从里到外的气质追求

几乎所有外宾都喜欢中国菜，中国菜世界通行。其他的菜色可以是英法大餐。当然，国宴中必有一道西餐，一般是英法大餐，牛扒、羊排系列或者是 蜗牛，酥皮汤系列。中国菜倾向于高档海鲜制品加上肉制品，禽类用鸽子、鹅、鸭等。西冷的原料讲究源产地和部位，比如会选用神户牛肉、新西兰的牛肉等。对于素菜，我们注意到外国元首不太喜欢中国人的炒菜，喜欢锔的或者汤汁的，有时加奶油或者起司。

国宴餐具是一菜一式。餐具的产地不同，我们采用云南的铜火锅、江苏的小竹笼、景德镇的瓷器、江苏的紫砂汽锅等。在器具上不讲求华丽而是要根据菜品的需要来选择。而菜名也没有用文字进行过多的包装，就是简单的鱼翅四宝、佛跳墙等名字。对菜色进行文字包装是“改革开放”后期的事情。

在任国宴厨师的过程中，有很多有趣的经历以及一些临危受命的历练。

西哈努克亲王在北京居住时，我在他家里工作了一年多时间，由于他喜欢亲自烹调，我在厨房里常奉他为老师；1975年我在一个领导身边工作，一天中午他突然要求下午四点半前包120个饺子，两个小时内必须完成，当时没有备用原料，经过请示首长，我向其他首长家里借原料，在最短的时间内以最安全的方式以及最合理的配料完成了这项任务；在瑞士工作期间，我为瑞士联邦主席访华前的宴会设计了2台中餐筵席，当时从发燕窝、泡鱼翅、冷菜、热菜到面点，从加工到装盆，我一个人在身体不适的情况下，48小时内完成了整个过程，当时我为宴会亲手雕刻了美丽的立体凤凰，用餐之后，当时的瑞士大使奥贝尔不禁赞叹道:中国的外交官最有福气；克林顿来访的时候，他参加国宴，他的女儿不去，我们就为她准备燕窝加上海蟹，然后加一个素菜的特色菜单。

关于某个国家领导人特别偏爱哪个菜色的轶闻有很多，其实根据我的经验，作为国家领导人没有哪一个会对一个菜从技术角度评头论足。不过像周恩来对“扬州狮子头”情有独钟，这是人尽皆知的。

更要有掌控全局的控制力，在突发事件面前要具有超人的勇气和魄力，以及高度负责的态度。

1993年国庆招待晚宴，时任中国国务院副总理朱鎔基与乔石互相敬酒，在北京钓鱼台国宾馆宴请西班牙国王胡安卡洛斯和王后索菲亚