各大菜系的鱼，做法不同，味道也各具特色。

各地美鱼当仁不让

湖北菜：清蒸武昌鱼

孙权驻军在鄂城时，他无论如何都不会想到自己会为这里的一道美味深深着迷。当地的老渔翁献上一种鱼，并当即清蒸给孙权吃，那鱼油光水滑、香气扑鼻，更意外的是，竟然还能解酒。不胜酒力的孙权当即觉得这种鱼美味又实用，心中大喜，就说此地正好“因武而昌”，这鱼也由此被命名为武昌鱼，清蒸做法也一直流传至今。

用新鲜的武昌鱼，洗净后每一面切2、3刀，将细盐倒入掌心中，揉开，涂抹到花刀切面和鱼腹内。然后准备葱姜切片，分别装入鱼腹和花刀切口。准备好之后，用蒸锅上屉，然后开水锅，鱼装盘放入屉中。蒸8分钟左右。在这个空当中间，正好调汁，以生抽，鸡精，蚝油适量，少许香油。搅拌均匀即可。根据武汉当地人的经验，在鱼出锅时，先不要急着马上把鱼拿出锅，用锅盖闷上一分钟后鱼肉会更加鲜嫩。然后再将葱姜红辣椒或者大葱切成细丝撒在鱼身上，缓缓浇汁——此刻鱼的清香倾出，不是三言两语就能形容的。在辣味四溢的武汉人年菜餐桌上，这一味起到了非常好的中和作用，真正是全家适宜。

现在很多餐厅在制作清蒸武昌鱼的时候，也喜欢分解开鱼肉再蒸，一可以让汤汁入味更均匀，再者摆盘也好看。夏宫的侯庆新师傅的这种仿若孔雀开屏的摆盘方式出现在年夜饭上，一定是主角中的主角。

江浙菜：西湖醋鱼

传说800年前的杭州有宋氏兄弟二人，长兄娶妻，貌美贤淑，人称宋嫂。当地恶棍想霸占宋嫂为妻，施计害死长兄，叔嫂只能结伴逃走，辛苦度日。几年过去，弟弟进京赶考，嫂子就做了一条醋鱼给他，道：“鱼有甜有酸，想让你不要忘记你哥哥是怎样死的，不要忘记嫂嫂的辛酸。”日后弟弟高中状元，并回到杭州惩办了恶人。某天去赴宴，吃到一味酸甜醋鱼，跟嫂子做得非常相似，终于找到了藏在别人家当厨娘的嫂子。

尽管西湖醋鱼身上所背负的典故带了点辛酸，但起伏跌宕，包含了中国人的情念道义和报应轮回，再加上结尾欢喜，用在年夜饭上就跟贺岁大片一样适宜。

西湖醋鱼中使用的一般都是普通草鱼，买活的回家，先饿养两天，让它排尽体内的草料和泥土味，并使鱼肉结实。然后宰杀，去掉鳞鳃内脏，洗净。除了草鱼本身要新鲜以外，还在于鱼背上斜切的数刀，可以让鱼肉受热更为均匀。

下锅时首先将炒锅置旺火上，舀入清水，然后将鱼放入，皮朝上(水不能淹没鱼头，胸鳍翘起)，再盖上锅盖。等待锅水沸腾时，揭盖撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮。千万不要在这个步骤上留恋太多，因为西湖醋鱼的鱼就是靠水汆熟的，要保持整条不碎，肉质弹牙，必须控制在3分钟上下。试探鱼肉是否熟的方法很简单，只要用筷子轻轻扎进鱼颌下部，如果很轻松地就能进入，即熟。最后在炒锅内留下250克清水(余汤撇去)，放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盘中。

接下来就是熬煮酱汁的过程——宋嫂让小叔子理解生活的酸甜真味就靠这一步，因此决不能掉以轻心。将刚才炒锅内的汤汁加入白糖、湿淀粉和醋。切记此处必须是小火，否则容易烧焦。用手勺将汤汁缓缓推搅，见滚沸起泡后立即关火。起锅，将汤汁浇在鱼身上，大功告成。

云南菜：香茅草烤鱼

近年来云南菜在各地经营得红红火火，而其中的代表作香茅草烤鱼清香鲜美，热量又相对较低，对于正在减肥的大表姐二表妹来说，此道鱼菜堪称最合理春节膳食，必能讨得她们欢心。

将鱼清理干净，划开鱼背，然后把葱、姜、蒜、青辣椒、芫荽切细，与盐拌拢；把佐料放进鱼肚子里，把鱼肚子合拢，用二三根香茅草叶捆好，用竹片夹紧，放在火炭上烘烤。待八成熟时，抹上猪油，继续烘烤5分钟左右，即成。文/Faye 摄影/东尚视觉

餐厅信息：

XO酱炸多宝鱼、糖醋鲤鱼、西湖醋鱼、清蒸武昌鱼——夏宫，朝阳区建国门外大街1号中国大饭店2楼(6505 5838)

干烧鱼——嘉鱼河鲜酒楼，朝阳区东三环南路54号院甲9号楼，华腾园东门外(8779 5955)

香茅草烤鱼——茶马古道，朝阳区建国路88号SOHO现代城D座3楼会所(8580 4286)