［国宴就座］国宴严格按对方提供的礼宾顺序名单安排席位，并事先通知出席者；按来访国的习惯，安排长条桌或马蹄形桌，尤其注意安排好主桌，不一律安排圆桌就餐。精心制作座位卡，用两种文字写成，方便客人入座；座位卡上的名字中文在上，外文在下；如名字过长，中文只写姓氏和职务，外文则写其全名和尊称。

［用餐标准］1949年 “开国第一宴”后，新中国采用了“高规格”的国宴模式；周恩来总理制定了四菜一汤的国宴标准，倡导并推动“礼宾革命”。

1984年后，国宴的标准更改为:总书记、国家主席、委员长、总理、军委主席、政协主席举办的宴会，每位宾客为50至60元；如果宴请少数重要外宾，则在每位80元以内掌握开支；一般宴会每位宾客标准为30至40元。宴请时中餐四菜一汤，西餐一般两菜一汤，最多为三菜一汤。同时规定，国宴一律不再使用烈性酒，如茅台、汾酒等，根据客人的习惯上酒水，如啤酒、葡萄酒或其他饮料。

目前，国宴每人每餐标准不得超过200元(不含酒水)，宴席为四菜一汤或三菜一汤。

［国宴菜系］红烧肉是毛泽东最喜爱的一道菜，而邓小平的最爱是乌鱼蛋汤，江泽民的最爱是顶级牛扒，现任国家主席胡锦涛的最爱却是开水白菜。淮扬菜成为国宴菜的起点，与周恩来有密切关系。周恩来一生钟情清淡爽口的淮扬菜，当时他考虑到国宴嘉宾来自五湖四海，认为咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜正合适作为国宴菜。

国宴菜现变身为“堂菜”。“它是结合了全国各大菜系的优点，根据大会堂接待对象的不同特点加以改造而成的”。“堂菜”具有涉外特性，更借鉴吸收了不少西餐的烹调技法。以食材来看，早期周恩来出于“革命精神及艰苦奋斗”而批示的“一切招待必须是国货”，随着菜式西化和时代发展早已不再是禁令。不过，为了调和众口，现有的四五百道“堂菜”仍然继承最初的原则，多清淡软烂， 嫩滑、酥脆、香醇，以咸为主，较温和的刺激味道为辅。

［烹制手段］国宴烹制须非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒一应俱全，加上近几年来，还借鉴吸收了西餐的烹调技法，使烹调手段更加多元化。

鱼、肉、海味等直接从库房提，菜是定点特供，用料也很讲究。如油菜，可称是普通的大路菜，选用时则要选三寸半高，叶绿肉厚，去掉菜帮留三叶嫩心，再将根部削尖，插上胡萝卜条，这就是经过精细加工的宴席素菜:鹦鹉菜。如做“枸杞炖牛肉”要用未成年仔菜牛，选其五花肉，剔净肋条以外的肉，只用肋骨肉，改成大小一致的方块，再配上大块成年牛的臀肉及牛骨，放入甘肃产的大枸札子，用小火慢炖。炖烂后捡出成年牛肉及牛骨，这样制成的“枸杞炖牛肉”汤汁清澈香醇，牛肉酥烂，口感软滑。

［原料选用］许多都是食中珍品。如燕窝、鱼翅、熊掌、鲍鱼、鱼唇、明骨、哈士蟆、鹿筋、竹荪、猴头蘑，还有对虾、鱼肚、鲜贝、马哈鱼、鲥鱼、飞龙等。不仅要广泛选精，还要对原料的产地、季节、质地、大小进行严格筛选。

从产地讲，燕窝要用泰国的官燕，鱼翅要用南海产的一级裙翅，大连的鲍鱼山东的对虾、加吉鱼，张家口外的绵羊，福建的龙虾，镇江的鲥鱼，乐陵的金丝小枣等。

从季节讲，熊掌要用“蹲仓”时猎获的黑熊前掌，鲥鱼须端午节前后捕捞的。桂鱼要桃花盛开时节捕捞的，就是萝卜也需要霜降以后的。因此，烹饪用的原料，只有在质量最佳期使用，才能保证烹调出高质量的菜肴。

［宴会程序］当宾客进入宴会厅时，乐队奏欢迎曲。服务员应站在主人座位右侧，面带微笑，引请入席。宾客入场就绪，宴会正式开始。全场起立，乐队奏两国国歌。这时已经在现场的服务员，都要原地肃立，停止一切工作。

在主、宾起座时，主宾桌的服务员要随时照顾，现场的其他服务员要有秩序的回避两侧，保持场内安静。主宾桌负责让酒的服务员，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盘内，站立在讲台一侧，致辞完毕立即端上，以应宾、主举杯祝酒之用，并跟随照顾斟酒。

国宴一般是晚上举行，入座前已摆好冷盘，有四五种冷菜，一般是素菜、荤菜，有鸭掌、酱牛肉、素火腿等。

为保证菜点质量，使宾客吃得可口满意，服务员要恰到好处地掌握上菜的时机和速度。这就需要服务人员要熟悉本次宴会各种菜点的风味、火候和烹调所需的时间，做到心中有数，适时上菜，还要及时与厨房互通情况。上热菜前，先上汤，然后是上荤菜、素菜，第一道菜，往往是最为名贵的，热菜一般是三荤一素，菜都是用小车从厨房推出来。

国宴不是四个菜同时上，而是等宾客吃完一道菜后，就有专门的服务员及时换下道菜。主菜上完，再上甜点、水果，水果是根据季节，有猕猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一种。

每次用完餐，服务员都对桌布、筷子，进行清洗、消毒，盘子，碗等炊具也一样，以前，主要靠蒸、烫等进行消毒。如今，用洗碗机，去污、消毒，全部自动化。