，虽然其毒性程度远比B1小得多，但长期积聚也很容易诱发癌症。

5、没洗干净的筷子

很多家庭的筷子都是用到发黑仍不舍得扔掉的，早期肝癌可能和我们使用的筷子有关。筷子本身并不会长黄曲霉毒素，但如果平时在吃花生、玉米等淀粉含量高的食物时用到筷子，筷子就容易藏淀粉，容易出现霉变，进而产生黄曲霉毒素。

日常生活中，在使用筷子的过程中，可以注意以下几点：

第一，筷子洗完别急着放进筷子盒，稍沥一下水。

第二，镂空的筷子盒更利于干燥，下面要有出水孔，筷子要头朝上。

第三，筷子盒里不要放太多餐具，多余的晾干后收进橱柜。

第四，定期清理筷子盒，底部容易长霉。

6、砧板

日常使用的家用砧板竟也是滋生黄曲霉素的温床。“不少家庭使用的砧板上的粪生细菌数通常是马桶坐垫上细菌数的200多倍。”美国最负盛名的公立研究大学，亚里桑那大学环境微生物教授查尔斯·格巴(Charles Gerba)博士在论文中指出，家庭砧板的“脏”超出我们的想象，是典型的滋生致癌细菌的温床。

科学的选择砧板对于我们远离黄曲霉素等致癌细菌具有重要的意义。如今，市面上的砧板一般分为实木砧板、塑料砧板和竹子砧板等。

从健康角度来说，不建议使用实木砧板。虽然这类砧板比较耐用，但是长期使用会出现开裂等情形，裂缝里很容易藏污纳垢，从而滋生大量致癌细菌，直接对人体健康造成威胁。竹子砧板虽然比较卫生一些，但受其本身材质所限，要使用胶水粘合而成，并且在使用的时候不耐用，尤其不能剁硬食物。塑料砧板因为如今市面上的品牌杂多，一些不良商家使用的是不合格材质生产制造的，对人体的健康也是形成了潜在威胁。因此，在选择家用砧板时，选择大品牌砧板，质量才会有保证，毕竟品牌的产品是经受住市场考验，是得到消费者认可的。

所以说，家用砧板的使用上，我们不仅要养成良好的使用习惯:

1、至少每隔三年更换一次砧板；

2、切生、熟食品要分开；

3、砧板用完及时清洗干净，不留食物残渣；

4、砧板洗完可悬挂或立起来，不要贴墙放置或平放在台面上；

5、次日或下一顿饭使用砧板前，最好再次流水清洗一次；

6、更要在选择砧板的品牌上多下功夫，不能贪图便宜而购买质量没有保证的砧板，从而切断黄曲霉素的根源。

为了更好地预防黄曲霉毒素的侵害，建议平时多吃绿叶蔬菜，因为叶绿素能够阻止黄曲霉毒素吸收，让我们平时不小心吃下去的黄曲霉毒素一部分失效，预防肝癌。

中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟说，黄曲霉菌肉眼看来往往是绿色的，而黄曲霉毒素却是无臭、无味、无色，而且它还能耐受住一般温度(裂解温度高达280℃)，因而普通的烹调、加工方法均不能彻底破坏其毒性。可以说，黄曲霉毒素一旦出现，几乎很难消除。就连食物添加专家委员会也仅仅只能建议，人们利用可以达到的技术，将农作物和食物中的黄曲霉毒素含量减到最少。

本文综合：39健康网、中华网、生命时报、深圳新闻网、南方日报、嘉兴在线新闻网、羊城晚报、新华社等网络综合