麦芽糖

记得儿时，临近春节前的一两个月，几乎家家户户都要制作麦芽糖，它是制作米花片和芝麻片的重要材料，更是孩子们春节前后的重要零食。

制作麦芽糖的主要原料是糯米和麦子。制作时需要经过泡米、蒸饭、酿造、榨糖、煎糖、凉却、打糖、拉条、剪条等工序。每一个环节都不可疏忽。

麦子要洗净，用温水浸泡一昼夜，然后捞出，放入预先准备好的会渗水的方木框内发芽，每天得用温水淋芽两三次，但水温不能过高，过高了会把抽出的嫩麦芽烧坏。经过三五天，待麦芽长出有一寸长时就可以用来酿糖了。

到酿糖了，母亲总要选择上等的糯米。头一天，把洗好的糯米浸泡在木盆里，吸足水分。第二天清晨，母亲便要赶在做早餐之前蒸熟糯米饭，这样才不会延误吃早饭的时间而影响日间上工。

接下来是酿造。酿造有很多讲究，先把蒸好的糯米饭倒入大缸里，再倒入适量的开水，开水太热了就要加点冷水，以免把麦芽烫坏，再放入切碎的麦芽，麦芽切得越碎越好，然后不停地搅拌，麦芽不足，搅拌不均，水温过低等，都会影响出糖率。最后盖上盖子，再用棉被包好，如果保暖不当，糖就会发酸。

经过一天的保暖发酵后，糯米饭化成了糟粕，融成的水带着甜味，说明出糖了。这时我们会抢着生火煎糖，先要把榨糖的架子放在灶上的大锅上，然后把纱布铺垫在榨糖用的篓中，放在榨糖架上，再把酿造好的糖糟盛入，封好口，加上压板，套上榨梁，绕紧缆绳，用小木棒旋转滑轮，糖水缓缓地流入锅中。

煎糖是一大学问，凭的是经验。开始可用大火煎，当麦芽糖在锅内沸腾成雨点一样的雨花时，糖已经很甜了，正好吃，过后，由先前的米筛花变成禾筛花、再变成牛眼睛、抬被子等泡泡。此时，母亲的心情特别激动，便会连声说道：“快快快，把火灭了，只留小火！”然后用长竹筷不停地在锅中挑起糖浆，两根筷子缓缓地拉开或吹泡泡，若糖浆滴落成线说明还要继续熬，倘若糖浆能拉开成一面宽大的旗帜，母亲称“打旗帜”，或能吹起很大的泡泡，有时还用手试试黏度，不粘手为宜，说明糖煎好了，可以起锅。母亲就是凭着这些土经验来把握火候，控制糖的老嫩的。熬老了太硬，嚼不动，太嫩了无法锻打成白。

熬好的糖水经过冷却、变硬，还需经过锻打，才能成为一段一段的白糖。这一段段白白的麦芽糖，浓缩了我儿时的记忆，散发着一股岁月的芳香。