世界各地的环境不同，所产松露也各有差异。

黑黄金之法国黑松露

“来，看看吧，这就是黑松露。”大厨尤吉尼将成块的黑松露端出，让我们一看究竟。只见它外表崎岖不平，色泽介于深棕色与黑色之间，呈小凸起状，遍及灰色或者浅黑色与白色的纹理。“鉴别松露的好坏需要一定经验，但简单的办法就是将两三个松露放在一个盒子里，盒子一打开，满屋都会洋溢沁人心脾的香气，这通常就是比较好的松露了。”尤吉尼一边说，一边还将黑松露放在手心里作出掂分量的样子，“松露应该非常结实、紧凑，手感很重，不像蘑菇那么松软。”

此时，第一道黑松露菜肴端上桌子，就是意大利传统头盘冷食小牛肉(含黑松露，160元)。这道菜是将小牛肉用力凿成薄片，佐以沙拉、parmesan芝士和一片薄脆土豆饼，并用银鱼柳、大蒜、奶油混合挤榨成酱汁浇上，最后削几朵黑松露屑点缀之。尽管已经有了心理准备，但浓烈的芝士奶腥混合酱汁的淡淡鱼腥，再加上黑松露本身那很难形容的“许久没洗的床单味”仍令我们吓了一跳。

“为什么会用芝士和鱼来搭配黑松露呢？它们气味已经很强烈了，会否与黑松露混淆？”忍不住向尤吉尼提问，他摇摇头，却将盘子推了过来。干脆将小牛肉、小片芝士和黑松露层叠起来，蘸上酱汁，义无反顾地塞进嘴里——却是如此一番清淡与微甜！目睹我们的质疑，尤吉尼笑道，“酱汁里的银鱼已经煮熟，只有鲜甜而不会腥，它的作用只在于提鲜。Parmesan芝士闻起来挺厉害，实际上口感温和，没有任何冲劲。再加上同样气味强劲但口感淡薄的黑松露，用唯一咸味较重的小牛肉串联起来，它们之间只有相互融合，却绝对不会冲突。”果然，食物们逐渐融在唇舌之间，层层递进，却真是互不干扰。

“在冬季，我们会专门使用来自法国佩里戈尔的黑松露，而夏季我们有来自意大利的黑松露，当然也有产自中国云南的黑松露。但相比较而言，云南松露的芬芳不足，香味较淡，只适合用在意大利面和酱汁里。”尤吉尼认为，为了突显黑松露的美味，根本不需要进行任何复杂的加工，只要将它与适当的菜肴相互搭配即可。而且为了保留松露难得的气味，无需用水清洗，只要用小刷子轻轻将表面泥土刷去就行。“可别小看这泥土，它是用来保存黑松露的最佳法宝。”原来在这些泥土的包裹下，黑松露能留住迷人香气，并可以相对较长时间地保存。在储藏黑松露时，应先用纸巾包裹，然后用锡纸再裹一层，再放入冰箱低温冷藏。但无论如何，尽早食用为佳，否则香气散尽就没有意义了。