国宴的三个历史时期

我打理国宴的过程大致经历了三个历史时期。第一个时期是1970年代在中共中央办公厅钓鱼台管理处服务科工作，为第一代领导人服务的时期，那个时期应该说我们料理的餐饮还称不上是国宴，只是为来访的社会主义阵营的国家领导人而设的宴请。

此后一直到1980年代中后期是第二个时期，在计划经济体制下，我们为邦交国家的元首或者使团提供餐饮服务。服务科在这个阶段被移交外交部。在这个时期的中后期，外事活动明显增多，豪华团队增多，接待组织工作积极方便许多。第三个阶段是1990年代到21世纪，在比较发达的市场经济下有大量的国家元首来访，国宴也走入了更加丰富、开放和多元化的历史时期。

在第一个阶段我受到的严格、正规的教育，以及当时组织化军事化的管理，培养了我一丝不苟、精益求精的工作态度，这是令我一生受益的财富。当时对于服务科人员的遴选，要求政治可靠、表现积极。“知道的不说，不知道的不问。”当时的工作量不大，但学到的东西很多，为以后的开发和创新打下了基础。我曾经到北京饭店、四川饭店等地方学习深造，很多传统菜式的制作，高精尖菜式的制作，包括全套西餐的制作都进行了深入的学习。

到了1990年代，我们为第三代领导人服务，在这个时期也有很多国宴在人民大会堂举行。从规格上说，国宾馆主要是经典的小范围宴会，可负责来访嘉宾夫妇或者全家的一日三餐，这就需要全面了解他们的生活习惯和饮食要求。而大型宴会方面，应该说人民大会堂是一个榜样。

可以和不可以

国宴菜单的圈定和制作过程，是我们首先接到外交部礼宾司关于某国领导人来访的指示，然后厨师长根据来访人员的生活习惯、个人爱好等拟定菜单，随后菜单逐级上报、层层把关，经批准合格后再选料、进货、加工、成型，然后再上火操作，道道精细。我们会根据历史资料选定原料，核定含糖、含油量等细节。由于有较多积累，开完菜单常常一字不改。

国宴作为两国友好交往的纽带，已经被赋予鲜明的政治与外交色彩，厨师的菜品来不得半点马虎。做菜首先得弄清什么不能上。

各国文化、宗教、信仰不同，各自对饮食的禁忌也不一样。而且国宴的厨师做菜，并不是简单的一汤、一羹摆桌那么简单，要考虑到民族关系、地域特点、饮食习俗、嗜好、宴会形式等诸多方面的问题。国宴厨师需要具备全面的综合素质，了解各国的饮食习惯及忌讳，如在菜品中不能出现来访国家的国旗、标志；不能出现鸡爪、内脏等恶俗的食材；不能有违背来访国宗教信仰的禁忌食物，如印度人把牛奉为神圣，餐桌上就不能出现牛排；英国人视山羊与孔雀为不祥之物，在食雕造型中就不能出现这两种动物；法国人不喜欢菊花等等。一个国宴厨师堪称“百国大使”，对世界各国的风土人情、食风食俗都要如数家珍。

而在服务方面也会由礼宾官事先制定接待方针，小范围开会。最早的接待方式视两国有没有建交等具体外交情形而定。在国宴场所或者外国领导人居住的地方，对他们是不是要微笑、打招呼等细节都会有规定。我们常用的接待方针是不卑不亢。

国宴的传统规格四菜一汤是最科学健康的规格，国宴规格从来没有离开过四菜一汤，三荤一素。不讲数量，讲究质量。料理国宴的心得，我认为突出的部分应该是用汤。汤的用料要到位，煮的时间要到位。汤好就成功了60%。在国宴发展过程中，烹饪方式和厨师服务不断变化。中间也吸收了西餐中有益于中餐的部分。传统中餐无可挑剔，但是如果需要创新，要一个崭新的面目，可以适当借鉴西餐。在1990年代末，我开始觉得越来越需要改变和创新，以前觉得吃老本可以，但是到了这个时期觉得不够用了。我们开始逐步认识和采用进口的原料、调味品等。