植物油富含植物甾醇反式脂肪含量零全是噱头

新年临近，无论是商场超市还是网上超市，都开始了新一轮促销，而其中少不了各种植物油。还有商家称自家的油“富含植物甾醇”、“零反式脂肪酸”，其实这纯属商业炒作和广告噱头。

知识

氢化植物油中

才有反式脂肪

几乎所有的植物油都以不饱和脂肪酸为主要成分，同时还有少量的饱和脂肪酸、维生素E和植物甾醇。几乎所有的桶装植物油都不可能含有反式脂肪酸，也几乎所有的植物油都会含有植物甾醇。反式脂肪酸主要存在于畜类动物的肉和奶中，以及加工食品的“氢化植物油”（也有厂商蒙混称做精炼植物油）中。这样看来，如果在桶装植物油的广告中故意声明“零反式脂肪酸”、“富含植物甾醇”，难免不是商业炒作和提高价格的噱头。

选购

要点 不要长期吃一种油

不久前台湾曾发生无良厂商往橄榄油里添加铜叶绿素，以次充好，这正是利用了不少人觉得吃橄榄油健康的心理。现在，超市里食用油的种类和品牌越来越多，有花生油、玉米油、大豆油、橄榄油、调和油、坚果油、稻米油等等。其中富含单不饱和脂肪酸的是橄榄油、茶树籽油，富含多不饱和脂肪酸（比如人们常说的亚麻酸、油酸等）的是花生油、大豆油。不同植物油的脂肪酸构成不同，营养特点也不同，对我们人体都有一定的保健作用，注意：没有一种油可以解决人体对脂肪酸的全部需求。因此，建议植物油应该搭配食用，经常更换植物油的种类，而且可轮流选择不同品牌。

要点 桶装油越小瓶越好

现在超市里促销的常是大桶装，4升或是5升的油。其实购买食用油时，买越小瓶的越好。因为植物油很不稳定，尤其是开瓶后的植物油，高温、光照、空气等都可能使食用油发生氧化酸败，导致油脂变质，产生大量对人体有害的氧化物质，影响人体健康。这样就得不偿失了。

日常可以采取“1+1买油法”——每月去一次超市，买1桶1升左右的橄榄油，再买一桶1升左右的花生油或是其他种类的油。对于一日三餐都在家里吃饭的三口之家来说，一个月2升的植物油足够。

储存

油要远离炉灶 放在阴凉处

前面提到开瓶后的植物油易变质，主要是植物油本身最怕三样东西：阳光、空气、高温，它们可以使植物油发生氧化酸败。现在很多家庭都有这样的习惯：先把大桶油倒在塑料小油壶里，好控制每餐的用油量，这固然不错。但是一般都把塑料小油壶放在炉灶边，炒菜时顺手就能拿到。殊不知塑料油壶封闭性差、灶台旁的温度高，这些都加快了植物油变质的过程。

在储存植物油的时候，选用密封较好的深色玻璃瓶装油，并且把油瓶放在远离阳光直射、远离炉灶的阴凉地方。

烹饪

“1+1用油法”

不仅买油时“1+1”，用油时也要采取“1+1用油法”，那就是买来的两桶1升装的植物油，根据不同的烹饪温度分别使用。

富含单不饱和脂肪酸的植物油，如橄榄油、油茶籽油，不要用于高温烹饪，因为高温会使得该类食用油氧化，失去原来的营养。因此，它们更适宜煮、蒸、炖、凉拌等低温烹饪。

富含多不饱和脂肪酸的植物油，如花生油、大豆油、调和油等，相对耐高温，可以用来高温烹饪食物，比如煎炸、急火快炒等。

■油不能反复加热

很多人炒菜时喜欢等到锅里的油冒烟了才炒菜，觉得这样做出来的菜更香，其实这种做法不科学。任何植物油在反复高温加热下，都会产生致癌物质和反式脂肪酸。

■吃油量——每人每天两勺半

炒菜时最佳的用油量是每人每天两勺半，也就是25克，这里的勺是10毫升的白色小瓷勺。这两勺半的油炒的菜，既不会油腻，又有淡淡的坚果香。