黄瓜漏虾的“漏”是什么意思？ “爆鱼”怎么变成了“熏鱼”？

星期日周刊记者 顾筝 谢岚

第一次来阿山饭店的客人，站在点菜的木牌前，从上到下看一遍，总有点犹豫。然后就问坐在点菜牌前的阿山：有啥好推荐的吗？

很多时候，阿山就拿起点菜的铅笔点一下一块木牌：“喏，格只黄瓜漏虾，店里的招牌菜。”

一开始我们对这道菜名还没那么好奇，“漏”字么，应该说的是虾从黄瓜中漏出来，是一种动态的形象表达，也突出虾珍贵于黄瓜。倒是一位同事觉出了异样，他问阿山师傅：“为什么要用‘漏’啊，而不是用炒？”

阿山师傅站起来，指着“黄瓜漏虾”那块菜牌，“我们本地人，有时候会把‘炒’说成‘漏’（音），比如说‘漏草头’。我在菜单牌上留下这样‘漏’的菜名，就为了说明我做的是本地人的菜。”

听到“漏草头”这个词，另一位同事的脸上露出了恍然大悟状。她是南汇人，和阿山师傅一样，是上海本地人。“我们的语言以及菜式有很多相通的地方。像‘漏草头’这个说法，我是很熟悉的，我们南汇方言里就是这么说的。”

“那什么时候用‘漏’，什么时候用‘炒’啊？”另一位同事又提出了疑问。阿山师傅想了想，答不出来。

南汇的那位同事没罢休。回家后，在和父母的交谈中，她又想起了其他几个“漏”的说法。在南汇，有这样几个菜，也是说“漏”的，比如“咸瓜（酱瓜）漏毛豆”、“咸菜漏毛豆”、“漏咸菜”。她细细体会了一下，为什么在这些菜里说“漏”而不是说“炒”？好像这些菜的做法有个共同的特征，不需要很正式地炒，好像随意地用筷子或刀铲拨弄几下就好，而且食材都是比较密集型的。

这个发现怎么样？“漏”到底是什么意思？本来是怎么写的？不知道我们的读者是否有人可以解答。

还有，上海人熟悉的“爆鱼”是怎么变成“熏鱼”的？这个字眼的变化，意味着什么？我们也还没搞明白。

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